1 行業(yè)概況：我國預(yù)制菜行業(yè)邁入新階段

1.1 我國預(yù)制菜行業(yè)起步晚

預(yù)制菜是預(yù)制食品（調(diào)理食品）的子類。預(yù)制食品的概念范圍極廣，基本囊括除 初級農(nóng)產(chǎn)品外的各種形態(tài)的食品。按生產(chǎn)工序，可分為生制和熟制；按生產(chǎn)階段，可 分為初級加工品、半成品和成品；按食用方法，可分為即配、即烹、即熱和即食。

對于預(yù)制菜，業(yè)內(nèi)尚未形成十分統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的定義。根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)， 預(yù)制菜指以一種或多種食品原輔料，配以或不配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑）， 經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸 及銷售的菜肴，是介于自行烹飪和外賣之間、食品和餐飲之間的一種正餐級的解決方 案。在居民生活水平提高、烹飪便捷性需求提升、餐飲連鎖化趨勢下食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程 加速等多因素共振下國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢迅猛，越來越多的品牌意識到速凍預(yù)制 菜行業(yè)的大機(jī)遇，并積極布局細(xì)分賽道。

國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷萌芽期（1990s-2010 年）、B 端高增長期（2010-2019 年）和C 端需求發(fā)掘期（2020 年至今）三個階段。90 年代初期，麥當(dāng)勞、肯德基 等國際餐飲巨頭進(jìn)入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，這或許就是我國最 早的預(yù)制菜雛形。到 2000 年以后，半成品菜開始大量出現(xiàn)，但整體發(fā)展仍較緩慢， 供給端以中小企業(yè)甚至作坊式工廠為主，大品牌還未大范圍進(jìn)入。2020 年后，預(yù)制 菜才開始成為行業(yè)未來發(fā)展的一個方向。

國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè) B 端為主，C 端為輔。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游主要為農(nóng)牧漁業(yè)和 調(diào)味品生產(chǎn)業(yè)企業(yè)，前者包括農(nóng)作物種植業(yè)（主要為果蔬）和家禽、畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖 業(yè)。上游在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要。預(yù)制菜的原材料成本占比較高，可達(dá) 90%以上，因此原材料價格變動對預(yù)制菜的成本影響較大。產(chǎn)業(yè)鏈中游是預(yù)制菜生產(chǎn)、 提供商，類型多樣，主要包括專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè) 和農(nóng)業(yè)企業(yè) 5 種類型。產(chǎn)業(yè)鏈下游是預(yù)制菜的消費(fèi)市場，可分為 B 端（如酒店、連 鎖快餐、中小餐飲等）和 C 端市場（如商超、社區(qū)店、線上平臺、家庭&個人消費(fèi)者）。據(jù)億歐數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國預(yù)制菜市場 B 端和 C 端的份額占比是 8:2。

1.2 需求端：B 端需求強(qiáng)勁，C 端放量在即

預(yù)制菜的客戶可分為 B 端、C 端，其中 B 端客戶主要包括高端星級酒店、連鎖餐飲、中小餐飲&外賣、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等，C 端客戶包括線下的農(nóng)貿(mào)市場、商超&連鎖 店和線上的電商平臺、新零售平臺等。B 端客戶對預(yù)制菜產(chǎn)品的訴求主要在于產(chǎn)品力 和穩(wěn)定性，比拼的核心是成本、效率、規(guī)模、服務(wù)和渠道深度。C 端客戶對預(yù)制菜產(chǎn) 品的訴求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消費(fèi)者觸達(dá)和營銷洞察。

