從2020年初至今，疫情讓遠程辦公更為普及，使得大眾居家時間提升，自行烹飪比例也有所升高。今年春季疫情一直在全國各地區域性的反復，根據國家統計局5月發布數據顯示1-4月餐飲收入同比下降5.1%，其中4月同比下降22.7%。一邊是餐飲生意齊齊叫苦，一邊是自嗨鍋破百億、央財報道某零售集團3月的預制菜銷售額同比增長超100%。自嗨鍋的火爆增長預期主要在于年輕人的“一人食經濟”和“懶人經濟”，終端預制菜也因此廣受關注，但實際上終端預制菜與自嗨鍋仍有明顯差異——在“飲食快捷”之上，還疊加了“符合飲食習慣”這一特征。

自熱食品這個速食新分支比傳統速食方便面更迅速的從新興品類成熟化，新消費資本迅速將莫小仙、飯小寶推向市場，自熱食品從精準營銷打爆品的飛速成長期，短短數年進入了弱差異化、靠刷廣告+新口味、拓品類增長的階段。筆者認為這樣的“迅速催熟”體現的更多是消費者對于速食選項的需求升級，不僅僅追求方便果腹，以及對創新、多元乃至健康有了更高的要求。

同樣從爆品到弱差異多口味的成熟發展，工業化快餐鼻祖——方便面花了近50年的時間。方便面源于日本二戰后物資匱乏而發明，其風靡全球之勢更多受“杯裝”的便捷性+連鎖快餐品牌圈地所需要的餐飲標準化帶起，為忙碌的上班族提供了一個標準化、穩定快速果腹，歸根到底這個品類持續吸引客戶的是標準化程度高、便捷的高效果腹。而美國也是自20世紀60年代開始有了大型的食材配送供應鏈企業，開啟了預制菜的發展道路。參考當前行業發展更為成熟的美國和日本市場，由于供給端食品預處理、低溫儲存、溫控運輸等基礎技術進步，需求端餐飲企業連鎖化對于出餐效率和口味標準化的要求提升，兩端共同驅動了包裝食品、復合調味、冷凍食品等各類預處理食品的行業進步。

數據來源：公開數據，原色整理

預制菜的發展本質上是食品工業化和標準化生產，早期通過添加劑和處理技術延長穩定食物的保質期，再逐漸步衍生到發展調理烹飪工業化生產?；乜粗袊袌?，相較于傳統歐美飲食尤其快餐的“大主食+小配菜”的結構，亞洲飲食文化中對于調味、配菜的多樣與搭配也更為講究。由于飲食文化菜品多元、區域顯著差異、連鎖化程度低等諸多原因，中國市場預制菜在餐飲和終端滲透率依舊處于較低位置。目前國內廣義的預制菜實際上包含了調理食品（如速凍菜肴、 烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等）、凈菜、常溫料理包和自熱食品等幾大類。企業因其業務特性在不同環節各有競爭優勢，常見的劃分方式是分為五類企業：原料供應企業、預制菜生產企業、速凍食品企業、連鎖餐飲企業和生鮮零售企業。雖然貫穿產業鏈的預制菜企業尚未出現，但目前各個環節的企業類型也已初見規模：

不難看出，業務規模和工業化程度高的中上游企業，主要服務B端企業，而相對而言更靠近C端的企業預制菜銷售規模就有限。從數據來看可能更加直觀，根據招商證券的研報，目前中國整體廣義預制菜市場規模在4220億元，速凍菜肴（1070億）、面點烘焙品（770億）、調理肉制品（1150億），烹飪需求最低的常溫料理包、自熱食品僅有130億規模，主要客群是連鎖酒店/連鎖餐飲品牌、團餐服務等企業客戶；雖然C端消費者最熟悉的速凍面點和自熱食品已經有一些耳熟能詳的品牌，但實際上C端的預制菜消費也僅占2成不到，其中最主要的品類是速凍菜肴，占到C端規模近一半。

