中央廚房，是餐飲業的一種管理方式，指的是統一采購、統一配送、統一烹制的大廚房，這種廚房的優勢在于通過集中的大規模采購和集約化的生產，以降低餐飲行業的生產成本。中央廚房是傳統餐飲的手工制作與先進的食品制造技術裝備及現代市場營銷理念的深度融合，實現了集中采購、分散銷售。傳統餐飲單店后廚式的小生產經營制約了規模的擴張和成本的下降，而中央廚房滿足了標準化生產、規范化管理、工藝技術穩定等需要，是餐飲行業推行大規模連鎖、實現規模經濟效益的必要條件。

我們可以深入分析一下傳統餐飲單店后廚的問題到底在哪兒？以及中央廚房又是如何形成競爭優勢的？雖然餐飲行業是十萬億級的大行業，但傳統餐飲業以前廳后廚的單店經營為主，經營主體非常分散，以個體夫妻老婆店為主，龍頭企業體量也很小。單店餐飲的經營環節和崗位基本可以分為：前廳和后廚。前廳可以分為門店銷售、大堂服務、顧客關系等；后廚可以分為買菜、洗菜切菜、炒菜、傳菜等，餐飲業經營的核心就是如何提升翻臺率，如何利用前廳后廚的有限面積給更多的消費者提供服務。

對于前廳來說，工作內容的核心就是察言觀色、迎來送往、拉近客情，需要前廳工作人員情商高，對不同的顧客說不同的話，不同的氛圍不同對待，基本千人千面，這是嚴重非標化的，只有“阿慶嫂”就是老板，才能充分調動和發揮“阿慶嫂”八面玲瓏的優勢，如果“阿慶嫂”是個普通的服務員，就很難度量“阿慶嫂”是否工作盡力。

對于后廚來說，買菜、洗菜、做菜相對都是體力活，工作不復雜但很消耗人工，由于個體餐廳的規模限制，在買菜環節，采購量上不去，采購價格下不來，而且對采購環節的監督比較困難；在洗菜、做菜環節，也是由于個體小灶生產，生產效率偏低，應對變化的能力不夠且質量不穩定。所以，從前廳來說，餐飲適合個體經營，從后廚來說，需要想辦法突破規模的限制，規模化提效降本。

中央廚房是從歐美連鎖餐飲企業引入的新的管理方式，有了中央廚房，就可以將單店餐飲的前廳和后廚分開，后廚規模化集中采購、集中生產、集中配送，可以有效降低采購成本和生產成本；前廳分散化銷售，個體化經營，可以充分發揮經營者個體的主管能動性，單店經營者不在后廚消耗太多的精力，將全部精力放在前廳，做好客戶關系的維護和復購率的提升。將單店的后廚面積盡可能縮小，擴

前廳面積，以服務更多的顧客，而且有了中央廚房的前置生產，單店的上菜時效更快，提升翻臺率，而且增加了單店應對各種異常波動的速度和能力，提升顧客體驗。

當然，在引入中央廚房的初期，對中央廚房的各種質疑聲音都有，比較典型的例如：飯菜沒有鍋氣，不符合中餐習慣，工業生產沒有中餐調味的精髓，等等，但低價才是王道，在中央廚房所帶來的餐飲企業成本下降面前，所謂“鍋氣”等質疑都是渣渣，中央廚房的低成本優勢橫掃前廳后廚的單店餐飲，目前，國內餐飲業基本都采取了中央廚房+連鎖門店的管理方式，尤其是餐飲進商場的消費趨勢，

前廳后廚的單店餐飲在1-2線城市基本退出了市場。

對于專線行業來說，在一定意義上與餐飲行業很像，行業是個大賽道，萬億級市場，但經營主體以小、散的個體經營者為主，非常分散，即使行業龍頭企業也只有幾十億的營業收入，在萬億市場中的營收占比非常低。個體經營者在現有條件下已經將成本控制到了極致，但由于個體規模微小的局限，操作成本依然偏高，專線經營者也面對著如何既是個體化的同時也能規模化問題。

既然，餐飲業用中央廚房實現了單店餐飲前廳與后廚的分離，實現了個體化與規模化的并行。那么，專線行業就可以借鑒餐飲業的中央廚房模式，用“專線發端互助平臺”來實現專線的銷售和配載與操作和后線的分離，從而解決專線的銷售和配載的個體化與操作和后線的規模化兼具問題，幫專線提升效率、降低成本。

具體來講，專線發端互助平臺是通過統一場地、統一系統、統一品牌、統一財務等方法，來實現專線的操作和后線集約化、規模化運營，從而幫助專線提升效率、降低成本。主要分為以下幾個方面：

1、場地成本。通過專線發端在統一場地集中操作，可以有效降低專線的場地成本。傳統專線都是采用在貨運市場租賃檔口進行操作，在租賃檔口時，對租賃面積的測算要考慮操作區、暫存區、設備物料區、異常區、辦公區、通道等各區域面積；要考慮全年貨量的波峰波谷以及異常波動對面積的需求，一般至少要按照貨量峰值的80%左右來準備場地面積；要考慮市場檔口的面積，因為要按照檔口進行整租，所以租賃面積一般為檔口面積*n，一般會造成面積富余，因為沒法租賃檔口面積/n的零散面積。

