新冠疫情爆發(fā)以來，和“吃”有關(guān)的行業(yè)可謂冰火兩重天。

一方面，生鮮電商迎來爆發(fā)，京東生鮮配送到家業(yè)務(wù)相對(duì)節(jié)前環(huán)比增長370%，叮咚買菜大年三十的訂單量比上月增長超過300%；美團(tuán)買菜在北京地區(qū)的日訂單量達(dá)到了春節(jié)節(jié)前單量的2-3倍；除夕至初四，每日優(yōu)鮮平臺(tái)實(shí)收交易額較去年同期增長321%。

另一方面，同樣需要配送，同樣關(guān)乎吃，外賣行業(yè)卻數(shù)據(jù)慘淡。即使外賣成為不少餐飲商家自救的選擇，外賣平臺(tái)卻因季節(jié)因素和疫情的雙重打擊，數(shù)據(jù)下滑明顯。

據(jù)極光大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，以除夕為分割點(diǎn)，春節(jié)假期美團(tuán)平臺(tái)的日活用戶數(shù)較除夕前下降41.3%，餓了么的日活下滑則更為嚴(yán)峻，下降44.8%。

兩個(gè)平臺(tái)除夕后的恢復(fù)曲線均低于去年同期，美團(tuán)尤為明顯，人均使用頻次也較去年下降了0.2次。

從滲透率上看，由于假期影響，每年1月份團(tuán)購?fù)赓u均處于年度低谷，而2020年春節(jié)期間的總使用時(shí)長相比2019年下降更為顯著。

外賣平臺(tái)訂單下滑，背后反映的其實(shí)是商家無生意可做，復(fù)工困難和消費(fèi)者點(diǎn)餐的謹(jǐn)慎加劇了這一現(xiàn)象。雖然餓了么和美團(tuán)分別針對(duì)商家推出了“扶持政策”，但商家對(duì)此并不買賬，稱能真正用得上的政策很少。部分商家選擇和企業(yè)合作配送團(tuán)餐、開發(fā)產(chǎn)品上線電商或發(fā)力小程序，展開艱難的自救。

外賣訂單量僅恢復(fù)至年前三分之一

外賣平臺(tái)的DAU數(shù)據(jù)接近腰斬，最先感知到的就是商家。

薇薇在杭州余杭區(qū)經(jīng)營著一家西式快餐店“帕尼尼利亞”，位于釘釘樓下，主要售賣三明治、沙拉和咖啡。這是一家2019年10月才開張的新店，新店的堂食生意都一般，但在外賣平臺(tái)上做得風(fēng)生水起，做了三個(gè)月左右，每日單量已有250多單，按照25元的平均客單價(jià)，一天下來，營業(yè)額能有6000多元。

“12月開始，我的店發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)。我是連鎖加盟店，杭州共有8家店，我這家店12月銷量都超過其他幾家店?！鞭鞭备嬖V燃財(cái)經(jīng)，她本想趁熱打鐵，過年之后把外賣的流量再往上沖一把，沒想到碰到了疫情。

她介紹，節(jié)后上線外賣三周以來，第一周訂單量極低，每天只有二三十單，現(xiàn)在雖說提升到七八十單，訂單量依舊只有年前的三分之一。

過年期間帕尼尼利亞全程關(guān)店，本來暫定初七復(fù)工，但因?yàn)閺?fù)工申請(qǐng)一直拖延，從年前除夕前一天歇業(yè)開始算，一共歇了28天，營業(yè)額為0。而外賣本來就占到整個(gè)店收入的60%-70%，現(xiàn)在堂食業(yè)務(wù)直接被砍掉，每天的營業(yè)額只能維持基本的店鋪?zhàn)饨鸷蛦T工工資?！芭紶栍唵瘟可晕⒌鸵稽c(diǎn)，每天還要純虧一兩百元?！鞭鞭狈Q。

對(duì)帕尼尼利亞來說，原本早中餐是高峰時(shí)間段，現(xiàn)在中餐時(shí)間段的單量掉得非常厲害，早餐的訂單量跟以往相比也只有50%的留存。訂單量下滑，薇薇只能縮短營業(yè)時(shí)間：早上8:00開門，下午4:30就打烊。包括帕尼尼利亞在內(nèi)，園區(qū)內(nèi)周圍的店鋪，基本7點(diǎn)以后都接不到訂單了。

