風(fēng)口之下，預(yù)制菜市場持續(xù)升溫。

近期，在沃爾瑪中國舉辦的供應(yīng)商峰會上，《零售圈》注意到，除了邀請供應(yīng)商參觀商品力展會、探訪山姆珠海店外，沃爾瑪還特別在會場設(shè)立面積達(dá)4500平方米的“沃·名廚嘉年華”專場。

據(jù)悉，這是沃爾瑪在行業(yè)內(nèi)首個以“整席概念”提出的預(yù)制菜項目。該項目通過與中華老字號、實力餐飲品牌合作，推出堂食級別的名家招牌菜，包括涼菜、湯、主菜、主食、甜品等多場景的產(chǎn)品組合。

沃爾瑪預(yù)制菜團(tuán)隊還表示，將依照時令性、季節(jié)性的底層邏輯開發(fā)新品，推出不斷豐富各地特色菜式的地域版圖，滿足更多顧客的多場景體驗。

《零售圈》了解到，近年來隨著我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷走向成熟，人口老齡化和家庭規(guī)模小型化趨勢進(jìn)一步加劇，消費(fèi)者對預(yù)制菜的需求也在持續(xù)增加。此外，據(jù)艾媒咨詢預(yù)估，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5100億元，2026年將達(dá)10720億元。

面對巨大的市場空間，各方積極挖掘預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新機(jī)遇。也因此，在過去兩年間，品牌和渠道，紛紛開啟白熱化競爭。而商超作為預(yù)制菜C端產(chǎn)品中的一個重要渠道，自然也不愿錯過這一賽道中的任何發(fā)展機(jī)遇。

那么，作為一個不可或缺的渠道，商超在發(fā)力預(yù)制菜方面，其優(yōu)勢是什么，難點又有哪些呢？

多家商超發(fā)力預(yù)制菜

事實上，對于預(yù)制菜的布局，沃爾瑪早在去年12月就已經(jīng)開始了。

《零售圈》了解到，去年12月，沃爾瑪曾與18家知名餐飲企業(yè)聯(lián)合，攜手推出了70余款正宗好吃不貴的預(yù)制菜菜品，品類涵蓋熱菜、主食、湯、開胃冷菜和甜品，幾乎可以湊出一桌完整的宴席。

在菜品上，主要包括北京旺順閣魚頭湯、上海老飯店的富貴蹄、四川眉州東坡的東坡肉、福州聚春園的佛跳墻、蘇州松鶴樓的松鼠桂魚等等。可以說，幾乎都是當(dāng)下預(yù)制菜賽道中的熱門產(chǎn)品。

同時，《零售圈》還注意到，在今年1月，永輝超市也加碼了其在預(yù)制菜賽道的布局。旗下自有品牌輝媽到家上新“輝宴系列”和“輝廚系列”，并推出了三十多款預(yù)制菜新品。

從名稱不難看出，“輝宴系列”主要是針對宴席場景而打造的產(chǎn)品，新品主要包括：烤魚、豬肚雞以及各種宴席大菜等。而“輝廚系列”則更多偏向于家庭飲食，菜品主要以家常小炒為主，目的是塑造消費(fèi)者的家庭飲食場景。

此外，在去年8月，倉儲會員店鼻祖麥德龍也將更多品類的預(yù)制菜引入了其SKU之中。而麥德龍之所以要加注預(yù)制菜，據(jù)其副首席執(zhí)行官陳志宇透露：

這是由于麥德龍此前為餐廳食堂等單位供應(yīng)時，本就具有預(yù)制菜開發(fā)經(jīng)驗和訂單規(guī)模基礎(chǔ)。因此向C端供應(yīng)預(yù)制菜商品時成本優(yōu)勢明顯。而且，麥德龍會員店也會持續(xù)花費(fèi)大量精力做用戶測評、通過自有開發(fā)食堂和餐飲學(xué)院與工廠共創(chuàng)相關(guān)商品。

《零售圈》了解到，目前在麥德龍會員店內(nèi)，預(yù)制菜位于“冷凍方便菜肴”區(qū)域，多是以湯菜和肉菜為主，包括蓮子雞湯、豬肚湯、牛大骨等。

除了以上三家商超外，近兩年來，像華潤萬家、大潤發(fā)等也都在預(yù)制菜上進(jìn)行著或快或慢的布局，而盒馬等新零售超市也在加快在預(yù)制菜方面的布局。

《零售圈》注意到，繼去年10月提出要做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”后，盒馬對預(yù)制菜的重視程度越來越高。今年年初，盒馬將預(yù)制菜等列為一級部門。4月，盒馬預(yù)制菜部門正式成立，并在2023中國連鎖餐飲峰會上首次亮相。

之后，在5月9日舉辦的盒馬預(yù)制菜戰(zhàn)略升級發(fā)布會上，盒馬CEO侯毅還透露稱，今年10月，盒馬將在上海開出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店。“這家門店很大，大概有5千平方米，將開在人流量很大的商圈。”

這意味著，盒馬鮮生作為盒馬旗下最受關(guān)注、最核心的業(yè)態(tài)，將在品類結(jié)構(gòu)上發(fā)生重大轉(zhuǎn)變。自盒馬鮮生誕生以來，這一業(yè)態(tài)便以生鮮食品為核心賣點，而在這家即將新開的盒馬鮮生門店內(nèi)，預(yù)制菜將替代生鮮類產(chǎn)品，成為門店第一大品類。