B 端：餐飲連鎖化趨勢明顯，降本增效需求迫切

餐飲連鎖化率、外賣滲透率、租金與人工成本持續(xù)抬升驅(qū)動 B 端需求增長。預(yù) 制菜被廣泛應(yīng)用于 B 端的原因在于減少餐廳的人工成本和后廚面積，提高后廚出餐 效率及菜品毛利，提升坪效，核心價值點(diǎn)為效率與成本。我國餐飲企業(yè)連鎖化水平遠(yuǎn)低于世界平均水平，餐飲行業(yè)集中度也亟待提升。國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭格局十分分散，受各地域口味影響，地區(qū)餐飲品牌“走出去”難度 較大。且長期以來，我國餐飲行業(yè)高進(jìn)入率、高淘汰率的特性使得餐飲企業(yè)難以形成 完備的管理機(jī)制，加盟企業(yè)存活率極低，唯有直營店成為了餐飲品牌企業(yè)維系生存與 發(fā)展路徑。我國餐飲業(yè)連鎖化率僅為 15%，對比美國、日本等主要發(fā)達(dá)國家，我國 餐飲連鎖化率處于較低水平。另外，由于中式餐飲從選材到制作流程復(fù)雜，難以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化管理，我國餐飲品 牌 CR5 僅約 2%，且 TOP5 中除海底撈外其余均為西餐。亞洲國家中日本餐飲品牌 CR5 達(dá)到 14%，韓國也達(dá)到 7%的水平。盡管我國餐飲連鎖化水平與發(fā)達(dá)國家存在 較大差距，但是其增速卻毫不遜色，餐飲連鎖化將是大勢所趨。據(jù)歐睿國際預(yù)測，2024 年我國餐飲連鎖化率有望達(dá)到 20%。連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質(zhì)、保證出餐速度、 改善成本結(jié)構(gòu)等目的，拉動對預(yù)制菜品的需求。

火鍋類、中式快餐企業(yè)擴(kuò)張快速拉升速凍半成品菜、預(yù)制菜需求，食材標(biāo)準(zhǔn)化 趨勢受益行業(yè)廠商。由于火鍋原材料多是以凍品采購呈現(xiàn)，中式快餐亦可采購成品、 半成品菜肴來降低運(yùn)營成本，保障提供的原材料品控穩(wěn)定且高效。在這種行業(yè)趨勢下， 食材標(biāo)準(zhǔn)化、高效率需求不斷增強(qiáng)，速凍食品在 B 端渠道將進(jìn)一步打開。例如安井 與海底撈、呷哺呷哺進(jìn)行定制化生產(chǎn)，海底撈食材和調(diào)料均有專門供應(yīng)商以保障產(chǎn)品 的質(zhì)量和可復(fù)制性。中小餐飲企業(yè)成本不斷攀升，預(yù)制菜可降低餐飲門店的租金及人工成本，優(yōu)化 成本結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)盈利能力。在餐飲行業(yè)蒸蒸日上的背后，越來越多的商家經(jīng)營面臨高 額租金、人工成本、采購成本“三座大山”的重壓，而中央廚房的意義正是在于幫助 餐飲企業(yè)減低成本、提高效率。對于餐飲企業(yè)來說，中央廚房一方面能夠提供所需的 半成品或成品菜肴，大大提高出餐效率，也可以減少消費(fèi)者等待就餐的時間。另外， 中央廚房已代替完成大量后廚工作，廚房所需人力和面積也可適當(dāng)縮減，從而提升餐 飲企業(yè)利潤水平，最終達(dá)到減費(fèi)增效的目的，進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)模化發(fā) 展。

C 端：拓展家庭消費(fèi)場景，疫情加速滲透率

家庭小型化、社會分工精細(xì)化及疫情催化推升 C 端消費(fèi)需求崛起。預(yù)制菜在 C 端主要解決越來越“懶饞宅急忙”的人們“時間貴、口味刁、廚藝差”的問題，消費(fèi) 決策的核心考量因素為口味、性價比和便利性，核心價值在于省時、省事、好吃。我國家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”主趨勢，對應(yīng)眾多消費(fèi)新場景。隨著我國城鎮(zhèn) 化率不斷提高，生育政策和城鄉(xiāng)戶籍政策幾經(jīng)調(diào)整，七普數(shù)據(jù)顯示 2020 年我國平均 每個家庭戶的人口為 2.62 人，首次“破 3”，較 2010 年減少了 0.48 人，“一家三口” 的傳統(tǒng)被打破。家庭規(guī)模收縮，二人家庭、單身家庭的數(shù)量明顯增加，相對于大家庭 來說，小型家庭的“勞動成本”相對較高，一日三餐簡單、便捷化的需求上升推動速 凍食品迎來消費(fèi)新熱潮。