對于相對靠近消費者的連鎖餐飲、生鮮零售兩類企業，雖說預制菜只是作為補充品類，但疫情期間都成為了比較亮眼的增長板塊，那么疫情常態化，囤貨需求逐漸回歸理智，C端的預制菜還能如何進一步滲透市場？

01充分靠近并理解消費者

今年春節珍味小梅園推出年夜飯套餐實現千萬成交額；每日優鮮上推出“巨下飯”預制菜品牌，上線了金湯佛跳墻、日式咖喱牛肉等8款新品；各大餐飲自家的預制菜品牌近期也推出小龍蝦等爆款單品。各個品牌主推的預制菜品類均以正餐的復雜菜肴、湯點為主，可見成品預制菜不再針對細分的懶宅、單身人群，目標市場已經轉向了更大的家庭餐飲消費群體。

圖片來源：珍味小梅園旗艦店

當面對更廣客群的情況下，客戶需求的清晰理解與及時滿足則是贏得消費者的重要優勢。因此預制菜制造企業雖然主要收入來源是B端渠道企業，但都開通了自己的電商店鋪，以獲取終端消費者的反饋持續優化選品。而生鮮零售、門店餐飲因為可以直接與消費者發生交互關系，理解消費者的口味、品類創新上的需求有得天獨厚的優勢，譬如叮咚買菜會通過app發放調研，從購買、包裝到品類全面調研預制菜品類的消費者習慣，更貼近需求的產品吸引客戶，但以此保留客戶黏性的能力要求是快速生產（產研/尋源能力）的能力。

02用品牌力建設客戶信任

食品安全一向是餐飲類產品的重要話題，而預制菜作為一個較為新的終端品類仍有許多安全、監管、品控等相關的質疑，而有力的品牌背書可以降低客戶的選擇成本。一個典型案例是海底撈集團旗下的蜀海供應鏈，主要面向連鎖餐廳做生鮮食材及半成品的餐飲供應鏈，18年通過“菜嘟美”的自有品牌進行半成品食材銷售并未有明顯起色，而后專注提供連鎖品牌餐飲成品/半成品飲食。

而今年疫情期間通過蜀海臻選小程序開始將自己所服務的品牌餐廳預制菜推廣給客戶，如“莆田”的扁肉、芋香鴨等非家常菜的明星菜肴、“海底撈”的底料+蔬菜+關東煮套餐等，因而即便是不熟悉的生鮮零售渠道也得到了不錯的銷售反饋，為后續蜀海拓展C端零售業務做了良好的鋪墊。

03通過產業鏈協同+釋放規模效應 創造價格優勢

上游企業靠近原材料、速凍食品品類標準化程度高，這類企業由于產量大、穩定都具備明顯的成本優勢，對價格的管控能力也更強。而靠近C端主要依賴產品差異化獲取市場的企業，成本受上游波動影響，居高不下的價格仍然受人詬病。通過規模來攤薄單品成本，向B端逆向延伸供應鏈是一大必然。

2020年就有大量餐飲商家使用料理包壓縮成本，彼時外賣料理包的商家更多是規模較小的廠商制作，品類也局限于咖喱雞丁、魚香肉絲等相對重調味的菜色。2021年外賣餐飲仍保持近10%的增速，圣農發展也曾表示要將產能主要貢獻于熟食制造并且建立了專用的中餐料理制作工廠。譬如叮咚買菜，本身在生鮮渠道端有了較高的信任度并且預制菜也有不錯的市場反饋，依然推出了B端預制菜獨立品牌“朝氣鮮食”，內部成立 “叮咚谷雨”的自有供應鏈項目，自建豬肉、3R食品（即烹、即熱、即食）、面食三條產品線，逐漸向農產品產業鏈上游滲透，同步拓展面向線下商超等渠道端的B端銷售。用訂單的穩定性以及大單量打造標準化預制菜的低成本根基，是后續發展的必然路徑。

結       語

中國的預制菜市場向C端進一步滲透仍有較大空間，主要通過充分靠近并理解消費者，做更貼近需求的產品；利用品牌力建設客戶信任降低客戶的選擇成本；通過產業鏈協同+釋放規模效應創造價格優勢這三大途徑。