最近開始學習營養師的課程，在準備營養均衡的早餐過程中，發現一旦食物的種類豐富（即原材料 Raw Material）增多后，初做營養餐會是一個非常麻煩的過程。以前的早餐是這個樣子的，即從早餐鋪（原材料供應商）處買來不同的單品，組合下，最多冬天再加個熱，就是個看起來很“豐盛”的早餐。

早餐店購買

對應的BOM表（Bill of Material）展開就是類似這個樣子的，一份“隨心組合早餐”（one Parent Level 0 or one Finished Unit）只有一層單品組合（Child level 1）。

但是這樣的早餐屬于熱量過高且營養非常差的，主食過多、蛋白質和蔬菜嚴重缺乏。一個營養均衡、有利于健康的膳食組合，要有50%的蔬菜、25%的高質量蛋白質、25%的主食。比如今天我準備的2人份營養餐，是長成這個樣的。其中的蔬菜、蛋白質、主食，也都需要有各自不同的組合，而不是單一的。

桂花銀耳羹與南瓜包早餐

對應的BOM表是類似這樣的，是遞進式多層級原材料表（Multilevel BOMs）。

這樣的使用多品種食材（原材料）的做飯過程（生產流程），如果不利用生產排程思路來優化洗菜、切菜、烹飪、擺盤等各個做飯步驟（不同工作站）的話，準備一份營養餐將是非常耗時的（生產lead time 過長），很難讓家人（客戶）滿意，自己也難以堅持下去（廠長下課）。

那么怎樣用ECO（Execution and Control of Operation ）生產執行和運營控制的思路來快速、高效、高質量的來做營養餐呢？

首先，分析做菜的每一個主要步驟所需要的時間和操作組成（工作站的Lead Time）。比如，工序1-洗菜：摘青菜，去掉黃色的葉和菜根，并放入果蔬機去農藥殘留；摘青椒，去掉青椒梗，并放入果蔬機；摘.....（請忽略青椒梗，純屬操作失誤，KPI 考評記錄1次）

在這個工序中包括關鍵生產資料如下：

工作站設備：果蔬機1臺，產能約可同時處理1-2公斤食材，根據體積略有不同，處理時長為5-12分鐘。

人工：本人1名，產能有限，但勝在免費 。

以上是工序1-洗菜的基礎信息，即 Work Center File Data。其中有多個重要概念和術語：

1. 完成工作的時間由2部分組成：操作時間（Operation time），對應處理的產品量（Load），包括準備時間（Setup）和運行時間（Run）；工作站之間的時間，包括操作前等待（Queue）和操作后等待（Wait），工作站之間的移動時間（Move），對應為 Not Load。

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2.在工作站Lead Time 的這幾部分組成中，在大多數工廠的實際運營里，其中Queue Time 是占比最大的。工廠進行的精益化（Lean ）改革里，也都會在此找改進點。

其次，尋找改進點。以洗菜為例，由于只有我（1名工人）在操作，摘青菜時，青椒、胡蘿卜都在等待中，處于Queue環節。改進方式可以是增加人工（比如找個小老婆），但在低需求期會有較高的解雇成本（分手費很貴的）。精益生產中追求平準化的生產節拍，設備可以冗余，但人工不可以，人力資源要培訓為多技能的人工（Multi Task），并充分完全的使用（一個老婆好）。

所以，在工序1里，摘菜時間在只有1個人工的情況下，不同蔬菜沒有并行操作的改善機會，需要Lead time 10分鐘（摘菜、沖洗、放入果蔬機）。但果蔬機的運行時間（Run），可并行處理其它工序，比如：煮雞蛋和準備燒水焯菜。

在工序3-焯菜中，Setup時間也是在精益生產中尋找改進點的地方。改進方式有2種：

一種是減少Setup時間，比如在設置好果蔬機反應時間后，在用煮蛋器準備雞蛋前，先用電水壺燒水。

最后，優化排程。工序2-煮蛋：Setup--把蛋從冰箱取出、敲孔、放入煮蛋器、加好水后，煮蛋進入Run環節。

此時電水壺的水已經快燒開了，把快燒開的水直接倒入鍋里，點火后1分鐘之內水就開了。這樣通過工序1、2、3不同工作站的并行排程，充分利用了工序1-果蔬機的Run Time，也極大的減少了工序3-焯菜的Setup環節所需時間。最重要的是充分利用了本人有限的人工時間（早餐生產的瓶頸資源）。豐田精益生產中有專門的快速換模工藝，和設備的常規保養流程，它們都是減少 Setup 和避免設備Down Time的重要方式。

工序排程，優化整個生產時長（Lead-Time Offset）原理類似下圖：

工序4-調味：加入奶酪、葡萄籽油、醬油，拌一拌。這樣一份營養均衡、色彩搭配符合中醫五行的營養早餐就完成了最重要的兩部分：50%的蔬菜和25%的高質量蛋白質。

主食銀耳羹和南瓜包是前一天晚上準備的，工序分析和優化的原理是一樣的。進階版ECO會有工藝優化的生產流程，比如生產柔性化，半成品的模塊化生產等等。這些思路也是可以應用到主食的高效、批量化制作中的。比如周末把一星期的量提前做好，速凍后在工作日里隨用隨取。當然這會產生在制品（WIP：Work In Process）庫存，屬于不符合精益要求的。

今日份早餐的產品質量是符合TQM（全面質量管理）和客戶期望的。遺憾的只是免費的工人連個紅包都沒收到，該找個時間討論一下約束理論（TOC : Theory of Constraint）里的瓶頸資源問題了。