生活節(jié)奏加快促進(jìn)了預(yù)制菜在 C 端的發(fā)展。據(jù) DT 財經(jīng)的青年做飯行為調(diào)查報 告，過半被調(diào)查者下廚房的頻率小于“每周幾次”(即每月、每年幾次或從不)，讓年 輕人不想做飯的 TOP3 原因分別是“工作忙，沒有時間做飯”、“前期的食材準(zhǔn)備比 較復(fù)雜”和“不想洗碗”。隨著大多數(shù) 90 后步入社會工作階段，通勤和工作時間被 拉長，加之烹飪技能弱化，在家烹飪意愿正逐漸降低，消費(fèi)者逐漸缺乏在家做飯的人 手、時間和意愿。

速凍食品使用便捷性和可“囤”屬性更加貼合年輕人餐飲需求。雀巢聯(lián)合中國 營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布《中國居民早餐飲食狀況調(diào)查報告》顯示，35%的調(diào)查對象不能做到天 天吃早餐，55%的調(diào)查對象早餐攝入食物種類不足三種，42%的人在 10 分鐘以內(nèi)用 完早餐。而針對不吃早餐的原因統(tǒng)計中，“時間緊”這一選項占比高達(dá) 49%。短期看，疫情加速了消費(fèi)者教育，家庭消費(fèi)需求快速增長。疫情加速了預(yù)制菜 的消費(fèi)者認(rèn)知與接受度。尤其是 2022 年春節(jié)期間，在提倡就地過年疊加年夜飯場景 下，預(yù)制菜迎來高增長，成為飲食界的“新晉頂流”。疫情深刻地改變了經(jīng)濟(jì)活動和 人們的生活、工作方式，會給行業(yè)、消費(fèi)者帶來長期的影響。疫情期間人們的“宅生 活”培養(yǎng)和強(qiáng)化了“宅經(jīng)濟(jì)”的消費(fèi)習(xí)慣與方式。在后疫情時代，“宅經(jīng)濟(jì)”紅利還 將得到的延續(xù)。

1.3 供給端：冷鏈保駕護(hù)航，資本助推擴(kuò)容

供應(yīng)鏈端的技術(shù)與產(chǎn)品升級也推動了預(yù)制菜的發(fā)展。冷鏈物流的發(fā)展和完善， 為預(yù)制菜延長保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件。速凍技術(shù)的發(fā)展成熟使預(yù)制 菜在時間維度上得到拓展，預(yù)制菜的儲存時間大幅延長，保鮮效果也更好。冷庫、冷 鏈運(yùn)輸車輛等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與完善，則在空間的維度上對預(yù)制菜進(jìn)行了拓 展，預(yù)制菜的銷售輻射半徑增大，規(guī)模效應(yīng)、網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)下物流配送成本降低。

除冷鏈快速發(fā)展之外，資本市場對于預(yù)制菜的熱度始終未減。根據(jù)企查查數(shù)據(jù) 顯示，2020 年以來預(yù)制菜賽道頻頻受到投資方的關(guān)注，2021 年餐飲行業(yè) PE/VC 共 發(fā)生投資事件近 300 起，其中預(yù)制菜賽道投融資事件共 23 起，融資金額約為 56 億 元。

1.4 對比海外：始于美國、興于日本

在 20 世紀(jì) 40 年代，預(yù)制菜誕生于美國。80 年代后，傳入日本、歐洲和中國臺 灣地區(qū)，在這些地區(qū)日漸興起和流行，并開始對中餐餐飲市場產(chǎn)生影響。

美國：預(yù)制菜起源地，龍頭通過并購做大做強(qiáng)

美國預(yù)制菜起源于上世紀(jì)四十年代，至今已進(jìn)入成熟期。美國冷凍食品行業(yè)共 經(jīng)歷三階段，1942-1957 年美國冷凍食品受二戰(zhàn)軍隊需求迎來高速發(fā)展期，在政府的 支持引導(dǎo)下，冷凍食品迅速完成從軍需到市場化的推廣，在這其中預(yù)制食品也隨之快 速增長，到 1957 年占整體行業(yè)比重達(dá) 9%。1957-1977 年美國餐飲行業(yè)在連鎖化率 的提升下迅速擴(kuò)容，60 年代美國人均 GDP 持續(xù)攀升，BC 兩端需求旺盛持續(xù)推動冷 凍食品行業(yè)增長。1977 年之后連鎖餐飲行業(yè)進(jìn)入存量競爭時代，整體行業(yè)增速逐漸 放緩，根據(jù)歐睿國際統(tǒng)計，2011-2021 年美國預(yù)制食品行業(yè)復(fù)合增速為 4.2%，從產(chǎn) 品種類、生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)業(yè)組織等方面表現(xiàn)特征來看，行業(yè)已進(jìn)入成熟期。

