2018年，餐飲市場全年收入達到42716億元，同比增長7.7%，持續領跑社會消費品零售市場，占到社會消費品零售總額的11.2%，取得了穩定向好發展的成績。到2020年，全國餐飲收入預計將超過5萬億元。

從宏觀環境的角度來看，政策、經濟、社會、技術各個方面都在影響餐飲市場的發展。

科技是創新能源，互聯網、大數據、移動支付等新技術在餐飲業的普遍使用，網絡化、數字化、智能化等技術與餐飲行業的深度融合，助力了傳統餐飲行業向智慧餐飲升級，推動了餐飲供應鏈的信息化變革，加速了保障食品安全的重要方式冷鏈物流的發展。

據統計，從披露的投資案例來看，餐飲供應與服務商領域案例數最多，占到了32%。從披露的投資金額來看，餐飲供應與服務商領域金額達1444.2億元，占到了49.9%。

很多投資機構明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應鏈。未來，餐飲供應鏈的成熟度將是餐飲產業能否由分散走向集中，企業能否由量變走向質變的關鍵。

雖然餐飲市場總量很大、前景廣闊，但是通過對當前行業集中度和企業畫像分析發現，餐飲行業整體呈現出高度分散，企業規模偏小的特征，這與我國餐飲供應鏈模式和管理水平的滯后有很大關系。

（從2018中國餐飲集團百強榜可以印證，前100強集團營業收入超過2000億元，占全國餐飲業營業收入5.04%。下圖為部分榜單。）

我國餐飲行業還面臨著中等規模困境、食品安全問題頻發等難題。很多餐飲企業在門店數量達到十幾家體量時，會因傳統的采購、品控、物流管理方式等的不統一而導致全部門店的非標準化，隨即帶來成本的上漲和用戶體驗的不一致，這是供應鏈水平跟不上導致的結果。

而這種局面長此以往，可能會引發某些環節出現隱患，最終帶來食品安全等問題。

在激烈競爭下，餐飲業的快速發展、互聯網的餐飲信息化升級必然會帶來上下游供應鏈的整合和優化。

餐飲供應渠道多元，餐飲企業采用多供應商模式，70%餐飲企業供應商數量在100個以上，通過產品價格和質量的對比，通過多供應商同行競爭，可擇優而取，有利于控制成本，提高企業經濟效益，降低因延遲交貨帶來的采購風險。

但需要注意的是，多供應商帶來多種選擇，同時也帶來了供應商管理中采購分散、訂單處理程序復雜等困難。餐飲供應鏈的優化首先要從最前端的采購和供應商管理開始，要做好供應商整合。

餐飲企業與供應商的合作關系較為穩定，73%企業簽訂了長期的供貨合同，但合作關系仍需進一步規范，17%企業簽訂了短期的供貨合同，10%企業與供應商合作關系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的供應鏈伙伴關系的形成。

隨著餐飲企業對供應鏈重視程度的加深，供應商選擇的標準趨于綜合評價，與以前的價格為主要影響因素不同，在接受問卷調查的企業中，食品安全是大家關注的焦點，41%的企業在供應商選擇標準中將食品安全排在第一位。

第三方物流專業性、低成本性、服務性等優勢日益凸顯，與第三方物流合作的餐飲企業占比達93.33%，餐飲企業將物流業務外包出去，專注于自身的核心業務。一些規模較大的餐飲企業保持自建物流團隊、第三方物流合作雙向并行。

餐飲企業與物流服務提供商合作穩定性較弱，41.67%的餐飲企業與物流服務提供商為短期合作（13年），58.33%的餐飲企業與物流服務提供商為長期合作（3年以上）。

由于物流服務提供商服務水平較低、物流成本攀升等原因，不少餐飲企業不斷考慮選擇新的物流提供商，一方面造成了較高的變更成本，另一方面也影響了真正的供應鏈伙伴關系的形成。

33%的餐飲企業物流成本占總成本的比例低于3%，40%的餐飲企業物流成本占總成本的3%-6%,27%的餐飲企業物流成本占總成本的比例高于6%，整體來說，餐飲企業物流成本占總成本的比例約在5%左右。