同樣的遭遇發(fā)生在廣東輕食店“鯊啦派”的身上。店主蔡先生告訴燃財(cái)經(jīng)，鯊啦派有7家門店，目前只有3家店鋪復(fù)工，堂食業(yè)務(wù)原本占整體營業(yè)額的60%，目前受疫情影響無法開工，只能做外賣。鯊啦派于2月20開始恢復(fù)上線外賣平臺(tái)，美團(tuán)的訂單量現(xiàn)在是40單左右，餓了么的訂單量是20單左右，疫情前訂單是現(xiàn)在的3-4倍。單店?duì)I業(yè)額以往每天有五六千元，現(xiàn)在每天連1000元都不到。

二三線城市的商家在外賣上恢復(fù)速度吃力，身處北京的商家也面臨同樣問題。小恒水餃創(chuàng)始人兼CEO李恒稱，他關(guān)掉了小恒水餃近100家門店的堂食，只保留了外賣。在疫情到來之前，小恒水餃已在北京市場占了美團(tuán)和餓了么65%-70%的餃子市場份額。但即便對(duì)于這樣一家線上業(yè)務(wù)已非常成熟的快餐企業(yè)，春節(jié)疫情期間的外賣訂單量只有平時(shí)的20%，堂食減到30%左右。

正常情況下，小恒水餃一個(gè)100平米的店面，每天營業(yè)額一萬五到兩萬，春節(jié)期間會(huì)降到6000到7000元，現(xiàn)在春節(jié)期間單店每天的營業(yè)額只有2000到3000元，但是每個(gè)店每天的最低的運(yùn)營成本也要2000到3000元，所以大部分店現(xiàn)在都是虧損的，這還不算總部的成本。

難以享受到的扶持政策

平臺(tái)和商家可謂“唇亡齒寒”，商家的日子不好過，平臺(tái)也沒有春天。

疫情之下，外賣平臺(tái)自身損失慘重，無論是外賣業(yè)務(wù)單量下滑、騎手人力緊缺，還是防護(hù)裝備的采購和無接觸配送的實(shí)行，都進(jìn)一步增加了成本，導(dǎo)致每單成本急劇上升。

因此，平臺(tái)如何幫助商家維護(hù)店鋪經(jīng)營，增加用戶購買信心和興趣，盡快恢復(fù)外賣訂單數(shù)量，成為了關(guān)鍵。餓了么和美團(tuán)分別針對(duì)商家推出了相關(guān)“扶持政策”，與商家一起共克時(shí)艱，實(shí)際上這也是兩大平臺(tái)緊密綁定商家的一場競賽。

針對(duì)商家，美團(tuán)方面啟動(dòng)“春風(fēng)行動(dòng)”。在復(fù)工方面， 美團(tuán)在全國推行“無接觸”“安心碼”，食材供應(yīng)鏈“保價(jià)不斷貨”，最快七小時(shí)送達(dá)；在現(xiàn)金流方面，美團(tuán)到店服務(wù)湖北地區(qū)免傭再延一個(gè)月，全國新合作商戶延長年費(fèi)有效期兩個(gè)月。此外，美團(tuán)攜手郵儲(chǔ)銀行、光大銀行等追加100億元優(yōu)惠利率貸款，并贈(zèng)送商家每月5億元流量紅包、4億元商戶補(bǔ)貼，幫助商戶獲客。 

口碑餓了么則升級(jí)“開工十件套”，宣布從3月1日開始，對(duì)部分餐品優(yōu)質(zhì)、服務(wù)優(yōu)秀的商戶再一次進(jìn)行傭金減免：其中餓了么平臺(tái)的商品傭金降低5%-7%，口碑平臺(tái)傭金部分減免，最高全免，為期1到3個(gè)月。

但對(duì)于這些政策，部分商家并不買賬。

“就拿美團(tuán)的貸款扶持政策來說，雖然它說是扶持，但是貸款此前就有，疫情期間的利息也沒有變，優(yōu)惠利率是針對(duì)優(yōu)質(zhì)商戶的。真正能申請(qǐng)到貸款的，也都是云海肴云南菜、樂凱撒比薩、北京大鴨梨這樣的大商戶，對(duì)9成以上的中小商家來說只是望梅止渴?！辈滔壬Q。

