“你買(mǎi)的螺螄粉到貨了嗎？”這在這段時(shí)間內(nèi)已經(jīng)成了人們最關(guān)心的事情，并且多次登上熱搜。但是大部分的訂單恐怕至今也沒(méi)有到貨。

再放眼到其他速食品類(lèi)，各大電商平臺(tái)上，螺螄粉、自熱鍋等速食產(chǎn)品已經(jīng)開(kāi)啟了預(yù)售模式，發(fā)貨日期幾乎都在3月下旬或者四月以后。

從被討伐的不健康食品，到如今被爭(zhēng)相搶購(gòu)的“硬通貨”，速食產(chǎn)品經(jīng)歷了什么？

你為什么買(mǎi)不到螺螄粉和自熱鍋？

螺螄粉們?cè)诰€上徹底火了。而它們變身超級(jí)網(wǎng)紅的背景，除了疫情期間的需求爆發(fā)，離不開(kāi)電商平臺(tái)的包裝和推廣：2月3日至17日，淘寶上，螺螄粉、火雞面、方便面、自嗨鍋、自熱小火鍋、酸辣粉等速食食品都進(jìn)入了熱銷(xiāo)榜單前十，淘寶還借勢(shì)發(fā)起了“螺螄粉自由”的話題活動(dòng)，成功讓螺螄粉登上了宅在家人的必買(mǎi)list。

自熱鍋品牌“自嗨鍋”方面就向虎嗅表示，其在電商平臺(tái)的訂單量都實(shí)現(xiàn)了成倍數(shù)的增長(zhǎng)。霸蠻（伏牛堂）創(chuàng)始人兼CEO張?zhí)煲灰沧谋硎荆约业陌氤善匪偈趁追墼诟鱾€(gè)渠道的銷(xiāo)售增長(zhǎng)了300%，“直接斷貨”，他還告訴虎嗅，目前其產(chǎn)能還沒(méi)有完全恢復(fù)。

然后，速食產(chǎn)品們就在網(wǎng)上進(jìn)入了“預(yù)售”時(shí)代。

速食的基本款，方便面，同樣遇到了銷(xiāo)量暴增和供應(yīng)緊張的情況。2月以來(lái)，“方便面”一詞在天貓的搜索量大增200多倍。京東平臺(tái)上，僅除夕到初九售出了1500萬(wàn)包方便面。與此同時(shí)，傳統(tǒng)方便面企業(yè)在市場(chǎng)的表現(xiàn)也有了明顯的提升，根據(jù)電商在線統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，2月3日至2月14日期間，日清食品、康師傅、統(tǒng)一的股價(jià)分別上漲12.18%、12%、11.56%。

在線下商超，速食貨架也成為空的最早、補(bǔ)貨最為忙碌的區(qū)域。

而造成速食和半成品產(chǎn)品斷貨嚴(yán)重的主要原因，還是疫情帶來(lái)的供需不平衡以及交通的阻斷。

當(dāng)需求呈現(xiàn)爆炸、庫(kù)存告急的時(shí)候，生產(chǎn)端卻因?yàn)椴荒芗皶r(shí)、完全復(fù)工，產(chǎn)能無(wú)法恢復(fù)元?dú)狻?/p>

很多螺螄粉廠家就正處在各種供需問(wèn)題之下，并在緩慢的復(fù)工當(dāng)中。在《廣西日?qǐng)?bào)》的報(bào)道中，柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)倪銚陽(yáng)就說(shuō)：“疫情期間市場(chǎng)需求量非常大，但很多企業(yè)的工人都沒(méi)有到位；其次，有些食材還沒(méi)跟上，有些包裝材料也沒(méi)有辦法及時(shí)補(bǔ)充，所以現(xiàn)在產(chǎn)能也低。” 

還有廣西柳州一廠家稱(chēng)，今年（疫情以來(lái)）銷(xiāo)量已經(jīng)比去年同期翻了一番，但產(chǎn)能僅恢復(fù)了70%，報(bào)表顯示目前已經(jīng)缺貨600多萬(wàn)包。“像我們每天能生產(chǎn)出5萬(wàn)包來(lái)，供本地市場(chǎng)都供不應(yīng)求。因?yàn)橐咔椋牧媳容^緊張。其中最缺的是干米粉，米粉廠也就開(kāi)工了三四成。”

