一、找個度假酒店過周末

暑假到了，被疫情影響的旅游業也慢慢復蘇了。我們全家人終于也按捺不住，找了個無錫的度假型酒店去過周末。

這家酒店很有特色，內部有一個人工湖，數十棟別墅圍湖而建，每戶房間都有一個小碼頭，酒店會安排客人乘坐小船從碼頭進入房間。這種獨特的入住體驗讓我們全家人贊不絕口，大家一路歡歌笑語地開啟了這次的旅程。

別墅也給我們驚喜，雙層設計，挑高樓層，前有庭院，后有碼頭，環境安靜，景色宜人。房間內部裝飾非常考究，算是比較豪華的酒店了。酒店當天是滿房的，暑假期間生意非常火爆。

酒店采用的是管家式服務，入住后就有專人負責，有啥事情在微信群里說一下就行，出行的電瓶車也是隨叫隨到。酒店優質的服務和高端的硬件相得益彰，給人留下深刻的印象。

二、早餐的體驗

由于前一晚入住的體驗太好，使得我們對于酒店自助早餐也充滿期待。果然早餐廳的環境很贊，推門出去就是湖泊，可以一覽整個酒店全景。

早餐品種豐富，中式點心面條、西式蛋糕面包一應俱全，還有豪華酒店的標配——鮮榨果汁。令人驚喜的是還有小籠包，它可是包郵區人民的團寵啊。

不同于傳統無錫小籠包的齁甜，酒店提供的更符合上海人口味。由于住店的上海游客很多，所以小籠包就成了爆款，一出籠就被搶光了，我在蒸品前等了好久才拿到了兩籠。

看著眼前來之不易的小籠包，我的職業病又犯了，為什么小籠包會短缺呢？我仔細端詳了一陣，發現了問題癥結，那就是籠屜太小了！

不同于我們常見的一籠十個八個的，餐廳一籠只放了兩個小籠，而蒸熟小籠（生產加工）的時間卻都幾乎是一樣的，這就白白地浪費了大量的蒸鍋空間（產能）啊。如果餐廳用大一些的籠屜不就能解決問題了嗎？

這樣的擺放才能讓人吃得爽

不光是爆款小籠包一直斷供，過了一會兒飲料杯、勺子也開始緊缺了，客人開始慢慢抱怨，找服務員要杯子和餐具。餐廳也忙乎著把剛剛洗完的杯子端出來，小心翼翼地提醒客人注意杯子燙手，原來玻璃杯都是洗完后高溫消毒的，還是火燙的。由于餐具不齊套，又影響了部分客人的用餐體驗。

隨著用餐高峰的過去，餐廳終于緩過氣來，小籠包供應恢復正常。而我又被餐廳的操作震驚了，此刻他們竟然用了大籠屜，可以輕松容下六只小籠包。

剛才用餐人數多的時候，為什么不用呢？要知道原料（生的小籠包）是早就準備好的，不存在原料短缺的問題，產能的瓶頸是籠屜。餐廳在用餐高峰的時候用小籠屜，而低谷的時候卻把大籠屜拿出來，這波操作相當迷惑了。

我環顧了下四周，又發現了一些問題，比如炸好的油條堆得像小山一樣高，用餐時間已經快結束了，客人也寥寥無幾，這是準備給誰吃呢？最后估計也是要扔掉的，真的是很浪費啊！

綜合了剛才用餐時的經歷，我覺得酒店其他方面都做得很好，唯有早餐運營這塊需要加強，餐飲部負責人顯然缺乏供應鏈管理的經驗，他們需要在這幾個地方加強。

三、酒店需要學習供應鏈

1.打造爆款供應鏈

小籠包是當地特色，而且味道鮮美，是爆款產品，早餐廳應該打造一條專屬小籠包的供應鏈。

具體該怎么做？首先要做好預測，餐廳可以根據前一天入住客人情況，推算出用早餐的人數。

由于酒店地理位置遠離市區，周圍沒別的地方吃早飯，可以默認所有住店客人都會來餐廳用餐。前一天入住情況是滿房，餐廳可以根據經驗來計算出會消耗多少數量的小籠包，提前做好原料庫存。

整個小籠包的供應鏈是這樣的，包好生小籠（原料準備）——上蒸鍋（制造加工）——蒸熟后放在蒸品區（客戶自提）。根據我的觀察，供應鏈中斷的環節是在蒸小籠的過程中，這里存在生產瓶頸，也就是籠屜過小。

針對蒸屜的瓶頸，餐廳可以學習一下約束理論的方法，“ Exploit the constraint”把瓶頸工位的產量發揮到最大化。簡單說來，就是用大籠屜，提高產量。就像是蛋糕模具一樣，如果在模板上多開一些穴位，就可以提高蛋糕的產出量。

餐廳可以多備一些大籠屜，還需要在用餐高峰的時候提高周轉率，看到空的籠屜立即回收，這樣就能保障籠屜的持續供應。

2.注重客人體驗，不缺一顆“料”

客戶滿意度至關重要，早餐也是酒店體驗的一部分，絲毫馬虎不得。但我經常看到的情況是早餐是酒店里運營里較薄弱的一環，特別是在節假日滿房的情況下，人流涌動，餐廳經常應接不暇。

在用餐高峰時段里客流量大，各種餐具的消耗量也很大，如果客人發現餐具缺少的情況時，那種“到處找、問人要”的感覺并不太好。這就像是工廠生產一樣，哪怕是缺少了一個小螺絲釘都不能做出一件合格的產品，真的是一個都不能少。

3.節省食物就是贏利點

有一個驚人的現象，那就是我們的食物大約有三分之一是被浪費掉的。

在美國，糧食浪費估計占糧食供應的30-40%。根據2010年，美國農業部經濟研究處的估計，零售和消費者層面的糧食損失為31%，相當于價值1610億美元的食物。

超市里過了保質期的食材，品相差一些的蔬菜水果很可能最終都會被扔掉。在自助餐廳里，沒有吃完的食物大概率也是要倒掉。

餐廳如果可以更好地管理食物供應就能減少浪費，比如根據食物實際消耗進行補貨，根據用餐人數變化調整補貨的數量，就像是在調整VMI庫存的Min/Max值，以30分鐘為單位進行庫存水平的調整。

餐廳即使不能完全杜絕浪費，但在食物節省方面的表現也會是驚人的，省下來的錢就是酒店新的贏利點。

這家豪華酒店軟硬件都沒的說，唯有早餐廳的供應鏈很不成熟，我強烈建議相關負責人來學習一下供應鏈的知識。

供應鏈管理的原理是相通的，不管是服務業，還是制造業，都是要用最小的成本，來最大化地滿足客戶需求。

酒店的自助餐廳可以借鑒一下供應鏈的理念。既能打造出爆款的供應鏈，還能提高客人用餐滿意度，最重要的是減少運營成本，尋找出新的贏利點。