兼并收購是美國預(yù)制菜企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。以 SYSCO 為例，公司于 1969 年成立，1970 年上市。公司上市后開啟收購兼并之路，大幅擴(kuò)充產(chǎn)品類別。1970 年， SYSCO 并購了嬰兒食品配送公司 Arrow Food Distributor；1976 年，收購 Mid-Central Fishand Frozen FoodsInc 以擴(kuò)充農(nóng)產(chǎn)品品類，并于 1981 年成為美國最大食品服務(wù) 公司。1984 年收購 PYA Monarch 旗下三家公司，隨后收購當(dāng)時全美第三大食品配送 公司 CFS Continental。之后公司不斷進(jìn)行收購活動向上游原料產(chǎn)業(yè)延伸，并擴(kuò)大冷 凍產(chǎn)品配送業(yè)務(wù)，并進(jìn)軍大型連鎖商超。21 世紀(jì)起 SYSCO 逐漸并購國際食品分銷 商；2016 年，以 21 億美元成功收購了英國同行 Brakes，進(jìn)一步擴(kuò)展全球業(yè)務(wù)版圖。SYSCO 在半個世紀(jì)的并購過程中，年銷售額從 1970 年 1.15 億美元增長至 2021 年 512.98 億美元，年復(fù)合增長率為 12.71%。向上下游延伸，打造預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局。SYSCO 之所以選擇通過無限并購來 開疆拓土并非是盲目擴(kuò)張，從公司選擇收并購標(biāo)的企業(yè)的業(yè)務(wù)特性與目標(biāo)客戶來看， 都具有相似性或互補(bǔ)性，能夠在企業(yè)融合后補(bǔ)充產(chǎn)業(yè)鏈或產(chǎn)品端的空白，最終打通上 下游產(chǎn)業(yè)鏈。另外，SYSCO 通過自建物流方式加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力，減少生鮮運(yùn)輸 過程中產(chǎn)生的損耗，同時也能通過多區(qū)域配送平臺高效作業(yè)。

日本：市場集中度高，始于 B 端、興于 C 端

日本預(yù)制菜行業(yè)誕生于上世紀(jì)五十年代，1999 年后進(jìn)入成熟階段。日本速凍食品誕生于 1920 年，但直到 1964 年東京奧運(yùn)會食堂使用速凍食品加工烹飪后酒店和 餐飲企業(yè)才逐漸開始采購速凍食品，B 端市場被迅速打開，使得行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時 期。1965 年，日本電冰箱普及率超 50%，速凍食品進(jìn)入千家萬戶成為餐桌上的美食。1990 年，日本冷凍食品產(chǎn)量突破 100 萬噸大關(guān)，期間日本經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，城鎮(zhèn)化率 也逐漸提高至 75%以上。但在 1999 年日本簽訂“廣場協(xié)議”后，經(jīng)濟(jì)泡沫危機(jī)讓日 本經(jīng)濟(jì)陷入停滯，城鎮(zhèn)化率也基本維持穩(wěn)定，冷凍食品生產(chǎn)總量快速增長的勢頭被拉 住，日本速凍行業(yè)進(jìn)入成熟階段。

日本速凍行業(yè)集中度較高，行業(yè)格局呈現(xiàn)出壟斷競爭，CR5 達(dá)到 70%以上。日 本預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展先是著力于產(chǎn)品銷售全國化鋪開，而后便開始產(chǎn)業(yè)鏈上下游一體化、 業(yè)務(wù)產(chǎn)品橫向研發(fā)創(chuàng)新方向發(fā)展。在 90 年代后期 2B 市場停滯發(fā)展后，具有牢固渠 道優(yōu)勢的 B 端企業(yè)在市場份額縮小的過程中逐漸提升了品牌市占率。另外一些能夠 抓住 C 端新需求的企業(yè)也在行業(yè)洗牌中壯大發(fā)展，市場集中度不斷提升，目前龍頭 企業(yè)市場份額以趨于穩(wěn)定，CR5 高達(dá) 79%。