《北京商報(bào)》也有過(guò)報(bào)道，原材料供應(yīng)緊張也是目前方便面企業(yè)遇到的主要問(wèn)題。“一包方便面涉及到上游蔬菜、食品級(jí)塑料、紙箱、調(diào)味料、食用油、醬料等十多家企業(yè)的原料供應(yīng)，加之方便面企業(yè)和上游配套企業(yè)都分布在全國(guó)各地，如何確保原料供應(yīng)是各家企業(yè)的主要工作”。

部分自熱鍋從疫情以來(lái)也面臨了供應(yīng)緊俏的情況，不過(guò)自嗨鍋方面稱(chēng)自己的情況要“好一些”。

其負(fù)責(zé)人向虎嗅表示，受疫情影響，其生產(chǎn)線復(fù)工計(jì)劃比原定時(shí)間推遲了，但是這段時(shí)間里的供需平衡并未受到太大的沖擊，原因是春節(jié)假期本身就是一個(gè)重要的自熱食品消費(fèi)旺季，而且自嗨鍋之前在某春節(jié)檔電影中植入了廣告，所以他們?cè)缦纫寻才派a(chǎn)了一定量的產(chǎn)品，儲(chǔ)備足夠。

另外速食品中的速凍食品也得到了前所未有的爆發(fā)。

國(guó)金證券食品飲料行業(yè)研究員盧周偉就告訴虎嗅，疫情期間速凍食品消費(fèi)大增，部分地區(qū)KA渠道2月份銷(xiāo)售額出現(xiàn)了翻倍增長(zhǎng)，并且目前市場(chǎng)仍處于供不應(yīng)求的階段，部分地區(qū)甚至出現(xiàn)了空冰柜的情況，其中速凍食品中速凍米面產(chǎn)品銷(xiāo)售熱情高，速凍需求也逐漸多元化。

速食奪走一半餐桌

不過(guò)，近十年的速食市場(chǎng)卻是跌漲不一。

在外賣(mài)興起之后，一度被認(rèn)為不健康的方便面就開(kāi)始經(jīng)歷下跌。直到近兩年，一些高端方便食品的出現(xiàn)，終于又讓整個(gè)方便面和速食市場(chǎng)在2018年至今實(shí)現(xiàn)了回溫：2018年，中國(guó)22家主要方便面企業(yè)賣(mài)出402.5億份、銷(xiāo)售額515億元；2019年上半年，中國(guó)方便面的銷(xiāo)售額同比增加了7.5%；該年前九個(gè)月，方便面銷(xiāo)量同比上漲24.95%。

除了康師傅、統(tǒng)一等傳統(tǒng)方便面巨頭推出進(jìn)階型方便面，更新了產(chǎn)品體系，整個(gè)速食市場(chǎng)也都開(kāi)始出現(xiàn)高端化的趨勢(shì)，其中速食面食（包括方便面、粉絲、米線）和即食火鍋是兩大主要類(lèi)別。2019年前9個(gè)月國(guó)內(nèi)各大電商平臺(tái)的速食類(lèi)食品（除了方便面）同比增長(zhǎng)68.68%，其中，螺螄粉銷(xiāo)量占比最高，達(dá)19.4%；其次是酸辣粉，銷(xiāo)量占比為12.12%，自熱火鍋的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)136.7%。

而所有速食食品加起來(lái)，被稱(chēng)為一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。

盧周偉向虎嗅解釋稱(chēng)，速食是一個(gè)很廣泛的概念，近幾年也隨著廠家的不斷創(chuàng)新使得市場(chǎng)邊際持續(xù)擴(kuò)張，所以規(guī)模才能達(dá)到所謂的萬(wàn)億。

疫情的爆發(fā)，速食成了逆勢(shì)上升的行業(yè)之一，也讓消費(fèi)者需求從一二線城市轉(zhuǎn)向了更為下沉的市場(chǎng)。那么此后，它可以加速達(dá)成萬(wàn)億規(guī)模的目標(biāo)嗎？

