1中央廚房是什么？

中央廚房是負(fù)責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征；

功能涵蓋集中采購原料、工序?qū)I(yè)化、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送。

2中央廚房的發(fā)展現(xiàn)狀

提高餐飲供應(yīng)鏈效率的重要手段

中央廚房+冷鏈配送模式的應(yīng)用成為提高餐飲供應(yīng)鏈效率的重要手段之一。

中央廚房的主要任務(wù)是通過標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，對餐廳所需食材和調(diào)配料進(jìn)行清洗、分解、配比等預(yù)加工，再通過冷鏈物流體系配送至各個門店進(jìn)行二次加熱后銷售給顧客，規(guī)模化采購和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。

中國中央廚房的發(fā)展起步較晚，目前逐步由快餐業(yè)向正餐業(yè)轉(zhuǎn)變，在中國政府不斷提高產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的大背景下，中央廚房＋冷鏈物流體系的建設(shè)成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢，在實現(xiàn)降低餐飲企業(yè)流通成本的同時，提高冷鏈企業(yè)的所得利潤。

80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)布局中央廚房

目前在餐飲行業(yè)5萬億規(guī)模中，已有超過 80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設(shè)中央廚房。

目前，包括海底撈的蜀海供應(yīng)鏈、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王在內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)均建設(shè)有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關(guān)服務(wù)，通過中央廚房的建設(shè)和供應(yīng)鏈集約化管理增強(qiáng)，餐飲企業(yè)易耗品損失下降，成本控制加強(qiáng)。

以海底撈為例，原材料和易耗品成本占比由 2015 年的 45.2%下降至 2018 年的 40.9%，整體呈下降趨勢。

隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，各大餐飲企業(yè)將加大中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設(shè)。

冷鏈物流是貫穿中央廚房配送體系的“線”

冷鏈物流作為貫穿中央廚房配送體系的“線”，重要性不言而喻。

餐飲行業(yè)對食品原材料的流通加工、倉儲運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)、配送銷售等環(huán)節(jié)的全程冷鏈要求較高，需要各個環(huán)節(jié)的緊密銜接，保持冷鏈完整性。

中央廚房所需要的冷鏈配送主要體現(xiàn)在食材購買端和預(yù)制品配送端。在食材購買端，中央廚房內(nèi)需要冷鏈的食材品類繁多，涵蓋肉制品、水產(chǎn)品、乳品、烘焙品、果蔬、各類食品半成品，每個品類對于冷鏈都有著不同的要求，需求復(fù)雜且規(guī)模巨大。

在預(yù)制品分銷至各連鎖門店階段，全程打冷、成品保存、和成品保鮮成為重點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化的冷鏈運(yùn)輸體系和成熟的冷鏈技術(shù)成為保證食品安全，提高客戶體驗的關(guān)鍵。

因此，隨著傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)建立成熟供應(yīng)鏈體系的需求不斷增長，中央廚房應(yīng)用更加廣泛，冷鏈物流重要性將不斷提高，推動了冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展以及標(biāo)準(zhǔn)化的提升。

3中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇巨大機(jī)遇

政策紅利加速釋放

【1】2017年，農(nóng)業(yè)部出臺了《關(guān)于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向。

【2】2018年農(nóng)業(yè)部又出臺了《關(guān)于實施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式。

【3】2019年國家發(fā)改委、商務(wù)部等24個有關(guān)部門發(fā)布了《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場的意見》，提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。

【4】2021年12月國務(wù)院辦公廳日前印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》（以下簡稱《規(guī)劃》），加強(qiáng)頂層設(shè)計和工作指導(dǎo)，推動冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展。

規(guī)劃中提出創(chuàng)新步伐明顯加快。數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化冷鏈物流設(shè)施裝備研發(fā)應(yīng)用加快推進(jìn)，新型保鮮制冷、節(jié)能環(huán)保等技術(shù)加速應(yīng)用。

冷鏈物流追溯監(jiān)管平臺功能持續(xù)完善。冷鏈快遞、冷鏈共同配送、“生鮮電商+冷鏈宅配”、“中央廚房+食材冷鏈配送”等新業(yè)態(tài)新模式日益普及，冷鏈物流跨界融合、集成創(chuàng)新能力顯著提升。

【5】2022年，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于印發(fā)“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃的通知》，提到鼓勵農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集團(tuán)，開展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)。