而在流量上，蔡先生一個(gè)月在美團(tuán)上要投幾萬元廣告費(fèi)。據(jù)他稱，投了廣告不一定有更多生意，但不打廣告是百分百?zèng)]生意，也就是說廣告費(fèi)已經(jīng)幾乎成了一項(xiàng)固定支出?，F(xiàn)在外賣的收入斷崖式下降，還要繼續(xù)支出廣告費(fèi)，這讓他十分苦惱。

薇薇則決定把兩家平臺(tái)的流量推廣停掉。因?yàn)槭切碌辏叭齻€(gè)月她投入得很猛，“兩個(gè)平臺(tái)一個(gè)月投入大概在1萬多元，也不是小數(shù)字，所以先停了。”

至于傭金又是另一大難題。

蔡先生介紹，鯊啦派原本在美團(tuán)上的傭金比例是21％，餓了么是18％，去年年底傭金開始上漲，美團(tuán)漲了5個(gè)點(diǎn)，餓了么漲了3個(gè)點(diǎn)。

帕尼尼利亞同時(shí)上線了美團(tuán)和餓了么，兩邊傭金都是19%，同時(shí)兩個(gè)平臺(tái)也都規(guī)定了保底的傭金——4.5元一單，比如一個(gè)19元的訂單，19元乘以19%是3.61元，但這單照收4.5元，超過4.5元以上的都是按照總金額的19%結(jié)算。

薇薇稱，在疫情期間，餓了么沒有給到任何有用的扶持，美團(tuán)會(huì)有一些滿減和配送費(fèi)的補(bǔ)貼，比如商家自己的滿減是買25減3，平臺(tái)補(bǔ)貼1元，用戶看到的就是25減4，下單欲望就會(huì)強(qiáng)一點(diǎn)。

“兩個(gè)平臺(tái)唯一共同的表現(xiàn)是，幫我鎖住了月銷售數(shù)據(jù)。如果說節(jié)后的訂單超過年前一個(gè)月中任意一天的訂單量，就算節(jié)后的訂單，如果沒有超過，數(shù)據(jù)還是沿用節(jié)前的數(shù)據(jù)?！?nbsp;薇薇稱，其實(shí)從這一點(diǎn)上就感覺出來，平臺(tái)的大盤數(shù)據(jù)也很差，所有商家肯定都是掉分的，因?yàn)樵落N售影響評(píng)分和排名。

但在蔡先生的眼里，銷量不達(dá)標(biāo)，即使排名不變，表面數(shù)據(jù)再好看，沒生意就是沒生意。

部分商家逃離平臺(tái)艱難自救

外賣平臺(tái)訂單下滑，背后的另一個(gè)原因是商家數(shù)量也在減少。

對(duì)商家來說，現(xiàn)階段要面臨現(xiàn)金流告急、食材成本上升、房租水電固定支出、防疫物資支出、員工流失等諸多難題。

其中最緊要的是房租。薇薇正好要在二月中旬交下半年的店面房租，原本和房東協(xié)商分兩期付款，三個(gè)月一付，后來房東松口，讓她遞交了申請(qǐng)書，申請(qǐng)減免1月房租。

“我們店目前是微虧狀態(tài)，如果一直維持這種狀態(tài)，我得預(yù)支半年的10多萬房租，前期的四五十萬投入，回本的時(shí)間也會(huì)無限期拉長?！鞭鞭狈Q，自己的店還算是有老客戶支持，能扛一扛，她所在園區(qū)的三分之一的店目前是關(guān)門的，甚至有大部分掛上了轉(zhuǎn)讓的牌子，但現(xiàn)階段也不太好轉(zhuǎn)。

薇薇隔壁的一家店直接清場搬走，押金也不要了。薇薇介紹，那家店也是去年剛簽的合同，一共簽了三年，還有兩年交完房租才算不違約。疫情之下，后面的情況無法預(yù)知，要是沒有人接盤，撐不完兩年一樣是違約，目前還要趕緊墊付半年的房租，所以干脆選擇止步于此。

蔡先生前幾天去廣東天河區(qū)的街上走了一圈，“街頭挺蕭條的，很多店都貼著轉(zhuǎn)讓或者轉(zhuǎn)租的字樣?！?nbsp;