“速食本來(lái)核心面對(duì)的群體就是80后和90后這些做飯時(shí)間少、技能差的年輕人和家庭，自熱食品可以幫助他們解決這段時(shí)間天天外賣(mài)的窘境，目前來(lái)看也已經(jīng)初步受到了目標(biāo)群體的接受和認(rèn)可。但最重要的還是讓更多人產(chǎn)生了速食的消費(fèi)習(xí)慣。”盧周偉評(píng)價(jià)道。但她也認(rèn)為疫情只是短期催化劑，目前速食產(chǎn)品的滲透率還比較低，對(duì)傳統(tǒng)飲食的替代性還沒(méi)完全發(fā)揮出來(lái)。

霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲挥胁畈欢嗟挠^點(diǎn)：但其實(shí)這次速食爆發(fā)的本質(zhì)，還是外出就餐和外賣(mài)的需求在這個(gè)階段暫時(shí)（部分）消失，這部分的需求在某種程度上被到家的半成品速食承接了。“疫情期間和疫情過(guò)后，速食銷(xiāo)量相比之前都會(huì)有一定的增長(zhǎng)，因?yàn)檫@次的疫情教育了一部分用戶(hù)，更多的消費(fèi)者接觸到了這個(gè)產(chǎn)品。但疫情過(guò)去市場(chǎng)增速會(huì)有所回落。”

另外，這也讓市場(chǎng)看到了除了超市以外，線上渠道的重要性。張?zhí)煲槐硎景孕U之后會(huì)全力轉(zhuǎn)型線上，同時(shí)線下專(zhuān)注在提升用戶(hù)體驗(yàn)。

但是要知道，速食和半成品的產(chǎn)品形態(tài)注定了它們大部分的口感和口味離主餐還有差距，而且同類(lèi)產(chǎn)品的同質(zhì)性大，競(jìng)爭(zhēng)激烈。自熱食品曾經(jīng)還因?yàn)榭谖逗唾|(zhì)量比餐飲不足，性?xún)r(jià)比又不如方便面，一度沒(méi)有什么存在感，不過(guò)是后來(lái)的品牌化和頭部產(chǎn)品的崛起，加速了人們對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)。

這也說(shuō)明了，對(duì)速食食品來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品質(zhì)量和性?xún)r(jià)比之間有著難以平衡的微妙關(guān)系，用營(yíng)銷(xiāo)和性?xún)r(jià)比來(lái)吸引人們?nèi)腴T(mén)，再用足夠健康和美味的食物來(lái)留住他們，打造足夠的品牌力，才是當(dāng)下速食玩家們的課題。另外像海底撈這種，在已有廣泛消費(fèi)者認(rèn)知前提下打造出來(lái)的自熱火鍋，更需要用口味、健康和多樣性的產(chǎn)品體驗(yàn)來(lái)維護(hù)自己的品牌。

自嗨鍋方面也表示，綜合來(lái)看，過(guò)去自熱食品的銷(xiāo)售主力集中在一線城市，但隨著這場(chǎng)疫情的發(fā)生，包含武漢、長(zhǎng)沙、西安、廈門(mén)等二線城市的自熱食品消費(fèi)熱情被激發(fā)出來(lái)，所以出現(xiàn)階段性供不應(yīng)求的現(xiàn)象也不足為奇。不過(guò)，現(xiàn)階段人們對(duì)于自熱食品的消費(fèi)，還處于從體驗(yàn)性消費(fèi)向功能性消費(fèi)過(guò)渡的過(guò)程中。

也就是說(shuō)現(xiàn)在許多人存在著吃自熱食品的巨大需求，但提起自熱鍋和速食餐，很多人還停留在“垃圾食品”“不健康”的認(rèn)知中，有些甚至還不知道自熱食品的存在，還處于對(duì)新型食品認(rèn)知的概念階段。

抗疫的需求提高了人們的認(rèn)知度。“但隨著自熱食品在消費(fèi)區(qū)域、消費(fèi)人群以及消費(fèi)場(chǎng)景的不斷滲透，整個(gè)消費(fèi)潛能將被逐步被挖掘出來(lái)。品牌商要想滿(mǎn)足需求端的消費(fèi)，必須從產(chǎn)品的口味性、功能性和安全性多方面進(jìn)行創(chuàng)新。”

營(yíng)銷(xiāo)和抗疫，在意料之外開(kāi)啟了速食的“預(yù)售”時(shí)代，隨著這波消費(fèi)巨浪的撲來(lái)，你會(huì)讓螺螄粉和自熱火鍋奪走你的半張餐桌嗎？