由此可見，國家關(guān)于中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策保持了連貫性，涵蓋生產(chǎn)、加工、物流等重要環(huán)節(jié)，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)專業(yè)化發(fā)展。

【6】2022年4月，交通運(yùn)輸部、國家鐵路局、中國民用航空局、國家郵政局、中國國家鐵路集團(tuán)有限公司聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)冷鏈物流運(yùn)輸高質(zhì)量發(fā)展的實施意見》

《意見》提出，培育冷鏈運(yùn)輸骨干企業(yè)。組織開展冷鏈運(yùn)輸服務(wù)品牌宣傳推廣工作，宣傳推廣服務(wù)優(yōu)質(zhì)、組織高效、安全規(guī)范的冷鏈運(yùn)輸服務(wù)模式，打造一批知名冷鏈運(yùn)輸服務(wù)品牌。

引導(dǎo)冷鏈運(yùn)輸企業(yè)加強(qiáng)與果蔬、水產(chǎn)、肉類等生產(chǎn)加工企業(yè)的聯(lián)盟合作，積極發(fā)展公路冷鏈專線、多溫區(qū)共同配送、“生鮮電商+冷鏈宅配”、“中央廚房+食材冷鏈配送”、“水產(chǎn)品深加工+冷鏈運(yùn)輸”等新模式。支

持冷鏈物流企業(yè)建設(shè)網(wǎng)絡(luò)貨運(yùn)平臺，優(yōu)化整合產(chǎn)品、冷庫、冷鏈運(yùn)輸車輛等資源，培育龍頭冷鏈物流企業(yè)，提升市場集中度。

新型的方便食品產(chǎn)品需求越來越大

為了迎合人們快節(jié)奏的生活方式和飲食消費(fèi)習(xí)慣，懶人經(jīng)濟(jì)乘風(fēng)而行，方便食品市場規(guī)模也不斷擴(kuò)大。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院方便食品行業(yè)數(shù)據(jù)：2016-2020年期間年均增速達(dá)5%。

方便食品主要包括四大品類：方便面、速凍食品、微波食品、自熱食品。自疫情以來，以自熱火鍋、方便螺螄粉、方便涼皮等為主的自熱食品網(wǎng)紅單品愈發(fā)受到消費(fèi)者歡迎。

與傳統(tǒng)方便面相比，新型自熱食品以其食材豐富、色香俱佳、營養(yǎng)多樣的特點(diǎn)，迎合了現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康、品質(zhì)的消費(fèi)需求。

近年來自熱食品行業(yè)市場規(guī)模呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢，據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院自熱食品行業(yè)數(shù)據(jù)：2016-2020年期間年均增速達(dá)15%，遠(yuǎn)高于方便食品行業(yè)增長速度。

在沒有供應(yīng)商和渠道優(yōu)勢的情況下，新興品牌大多以第三方中央廚房代工的方式進(jìn)行生產(chǎn)，進(jìn)一步助推了中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設(shè)。

預(yù)制菜市場快速發(fā)展

快節(jié)奏的生活導(dǎo)致職場人減少時間和精力投入到家庭一日三餐的烹飪中，預(yù)制菜成為眾多家庭的選擇，疊加疫情影響和宅家消費(fèi)的催化，進(jìn)一步推動了家庭預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成。

預(yù)制菜行業(yè)市場呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)前我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，約為2100億元，并預(yù)計到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，年均增速達(dá)23%。

隨著我國冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，進(jìn)一步加速了“中央廚房預(yù)制菜+互聯(lián)網(wǎng)電商+最后一公里配送”的模式發(fā)展，以魚香肉絲、榨菜肉絲、梅菜扣肉、剁椒魚頭、夫妻肺片、酸湯肥牛等為代表的中式預(yù)制菜品不斷被研發(fā)推出市場，同時為滿足消費(fèi)者對預(yù)制菜營養(yǎng)的需求，研發(fā)具有低鹽、低熱、低糖、低脂肪、高膳食纖維等預(yù)制菜，如營養(yǎng)湯品。

生鮮零售業(yè)的快速發(fā)展

零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營已發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點(diǎn)”的模式。