日本預(yù)制菜行業(yè)在 B 端市場起步，發(fā)展速度變化與餐飲業(yè)基本相同。日本速凍產(chǎn)品首先在 B 端打入餐飲市場，企業(yè)以服務(wù)酒店、食堂、學(xué)校等餐飲場景為主。在 B 端市場開拓的過程中，餐飲市場食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快步伐，在 70-90 年代經(jīng)歷快速增 長后 B 端市場增長迎來轉(zhuǎn)折點(diǎn)，市場份額逐年收縮，最終于 2010 年左右餐飲端市場 總額暫停下降趨勢并穩(wěn)定發(fā)展。在 B 端發(fā)展過程中發(fā)現(xiàn)餐飲端行業(yè)從起步到快速發(fā) 展直至成熟的變化趨勢與速凍食品整體行業(yè)發(fā)展趨勢與關(guān)鍵時間點(diǎn)基本吻合。隨著消費(fèi)者認(rèn)知提升，日本預(yù)制菜 C 端發(fā)揮潛力。C 端市場在 1990 年左右 B 端發(fā)展滯緩后，家庭端消費(fèi)需求逐漸被挖掘，成為行業(yè)新的長期增長點(diǎn)，但 C 端的 持續(xù)擴(kuò)容并未深刻影響速凍行業(yè)發(fā)展周期，日本速凍行業(yè)在 2000 年左右增長乏力， 最終步入成熟期。日本 2021 年預(yù)制食品 BC 端占比為 5:5。

2 競爭格局：大行業(yè)、小公司

2.1 空間預(yù)測：2030 年市場規(guī)模或近七千億

在中性情形下，2030 年我國預(yù)制菜市場規(guī)模可達(dá) 6748 億元。B 端：采用的測算公式為“B 端市場規(guī)模=餐飲企業(yè)收入*原材料占營收比重*預(yù) 制菜 B 端滲透率”。核心假設(shè)如下: ○1 餐飲企業(yè)收入:據(jù)中國飯店協(xié)會，2021 年，全國餐飲收入 46,895 億元。據(jù)《2021 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，預(yù)計 2019-24 年中國餐飲市場規(guī)模 CAGR 為 7%。假設(shè) 在 2021-30 年我國餐飲企業(yè)收入增速維持 7%；② 原材料成本的營收占比：據(jù)中國飯店協(xié)會，2020 年，餐飲原材料成本的營收 占比均值為 41.87%。假定 2030 年該數(shù)值保持不變；③預(yù)制菜 B 端滲透率：據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率為 10-15%，預(yù)計 2030 年將提至 15%-20%。假定 2030 年預(yù)制菜 B 端滲透率為 15%。2030 年我國預(yù)制菜 B 端市場規(guī)模有望達(dá)到 5299 億元。C 端：由于 C 端市場規(guī)模統(tǒng)計口徑多樣，我們采用歐睿國際、NCBD 和艾媒咨 詢?nèi)罂趶降钠骄?515.2 億元。其中，對口徑二（NCBD）、口徑三（艾媒咨詢）， C 端規(guī)模為整體市場規(guī)模的 20%（據(jù)億歐估測，中國預(yù)制菜市場 B 端和 C 端的占比 是 8:2）。預(yù)制菜 C 端市場增速我們借鑒早期方便食品在中國地區(qū)發(fā)展情況，預(yù)計中 性預(yù)期下至 2030 年 C 端市場規(guī)模將達(dá)到 1450 億元。

2.2 行業(yè)縱覽：集中度低，小規(guī)模、區(qū)域性

當(dāng)前我國預(yù)制菜市場空間約 3000 億，從細(xì)分市場看，調(diào)理肉制品市場規(guī)模最大。預(yù)制菜解決了 B、C 端客戶痛點(diǎn)，成為未來發(fā)展趨勢。餐寶典數(shù)據(jù)顯示，2021 年中 國預(yù)制菜規(guī)模在 3100 億元左右，同比增長 24.1%，預(yù)計到 2025 年將會突破 8300 億元。目前，預(yù)制菜細(xì)分品類中處于品類黃金發(fā)展周期的主要有調(diào)理肉制品、酒店菜、 料理包等，C 端預(yù)制菜也正處于導(dǎo)入期。這四大類產(chǎn)品中，調(diào)理肉制品的行業(yè)規(guī)模最 大，其次 C 端預(yù)制菜肴和料理包，酒店菜規(guī)模則比較小。

