談論餐飲數字化市場格局已完全陷入固化，或許還為時尚早。

既因為餐飲供給端尚未固化。看一個市場格局是否固化，要看采銷兩端，但當下餐飲企業的采購還是分散的，采購端的數字化比重還不高。

也因為在需求端還有增量空間。餐飲到店，及外賣訂單是支撐過去餐飲企業快速發展的動能。這一塊市場到當下已經實現了4-5萬億的規模，但從增幅來看，增量空間已日趨狹窄。

所以，當下的連鎖餐飲企業正在尋找新的增長動能，方向就是餐飲零售化，即中食、方便菜——消費者買回去能直接吃，或簡單處理就能吃的食物。

這種基于中央廚房進行標準化、工業化生產以提供更高食品安全標準，且更高性價比的餐飲解決方案的形式，在人口老齡化、單身人口增多的市場環境下，增長非常快，按日本等老齡化發達市場來看，中食業務的增長是少有能保證增長的領域，增幅遠超過內食（買菜回家烹飪）和外食（到餐廳就餐）。

這就是京東最近要干的事，京東已經進入餐飲零售化賽道，近期，京東生鮮宣布要在3年內孵化10個在京東銷售過億的餐飲品牌，并帶動行業打造500億的餐飲零售市場。目前，京東生鮮方便菜品類3年銷售增長了30倍。

熱

餐飲零售化賽道當下很熱。

很多資本都紛紛進入了這個賽道，從《商業觀察家》的了解來看，這個領域的很多公司都受到市場追捧，融資相對輕松，有些標的資產，投資機構還需要搶。

這里面包含兩塊內容，一塊是針對B端企業的采購市場，包括生鮮加工等。要實現的核心能力在于提供一整套B端企業間的服務能力。類似美國的西斯科。

但在中國，這塊市場要求的服務能力可能更高，因為即便做的是B端企業，比如單位食堂、餐飲等渠道采購端，但最終還需要滿足消費者多元化的飲食需求，這導致一個生鮮單品需要提供多樣的供應方案，包括切絲的、塊狀的、不同品級的、可以油炸的、生的、熟的等等。這樣才能更好提升B端企業的服務能力，同時，創造更大的毛利空間。

一塊是針對C端市場，即中食、方便菜。將餐廳菜品食品化，再直接賣給消費者。消費者買回家簡單處理便可食用，進而可以享受餐廳的味道，及獲得餐飲大廚的體驗。

這兩塊市場都是京東當下正在做的事情，也是京東切入餐飲數字化賽道的機會。

核心原因在于，京東切入的是餐飲采購端，以及餐飲消費端的增量市場。它做的不是一個存量市場邏輯。

以方便菜為例，為什么說這塊市場代表未來呢？

方便菜能帶來餐飲企業的味道，它的價格只有餐廳菜品、外賣的三分之二左右，因為是工業標準化生產，人力成本更低，且沒有高昂的商鋪租金等成本。

這對于消費者會有吸引力。

京東生鮮肉禽冷凍業務負責人王志強稱，按現在的技術水平，方便菜基本能還原餐廳門店菜品的口味，同時，消費者在家烹飪方便菜，做出來的菜品口感，比外賣菜品要更高，因為外賣最快也要半小時才能送達，但菜品永遠都是現做、剛烹飪出來的時候好吃。

方便菜還會有更好的社交屬性。現在的一二線城市年輕消費者其實有居家烹飪做飯的需求，這個場景主要體現在周末聚餐，家庭親子活動等。但是他們不會做飯，方便菜則能很好滿足消費者的周末做飯、家庭親子活動需求。同時，這也給消費者大廚體驗，烹飪出來后，他們會有很強的“炫耀”欲望。

在其他場景下，老齡化，及單身人口增多，也增加了對方便菜的需求，因為如果沒有親朋分享，像單身人口是不愿意大費周折買菜做飯的，也很不方便。但他們解決一日三餐又不可能頓頓下館子，這既昂貴也不健康，到餐廳去一個人吃飯又很別扭。

那么，更便宜，有更高食品安全規范的方便菜就迎來了機會。

這就是京東切入這個賽道的核心邏輯。

優勢

對于京東而言，切入餐飲零售化這個賽道，它的優勢是什么？

《商業觀察家》認為，最核心的是三個層面。

一個是流量。

做餐飲需要流量，餐廳的選址都要考慮位置，要考慮流量。所以，流量成本（商鋪租金）不低。

通過將餐廳菜品食品化，做餐飲零售化也是需要流量的。要能觸達到消費者。要能集量，“方便菜”需要有銷量的支撐才能驅動上游中央廚房的工業化生產。同時，還要放到離消費者近的地方，或渠道中，做好用戶體驗。

京東在這塊的優勢是比較明顯的。因為京東擁有4億多用戶。尤其在一二線城市，它的滲透率很高，像北京的電商用戶，幾乎都有京東的賬號。

京東也在做全渠道發展，能連接海量實體商超零售商，所以，通過京東的供應鏈平臺，是可以進行全國線上線下全渠道分銷的。

目前，發展高頻的方便菜業務，對于京東而言也極具戰略價值，它會提升京東現有4億多用戶的購物頻次，做大單客產值和平臺交易額，為京東再造一個交易場景，進而強化京東的平臺能力。

同時，這種平臺能力，其實也在支撐方便菜行業。目前來看，方便菜業務是需要訂單、流量基礎的，上游的中央廚房、餐飲企業需要“抱大腿”，因此，京東進入這個賽道會幫助整個行業做大市場規模。京東也有更大機會做出大市場。

一個是履約能力。

做方便菜的難點是品控和冷鏈履約能力。

這是當下餐飲企業的短板，它們投資了中央廚房，但是沒有物流履約能力將產品送達，并盡可能輻射到更廣大的用戶群。

京東則架構了一套物流基礎設施，能滲透到了縣一級，它有現成的冷鏈能力。

這套基礎設施是目前市面上其他企業還沒有的，其他企業要架構出京東的這套能力，會是一個長周期的事情。

王志強告訴《商業觀察家》，京東也正在架構前置倉體系。

所以，未來京東這套基礎設施，其實可以組合成多種履約方案。履約時效可快可慢，可走大倉，也可以分布式運營。

一個是技術數據能力。

作為食品，方便菜有保質期壓力。

這就意味著從產品開發到物流履約到銷售，要做到精準，只有精準才能實現更高的動銷、周轉能力。

產品研發需要精準，需要數據來洞察消費需求，做到有的放矢。京東的訂單是數字化的，能提供用戶畫像分析。

物流履約要能對接上下游兩端，做到從訂單到物流到工廠端的端到端數字化連接，進而做到數據的實時傳遞與流程監控管理，進而提升品控能力、業務精準性和快速反應能力。

京東目前在快消等領域，已經能將倉配數字化能力連接到工廠。

有了數據后，核心還需要背后的技術運營，數據需要通過技術來提升效率。京東過去在這一塊的投入很大，這種供應鏈等技術能力也大幅提升了京東的壁壘門檻價值。

目前來看，京東的供應鏈能力、技術能力是能支撐餐飲零售化發展的，能解決餐飲零售化當下發展的一些痛點，進而有可能培育出一個大市場。