優(yōu)勢是什么

《零售圈》認(rèn)為，商超發(fā)展預(yù)制菜的優(yōu)勢主要有內(nèi)外兩個方面。

外部，從預(yù)制菜的發(fā)展來看，除了不斷增長的市場規(guī)模外，目前我國預(yù)制菜的渠道分布已從此前的B端為主，發(fā)展為了B、C端為主。

盡管在市場規(guī)模上仍舊以B端為主，約占80%，但未來隨著我國人口老齡化以及家庭規(guī)模小型化趨勢的加劇，C端市場規(guī)模將不斷增大。據(jù)東北證券點評預(yù)測，未來我國預(yù)制菜C端市場規(guī)模將是目前規(guī)模的4倍。

從C端市場的特性來看，根據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，目前我國在C端的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)尚未完善，這就意味著預(yù)制食品銷售的主力渠道仍然會是線下商超或是新零售渠道，而非線上電商。這對面向C端消費(fèi)者的商超而言，無疑是一大利好。

此外，預(yù)制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明也表示：一份冷凍預(yù)制菜，電商快遞的冷鏈物流成本約為10元；本地生活平臺美團(tuán)、餓了么等履約成本為4-5元，線下門店、商超渠道的履約成本則更低。可以說，走到線下是預(yù)制菜的必經(jīng)之路。

內(nèi)部，從商超自身特性來看，《零售圈》認(rèn)為有三點優(yōu)勢：

首先，是技術(shù)優(yōu)勢。預(yù)制菜和傳統(tǒng)生鮮有相似點，都是菜品新鮮，且可以大批次采購，成本可控。所以，作為商超配置預(yù)制菜并不會過度增加成本。同時，預(yù)制菜便于冰箱保存，部分生鮮有時反而會對儲存有特別的要求，預(yù)制菜不僅利于超市運(yùn)輸保存，也便于消費(fèi)者保鮮儲存。

其次，是銷售網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢。一般而言，商超都擁有全渠道的銷售網(wǎng)絡(luò)、高效且完善的供應(yīng)鏈體系、降低成本的規(guī)模化生產(chǎn)、品牌勢能下吸引優(yōu)秀餐飲商家的能力。這相比于其他業(yè)態(tài)，明顯有著更具優(yōu)勢的資源控制力。

最后，是客群優(yōu)勢。近幾年，傳統(tǒng)商超不斷關(guān)店背景下，多數(shù)人認(rèn)為是年輕人“不逛”超市導(dǎo)致的結(jié)果。事實上，根據(jù)艾媒咨詢2022年數(shù)據(jù)，包括倉儲會員店在內(nèi)的商超，其消費(fèi)主力依舊是年輕人，其中19-35歲占68.3%，35-50歲占29.3%。而這一年齡段正好與預(yù)制菜的主力消費(fèi)群體，即20-40歲之間的消費(fèi)者有著高度的重合。

難點在哪里

西貝創(chuàng)始人賈國龍曾分享過一個觀點：餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，重要的是復(fù)購。這點也同樣適用于預(yù)制菜。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，目前我國預(yù)制菜C端的復(fù)購率不超過15%。這除了預(yù)制菜口感“差”之外，一個最主要的原因是擔(dān)心食品安全問題。

此外，也有調(diào)查報告顯示，在明確表示不會購買與不會復(fù)購的用戶中，有70%的人是因為擔(dān)心食品安全，例如食品包裝的封閉性、運(yùn)輸過程中的儲存情況以及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生狀況，包括食材的新鮮程度等，對于用戶來說這一系列過程都是不透明的。

盡管在2022年7月28日的第十一屆中國飯店文化節(jié)上，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》兩項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級以及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供指引。但事實上，這些標(biāo)準(zhǔn)并不具有強(qiáng)制性，也因此對預(yù)制菜企業(yè)的約束力實際并不是很大。

食品安全非小事，在整個行業(yè)還未形成規(guī)范的安全標(biāo)準(zhǔn)下，對商超而言，這勢必會增加其食品安全風(fēng)險程度，同時也意味著在篩選預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)方面要投入更多的成本。

除了消費(fèi)者最擔(dān)心的食品安全問題外，商品同質(zhì)化的問題也是影響商超等發(fā)展預(yù)制菜的一個難點。就拿預(yù)制菜爆款酸菜魚來說，市面上幾乎每一個品牌都在做酸菜魚，超過55%的用戶認(rèn)為，無論哪家預(yù)制菜的酸菜魚都是一個味道。

而這種消費(fèi)者在哪兒都能買到且口感都差不多的產(chǎn)品，顯然競爭力不會很高。所以，未來商超想要在預(yù)制菜上獲取更大的收益，得必須加強(qiáng)在選品方面的投入，或自有品牌方面的投入。

還有就是預(yù)制菜并不是所有人都會接受。在三四線以下城市，還是有大量居民習(xí)慣在菜場購買生鮮而非超市。且不同地區(qū)的消費(fèi)者所具有的口味是不同的，要么為了口味增加料包，要么特制不同的口味，但是這也意味著成本大幅上升。

最后，從整個中國預(yù)制菜發(fā)展來看，一個很明顯的特征就是C端消費(fèi)者還需要很長的培育期。同時，中國預(yù)制菜市場起步比較晚，加上飲食文化、價格、基礎(chǔ)設(shè)施等各方面因素導(dǎo)致的差異性，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率還有很長一段路要走。