預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)眾多，具有小規(guī)模、區(qū)域性特征。從菜系看，我國各地居民的 飲食習(xí)慣差異較大，眾多菜系中川菜口味市場接受度最廣，但也只占市場規(guī)模的 12.4%。從公司看，2020 年我國預(yù)制菜行業(yè) CR10 僅 14.23%，其中市占率前三的企 業(yè)分別為廈門綠進(jìn)（2.4%）、安井食品（1.9%）、味知香（1.8%），龍大美食市占率為 1.1%。截至 2022 年 7 月，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá) 6.6 萬家。超五成相關(guān)企業(yè)注 冊資本在 100 萬元以內(nèi)，注冊資本在 1000 萬元以上的占比 12.5%。

2.3 參與主體：五類企業(yè)各顯神通

我國預(yù)制菜行業(yè)的參與者主要有專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企 業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)五種類型。專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)的代表有“預(yù)制菜第一股”味知 香、蘇州好得睞（與福成五豐的“鮮到家”合稱“南拳北腿”）、蒸燴煮、聰廚等；速 凍食品企業(yè)的代表包括安井、惠發(fā)、三全以及思念系的千味央廚；農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)的代 表有圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)、雙匯發(fā)展、龍大美食等；餐飲企業(yè)的代表包括海底撈、同 慶樓、西貝、眉州東坡、廣州酒家、全聚德等；零售企業(yè)的代表有盒馬鮮生、永輝超 市（輝媽到家）、叮咚買菜、美團(tuán)買菜（象大廚）等。

不同類型的參與者有著不同的基因，在預(yù)制菜賽道比拼上各有優(yōu)劣。

專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)：往往深耕預(yù)制菜市場多年，有先發(fā)優(yōu)勢，積累了一些成熟 的品類，有拳頭產(chǎn)品。銷售端有客群積累和區(qū)域性渠道優(yōu)勢，積累了較多 B 端餐飲渠道客戶和反饋。劣勢在于企業(yè)體量往往偏小，產(chǎn)品、渠道擴(kuò)張投入 大、難度高，品牌力偏弱，且 B、C 端需求有差異難兼顧；

速凍食品企業(yè)：有產(chǎn)能、渠道優(yōu)勢，生產(chǎn)經(jīng)驗、產(chǎn)能、渠道、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施 可復(fù)用，有消費(fèi)者認(rèn)知度及品牌知名度，劣勢在于產(chǎn)品定制化開發(fā)能力偏弱， 多 SKU 管理經(jīng)驗相對缺乏;

農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)：優(yōu)勢在于對上游原材料的把控、大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)驗和成本優(yōu)勢， 劣勢在于距終端消費(fèi)者遠(yuǎn)，產(chǎn)品打造經(jīng)驗不足，品牌力偏弱；

餐飲企業(yè)：優(yōu)勢在于客戶群穩(wěn)定，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢突出，品牌力較強(qiáng)，消費(fèi)者 認(rèn)知度高，劣勢在于渠道力弱，成本控制力弱，價格偏高，門店和預(yù)制菜二 者的平衡也給經(jīng)營管理帶來挑戰(zhàn)；

零售企業(yè)：優(yōu)勢在于出貨能力強(qiáng)，品牌力強(qiáng)，消費(fèi)者洞察深，有數(shù)據(jù)優(yōu)勢， 用戶畫像清晰，可基于用戶數(shù)據(jù)提煉產(chǎn)品研發(fā)點(diǎn)，運(yùn)營力強(qiáng)，運(yùn)營場景多元。劣勢在于品控能力弱，渠道單一，冷鏈物流倉儲自建投入高等。