通過統一場地集中操作，各專線只需單獨租賃按操作區需求測算的面積即可，暫存區、設備物料區、異常區、辦公區等面積可以共享分攤，而且各專線的貨物結構不同，有一定概率上貨量波動周期可以互相沖抵、削峰填谷；各專線也可以不用每家都按照檔口面積*n的方式進行租賃，各家可以按實際零散面積進行租賃和分攤，只要整體符合分區面積*n的要求即可。粗算下來，統一場地集中操作的場地成本，可以比各專線單獨按檔口租賃的場地成本，降低30%左右。

2、操作設備成本。各專線單獨檔口操作時，不論時購買叉車還是租賃叉車，都需要單獨配備叉車等操作設備，而由于單一專線的貨量有限，且操作的時間段比較集中，在貨量高峰還需要配備多部操作設備，造成操作設備的有效利用率往往不高。

而多線路集中場地操作，就可以根據各條線路的里程長短，合理規劃交錯的發車時間，使各專線的操作高峰合理配置，操作設備就可以多家專線錯峰共同使用，提升操作設備的有效利用率，大家按貨量分攤操作設備的成本即可。從一些案例來看，各專線按貨量分攤操作設備的成本，比各專線單獨養操作設備的成本，平均可以下降40%左右。

3、操作人工成本。專線公司麻雀雖小五臟俱全，除了要配置叉車等操作設備，還需要按照卸車組和裝車組等配備倉管員和裝卸工等操作人員，由于客戶自送和上門取貨的時間不確定，往往造成操作人員的工作時間拉的很長，但工作量并不飽滿。

多線路在同一場地集中操作，卸車組就可以統一進行卸車和分撥，各專線按照各自的貨量計算成本，從而提升卸車人工效率，減少卸車人工數量；裝車組除了各線路的基本裝卸工人需要保持穩定的配備之外，臨時的裝車人員就可以使用共同的裝卸隊，按貨量計費，降低裝卸工的人工數量。而且，由于統一場地集中化操作，各家專線的操作質量能相對比較均衡，也方便對各家專線的操作質量進行現場監督和檢查， 有助于各專線操作質量的提升和改善。

4、取貨成本。在對客戶自送的貨物可以統一卸車和分撥之外，對客戶要求上門取貨的需求，也可以進行集中調度、共同取貨。各專線收到的客戶要求上門取貨的指令，可以專車取貨的指令由各專線自行安排，而對可以拼車取貨的指令，則可以轉發至集中調度，按取貨地址、車型需求和取貨時間窗口等統籌安排共同取貨。

一方面，可以由于取貨指令的訂單密度增加，同路徑拼車取貨的概率增加，能夠提升取貨車輛滿載率；另一方面，取貨車輛milkrun的里程可以縮短，取貨車輛可以多跑圈或少跑路，提升取貨車輛的重載率。共同取貨提升取貨車輛的滿載率和重載率，預估可以使各專線的取貨成本能夠下降10%以上。

5、財務管理成本。各專線單獨配置財務人員，也需要核算、結算、資金管理等各功能齊全，而且往往專線還需要聘請外賬會計，財務管理的人工成本很高。而通過專線發端互助平臺，各專線的財務工作集中管理，則一個職能財務人員就可以管理多家專線的對應財務板塊，例如，一個負責應收結算的財務人員，就可以負責10家以上專線的應收結算，經測算，財務的集中管理可以使專線的財務管理成本下降50%以上。

而且，財務的集中管理，可以聘用專業的財務人員，專業的人做專業的事，提升各專線的財務管理和經營分析水平，讓各專線能夠真正算明白賬，知道賺錢賺在什么地方，虧錢虧在什么地方，哪些收入和支出有改善空間。

6、信息系統效率提升。各專線傳統的信息系統都是購買的社會上流行的TMS軟件，雖說基本上可以滿足專線日常運營需要，但各家專線使用的信息系統基本都是孤島，各專線之間信息很難聯通，更不要說與貨主及三方的信息聯通。

通過專線發端互助平臺，各專線使用統一的信息系統，不僅各專線之間信息可以打通，業務可以相互委托，而且可以實現全程可視化、業財一體化、接口標準化，提升專線的數字化水平，例如，專線與貨主之間利用標準接口打通系統，客戶指令和運單信息可以直接通過系統互通，可以大大減少開單員的工作量，減少開單員的人員數量。

7、除了這些大頭的專線運營成本之外，還有專線的人事、行政、合規、品控、安全、培訓等后線職能的管理成本，都可以通過專線發端互助平臺的集約化操作來實現增效降本。

當然，專線的銷售和配載與操作和后線分開，肯定會帶來一些推諉扯皮成本的上升，原來使一個老板，一個人說了算，現在是前后分開，分散銷售，集中操作，增加了一道或幾道需要協調的環節，難免有互相說不清的地方引起間效率下降，大家可能會心里不舒服。但一方面，通過提升數字化水平，可以提升間效率，抵消可能推諉扯皮的成本上升，另一方面，還是那句話，低價是王道，在集約化規模操作的低成本面前，心里不舒服很快就會煙消云散。

專線發端互助平臺帶來的是專線發端的運營成本降低。而專線的成本，不僅有發端成本，還有末端成本、干線成本等等，有關末端成本和干線成本的降低，咱們隨后再一一進行刨析和探究。