什么是損耗?

損耗= 計劃零售總值 – 實際零售總值

損耗= 購進成本總值 – 實際銷售成本總值

兩種情況都指商品銷售完

生鮮商品的損耗控制有兩種體現(xiàn)：

1、方法論體現(xiàn)

2、價值上綜合體現(xiàn)

損耗控制的目的：

1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標的完成，影響生鮮部門任務的完成。

2、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。

生鮮損耗產(chǎn)生的原因:

1、采購人員專業(yè)知識的局限性

專業(yè)化的品類采購 = 減少損耗！= 增加企業(yè)盈利！

2、采購商品的驗收標準失誤

3、生鮮商品的運輸裝載不規(guī)范

4、生鮮商品訂貨的不負責任

5、促銷、特價資源訂貨過量

6、生鮮商品儲存的損耗

7、生鮮商品加工的損耗

8、內(nèi)部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃）

9、調(diào)撥的損耗

10、計量、收銀計數(shù)錯誤：          

11、市調(diào)差價的損耗：          

主要產(chǎn)生于三個方面：

1、管理操作標準問題：損耗的發(fā)生與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關；

2、產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關鍵，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)；

3、人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為。

 

損耗控制的基本思路

制度保證

1）制定各項操作規(guī)范和管理工作制度

2）建立崗位責任制

3）采取關鍵點檢查和措施

4）建立數(shù)據(jù)分析

方法保證

1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關系

2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作

3）有效期管理解決方法

培訓保證

對相關操作規(guī)程及管理規(guī)范進行專業(yè)的培訓

生鮮損耗控制的其它思路：鮮度的保證！

控制好生鮮商品的收驗貨鮮度

配送中心及門店倉庫商品鮮度的保養(yǎng)

商品陳列過程的保鮮方法

常見生鮮商品損耗

01、訂貨的損耗

02、收貨的損耗              

03、單據(jù)的損耗  

04、儲存的損耗

05、加工的損耗

06、陳列的損耗

07、變價的損耗

08、補貨的損耗

09、理貨的損耗

10、銷售的損耗

11、盤點的損耗

12、偷竊的損耗

1、 訂貨的損耗

損耗的原因：

訂貨量太大導致商品滯銷、變質(zhì)、超過保質(zhì)期。

控制措施：

1）嚴格以銷定貨；

2）采用每日分批訂貨和分批送貨的方式；

3）每日各生鮮部門課長結合日銷售情況填寫《訂貨  單》，生鮮部門主管負責審核訂貨品種、數(shù)量，審核后的訂單交駐店采購員下單訂貨。

              

采購量=某日銷售預測值一前日商品庫存值

2、 收貨的損耗

損耗的原因：

1）過磅不準；

2）商品等級、規(guī)格、質(zhì)量不符標準或訂單；

3）贈品、折扣不對；

4）供應商的欺詐行為導致?lián)p耗；

5）員工與供應商勾結導致?lián)p耗。

控制措施：

1）每日開店前作磅稱的重量測試；

2）加強驗貨程序；

3）按規(guī)定收贈品、扣折扣；

 4）加強供應商進出收貨口的管理檢查；

5）加強監(jiān)管、監(jiān)督，至少3人完成收貨。

3、 單據(jù)的損耗

損耗的原因：

1）收貨單據(jù)的數(shù)量、價格與實際不符 ；

2）內(nèi)部轉貨單據(jù)與實際不符；

3）收貨數(shù)據(jù)的錄入錯誤。

控制措施：

1）收貨時嚴格做到單貨一致；

2）內(nèi)部轉貨的貨號、數(shù)量嚴格與實際相符；

3）多次核查錄入的結果。

4、儲存的損耗

損耗的原因：

1）儲存冷庫的溫度不正確；

2）儲存的方式不正確，導致商品損壞；

3）交叉感染或串味；

4）未先進先出，導致變質(zhì)；

5）儲存時間過長而變質(zhì)。

控制措施：

1）定時定人檢查冷庫的溫度，及時保修；

2）堆積必須考慮商品的承受力；

3）嚴格遵循正確的程序；

4）標明保質(zhì)期，嚴格遵守FIFO；

 5）控制進貨量、儲存量。

5、加工的損耗

損耗的原因：

1）對原材料未能進行深加工、未能有效利用

2）配方操作未能標準化作業(yè)，導致?lián)p耗

3）加工技術不當，口味變差，難以銷售

4）加工過程因衛(wèi)生問題，污染食品

5）包裝耗材浪費嚴重

控制措施：

1）充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進行再加工等，減少損耗

2）標準化配方作業(yè)  

3）加強員工調(diào)理技能訓練，做符合上崗條件的才能上崗

4）保持清潔衛(wèi)生，正確及時處理垃圾，保證商品不受污染

5）包裝標準化

6、陳列的損耗

損耗的原因：

1）商品的自然腐爛變質(zhì)

2）商品的陳列方式不對，導致?lián)p耗

3）陳列的冷柜溫度不正確，導致商品變質(zhì)

4）顧客的挑選而造成的損耗

控制措施：

 1）及時挑選商品，或作退貨

 2）正確、合適的陳列方法

3）檢查冷柜的溫度、泠氣口是否正常

4）善意禮貌提醒顧客，并及時挑揀垃圾

7、變價的損耗

損耗的原因：

1）變價不及時，導致?lián)p耗

2）價格不統(tǒng)一，廣告與標價、電腦與標價不符

3）商品因降價（廣告競爭）而產(chǎn)生的損耗

控制措施：

1）變價及時

 2）核查價格標牌與電腦價格、廣告價格是否一致

3）登記降價幅度，評估降價效果及對總毛利的影響

4）供應商提供免費贈品彌補

8、補貨的損耗

損耗的原因：

1）未能正確處理而導致商品受損；

2）補貨不及時，導致缺貨。

控制措施：

1）小心輕放；   

2）及時補貨。

9、理貨的損耗

損耗的原因：

1）未能正確處理商品而導致商品受損；

2）散貨未能及時收回而損壞，如面包、蔬菜、冷藏食品、鮮活品等。

控制措施：

1）小心輕放；

2）專人及時收回散貨，出售前作質(zhì)檢。

10、銷售的損耗

損耗的原因： 

1）計價錯誤導致的損耗；

2）磅秤不準導致的損耗；

3）商品包裝破損；

4）商品在銷售過程中受到污染；

5）商品的正常變質(zhì)/達到保質(zhì)期。

控制措施：

1）熟記電子秤代碼，正確計價；

2）校核磅秤；

3）包裝損壞要及時收回，補包裝、重包裝或退還貨；

4）銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生；

5）盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。

11、盤點的損耗

損耗的原因：

1）點數(shù)不準，漏點、多點、誤點實物庫存；

2）數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯誤；

3）盤點的價格錯誤，計算錯誤。

控制措施：

1）提高盤點人員素質(zhì)，加強復核；

2）規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登錄；

3）核實最新成本。

12、偷竊的損耗

損耗的原因：

1）內(nèi)部員工、促銷人員偷竊、偷吃；

2）顧客的偷竊、偷吃；

3）老鼠的偷盜。

控制措施：

1）員工、促銷人員的誠實教育；

2）加強內(nèi)部舉報防盜措施；

3）設置蟲害防止裝置。