目前零售企業(yè)中以互聯(lián)網(wǎng)生鮮電商、大型連鎖超市和連鎖便利店涉及凈菜類加工中央廚房建設(shè)較為普遍。

疫情爆發(fā)后，生鮮品類線上商城暴增，每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生、叮咚買菜、蘇寧生鮮、用戶到家、沃爾瑪?shù)郊业榷缄懤m(xù)新增了凈菜品類，如火鍋食材、素食優(yōu)菜、蔬菜拼盤等。

盒馬生鮮推出的羅宋湯、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等半成品凈菜sku近百種，備受歡迎，銷量暴漲超10倍，其商品來源于“盒馬工坊”。因此，凈菜的加工的中央廚房也迎來投資建設(shè)高峰期。

團(tuán)餐市場的需求不斷擴(kuò)大

團(tuán)餐作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、航空鐵路配餐、養(yǎng)老餐等團(tuán)體用餐需求。

2020年受新冠疫情影響，團(tuán)餐市場總額達(dá)1.53萬億元，團(tuán)餐市場份額將達(dá)35.75%。

中央廚房熱鏈配送要求恒溫保存，對配送距離有嚴(yán)格限制，配送及食用時限一旦超出規(guī)定時間，極易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食品安全隱患。

而冷鏈?zhǔn)称芬劳姓婵疹A(yù)冷鎖鮮技術(shù)，可以將食品保存時間延長到72小時,保障食品的安全、營養(yǎng)：在中央廚房冷鏈生產(chǎn)線，盒飯被統(tǒng)一加工后進(jìn)行分裝和密封，通過快速冷卻的方式降至0~5℃冷藏，最大限度保證飯菜的色香味形和食品安全，然后通過冷鏈物流配送到目的地。

配送過程中，全程使用冷藏車或冷藏箱來達(dá)到溫度要求，加熱后才能食用。

中央廚房是農(nóng)業(yè)與食品業(yè)加速融合過程中的關(guān)鍵榫卯，是實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品食品化的重要載體。

中央廚房并不是餐廳后廚的簡單擴(kuò)大，而是創(chuàng)新、共享等新發(fā)展理念的具體實踐，既滿足了現(xiàn)代社會特別是年輕群體的消費(fèi)需求，又與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈體系建設(shè)趨勢緊密契合。

附：中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀分析

一、中央廚房行業(yè)概述

《中央廚房許可審查規(guī)范》指出，中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的廚房。

●中央廚房行業(yè)特點(diǎn)

資料來源：華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

中央廚房的分類方法很多，按照服務(wù)范圍和經(jīng)營模式可以分為連鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。

●中央廚房行業(yè)分類

資料來源：華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

二、中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀分析

中央廚房通過集中采購、加工與配送，幫助下游餐飲、超市等企業(yè)有效降低原材料成本，助力我國餐飲市場蓬勃發(fā)展。

受疫情影響，2020年我國餐飲市場總收入下滑至39527億元。2021年1-10月餐飲市場總收入達(dá)37211億元，較2020年同期增加7613億元。

資料來源：國家統(tǒng)計局，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

我國冷鏈物流技術(shù)發(fā)展逐步成熟，2020年市場規(guī)模達(dá)3832億，同比增長13%。同時信息技術(shù)發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈服務(wù)效率。

在這一背景下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢，具備質(zhì)量安全和口味標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，通過規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿足連鎖餐企需求。

供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化將成為未來發(fā)展方向。

資料來源：中物聯(lián)冷鏈委，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

我國中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國連鎖餐飲中央廚房滲透率由72.4%快速增長至約80%。

而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設(shè)的大潮中。

資料來源：公開資料整理

相關(guān)報告：華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)市場深度分析及投資規(guī)劃建議報告》

三、中央廚房行業(yè)競爭格局

根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查，2020年在100家調(diào)研企業(yè)中，擁有中央廚房的企業(yè)僅占42%，擁有1個中央廚房的企業(yè)占比32%，擁有2個及以上中央廚房的企業(yè)占比10%，且行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)龍頭，競爭格局比較分散。

資料來源：中國飯店協(xié)會，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

四、中央廚房行業(yè)發(fā)展對策分析

餐飲消費(fèi)總量的下降和人工費(fèi)用的不斷上漲決定了環(huán)保和節(jié)能是中央廚房建設(shè)的主流趨勢。

中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)加工為其帶來了新的運(yùn)行模式，開辟了新的利潤源。針對中央廚房運(yùn)行管理中存在的問題，需要采取創(chuàng)新思維和策略滿足市場需求。