買防疫物資是商家們遇到的另一大復(fù)工難題。

薇薇閉關(guān)在家里的20多天，每天都在想幫辦法買物資，最后靠朋友家人在泰國帶貨，才在開業(yè)一周以后收到了口罩等物資?！暗昀锼奈鍌€(gè)員工，每天上班都要消耗口罩、手套還有酒精，前后花了近5000元，好在買到了。”

“關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過”是所有商家必須要面對(duì)的課題，外賣單量下滑、平臺(tái)補(bǔ)貼收效甚微已經(jīng)成了事實(shí)，這種情況下，一些商家開始逃離外賣平臺(tái)，想辦法自救。

為此帕尼尼利亞的總店開始利用自己先前積累的企業(yè)資源，和企業(yè)聊團(tuán)餐項(xiàng)目。三明治和咖啡本來就比較貼合辦公室白領(lǐng)的用餐需求和習(xí)慣，加上周邊的同類品牌競爭相對(duì)較少，為店面打開了一些銷量。

小恒水餃提前了自己2020的計(jì)劃，積極恢復(fù)工廠復(fù)工，找京東、天貓、每日優(yōu)鮮等渠道合作，上線餃子速凍品。

在北京胡同里擁有多家品牌的餐飲企業(yè)老板耀揚(yáng)也在疫情期間進(jìn)行了一些新嘗試，之前外賣在他的整體流水里只占1%左右的份額，但疫情影響了堂食，團(tuán)隊(duì)為了提升銷售，就在微信群用直播的方式把做菜的過程直播給群友，并將餐食在微店上線，通過閃送或者順豐同城配送送到食客手中。

另外在北京有4家線下門店的大小咖啡，選擇在自己的小程序端發(fā)力。其實(shí)大小咖啡2016年開第一家店的時(shí)候，就上線了外賣平臺(tái)，但并沒有實(shí)際運(yùn)營過，一直都是放養(yǎng)狀態(tài)。選擇將精力放在自己的小程序上，是因?yàn)樾〕绦虿粌H可以外賣還可以自提，還能進(jìn)行全國范圍內(nèi)的零售業(yè)務(wù)。對(duì)于一家強(qiáng)調(diào)社區(qū)生命力的咖啡店來說，線下空間比線上流量重要得多。

疫情期間，大小咖啡單店的出杯量只有疫情之前的30%，營業(yè)額只有平時(shí)的20%-30%，損失不小，才倒逼著發(fā)力線上。

大小咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人張一芃告訴燃財(cái)經(jīng)，“對(duì)于一個(gè)沒有運(yùn)營過第三方外賣平臺(tái)的品牌來說，短時(shí)間之內(nèi)去運(yùn)營不會(huì)有結(jié)果，每一種運(yùn)營背后都需要一套完整的邏輯，你得懂它的邏輯，才能夠知道怎么去運(yùn)營。在一開始的時(shí)候，品牌就要想清楚未來自己的增長曲線是在哪里，這次疫情下，匆忙上線外賣平臺(tái)的商家，其實(shí)也不會(huì)產(chǎn)生非常大的交易量?！?/p>

關(guān)于疫情前后訂單量變化、復(fù)工后訂單量走勢(shì)等問題，截至發(fā)稿前，口碑餓了么回復(fù)燃財(cái)經(jīng)稱，本地生活行業(yè)的商戶營業(yè)已經(jīng)回暖。截至3月初，60%中小商戶已復(fù)工，其外賣訂單量和復(fù)工第一周（2月10日-2月17日）相比增長100%。美團(tuán)方面尚未回復(fù)。

值得注意的是，七麥數(shù)據(jù)顯示，自2月10日大規(guī)模返工后，各家外賣平臺(tái)的下載量已經(jīng)開始有所回升。2020年，餐飲行業(yè)線上和線下的業(yè)態(tài)與競合，或許將發(fā)生變化。

根據(jù)極光大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，外賣用戶沒有大批流失，只是需求被暫時(shí)抑制，等疫情過后，預(yù)計(jì)整個(gè)外賣行業(yè)會(huì)有極速反彈。困境之中，外賣平臺(tái)和餐飲商戶只有互相助力，才能讓用戶在疫情之后繼續(xù)好好吃飯。