在整體物流成本中，75%的企業認為運輸成本最高，據統計，運輸成本＞庫存成本＞倉儲成本。

餐飲企業越來越意識到供應鏈的重要性，一個重要表現是設立專業人員管理供應鏈，其中近一半（即47%）的餐飲企業供應鏈管理部門的員工人數較多，占到企業總人數的5%10%；7%的餐飲企業供應鏈管理部門的員工占企業總人數的10%15%，5%的餐飲企業供應鏈管理部門的員工占企業總人數大于15%；有41%的餐飲企業供應鏈管理部門的員工占企業總人數小于5%。

餐飲企業越來越意識到供應鏈的重要性，另外一個重要表現是重視供應鏈體系管理，75%的餐飲企業都開展過供應鏈體系管理建設，25%的餐飲企業沒有開展過供應鏈體系管理建設。

43%的餐飲企業在供應鏈升級中注重對人才的培養和投入，餐飲行業具備勞動密集型屬性，涉及專業類型眾多，對人才的需求量非常大。

物流中心、中央廚房等的引入，促使原有人才結構發生了較大的變化，除經營、烹飪和服務人才以外，對于物流配送、供應鏈管理、信息化等專業人才的需求強度大大增加。

當前，餐飲供應鏈運作效率表現良好，12.50%的企業運作效率很高，63.33%的企業運作效率較高，24.17%的企業運作效率一般。

完善的餐飲供應鏈是以餐飲企業為核心，與原料供應商、物流服務商、消費者等節點組成的網狀鏈。通過餐飲產業鏈的分析，確定餐飲供應鏈的起始位置；通過代表性餐飲企業運營流程的分析，確定餐飲供應鏈的關鍵流程；從而構建起餐飲供應鏈結構模型。

餐飲產業鏈是一個貫穿資源市場與需求市場，由為餐飲業產業化產前、產中、產后提供不同功能服務的企業或單元組成的網絡結構。產業鏈包含供應鏈，供應鏈是產業鏈的核心部分。

餐飲企業運營流程多而復雜，包括采購流程、生產流程、物流配送流程、客戶服務流程、客戶信息管理流程、反饋流流程（信息流、資金流）等，這些流程正是構成餐飲供應鏈的主要流程。

餐飲供應鏈中，原料生產者、供應商為餐飲企業提供食物原料，通過流通企業（配送中心）進行配送，餐飲企業進行產品的生產，并銷售給消費者。

近年趨勢：單品、爆品；弱加工；標準化

物流特點：依賴冷鏈物流和冷鏈技術

近年趨勢：社區店模式、大店模式；特色餐廳

物流特點：采購食材品類復雜，多溫供應鏈配送

近年趨勢：快餐現炒；料理包；收購合并

物流特點：依賴中央廚房，講究食品包裝

近年趨勢：快餐+飲品；西式快餐發展增速緩慢；西式休閑簡餐發展迅速

物流特點：標準化程度高，冷鏈運輸要求高，采用第三方物流

近年趨勢：大眾化、品牌化、連鎖化；同質化現象嚴重

物流特點：底料、半成品肉類等包裝成品，加工基地和物流配送中心需求加強，冷鏈保存和配送需求加強

近年趨勢：產業化、市場化、社會化；由重資產的全鏈條運營向輕資產的場景運營升級

物流特點：批量食材供應，食材集采集配，中央廚房冷鏈配送2小時內最佳

近年趨勢：傳統線下餐飲品牌入局；飲品進軍外賣；外賣市場下沉；兩足鼎立

物流特點：即時配送，時效性要求高，“最后一公里”配送

2018年的餐飲行業可謂是精彩紛呈，資本浪潮、技術革命、共享經濟催生餐飲行業新模式、新業態。

餐飲企業開始重視供應鏈體系建設，普及供應鏈思維，培養供應鏈專業人才，提升自身信息化水平，升級門店訂單、采購、物流，乃至產品研發、質量控制、食品安全體系之間的協同、協作能力。

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