3 未來展望：產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈共筑壁壘

3.1 渠道端：B 端起步，C 端跟隨

國內(nèi)預(yù)制菜市場仍以 B 端為主，B 端現(xiàn)階段需求明確，增長確定性強(qiáng)。從 B 端 看，我國預(yù)制菜行業(yè)已走過“0-1”的起步/導(dǎo)入期，步入“1-N”的發(fā)展期。在“三 高一低”成行業(yè)痼疾的背景下，餐企對降本增效的訴求十分迫切，對預(yù)制菜的主動、 被動需求都較強(qiáng)。整體而言，B 端現(xiàn)階段需求已十分明確，驅(qū)動力強(qiáng)，邏輯通暢，預(yù) 制菜 To B 廠商很有機(jī)會從當(dāng)下到不遠(yuǎn)的未來獲得穩(wěn)定而顯著可觀的增長。投資者認(rèn)知不足限制 C 端當(dāng)下發(fā)展。結(jié)合海外預(yù)制菜發(fā)展歷程，C 端市場蘊(yùn)含 大潛力。但短期發(fā)展仍存在制約因素，如冷鏈物流配送半徑、口味囿于區(qū)域?qū)е聟^(qū)域規(guī)模效應(yīng)強(qiáng)而全國弱，口味還達(dá)不到消費(fèi)者預(yù)期，食品安全風(fēng)險等。預(yù)制菜在 C 端 的滲透率、消費(fèi)者認(rèn)知度、需求強(qiáng)度還有很大提升空間。我們認(rèn)為預(yù)制菜 C 端長期機(jī)會、潛力大。一方面，人口老齡化加深，人們工作 時長與強(qiáng)度不減，懶宅經(jīng)濟(jì)盛行，種種經(jīng)濟(jì)社會因素都表明，人們對預(yù)制菜的遠(yuǎn)期需 求只增不減；另一方面，制約因素、痛點(diǎn)也并非無解。據(jù) 2022 年淘寶年夜飯報告， 今年春節(jié)年夜飯出現(xiàn)南北大融合趨勢，水餃、東北雞架等典型北方菜出現(xiàn)在南方年夜 菜飯桌，而臘肉、盆菜、鳳凰單樅茶等南方美食茶品也成為北方家庭喜歡的年貨。

3.2 產(chǎn)品端：前期大單品戰(zhàn)略，后期走向差異化

先 B 后 C，前期以大單品起量是典型打法。低成本、高效率、好體驗共同構(gòu)成 預(yù)制菜產(chǎn)品的“不可能三角”。其中，高效率和好體驗分別對應(yīng) B 端、C 端的核心訴 求。根據(jù)“先 B 后 C”的發(fā)展規(guī)律，前期打法的要點(diǎn)在于把握低成本、高效率而暫 時放棄好體驗。而要想做到低成本、高效率，就必須上規(guī)模。所以，預(yù)制菜企業(yè)的典 型打法是依靠大單品拓展渠道，憑借規(guī)模效應(yīng)獲得競爭優(yōu)勢，不斷提高市場份額。在 大單品打開銷路，獲得不錯的出貨能力后，不斷進(jìn)行品類擴(kuò)張。

后期走向差異化，進(jìn)行品類擴(kuò)張與創(chuàng)新將是必然選擇。隨著行業(yè)的發(fā)展，因模 仿成本低廉，預(yù)制菜同質(zhì)化問題日益凸顯。如今，市面上熱銷、典型的預(yù)制菜主要有 佛跳墻、酸菜魚、花膠雞、盆菜、宮保雞丁、獅子頭、魚香肉絲、梅菜扣肉等，要么 是自烹飪難度較大的硬菜，要么是酒店或家常的經(jīng)典菜。如果產(chǎn)品被模仿或隨著競爭 加劇，“大單品”策略將很容易喪失競爭力。因此，要想獲得長期競爭力，后期走向 差異化，進(jìn)行品類擴(kuò)張與創(chuàng)新將是必然選擇。我國預(yù)制菜企業(yè)存在很大的品類擴(kuò)張與創(chuàng)新空間。歐賽斯預(yù)計，我國速凍預(yù)制 菜領(lǐng)域能做成暢銷預(yù)制菜的單品有幾百個。對產(chǎn)品創(chuàng)新的方向，我們認(rèn)為可從特色（地 域、歷史名菜）、功能（健康、養(yǎng)生，如加粗糧、輕食類）、情感訴求（個性、適合秀， 如擺盤造型高顏值，食材高端、稀缺）等維度進(jìn)行。此外，還可依托大數(shù)據(jù)洞察用戶 需求，通過 B2M/C2M 模式反向定制出更受客戶青睞的產(chǎn)品。

3.3 供應(yīng)鏈：降本增效，垂直一體化整合是趨勢

傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈供銷兩頭分散，交易環(huán)節(jié)眾多，交易效率低下。傳統(tǒng)食品供 應(yīng)鏈一般節(jié)點(diǎn)包括經(jīng)紀(jì)人、一批商、二批商、終端渠道，整體加價率約為 30-40%。相比之下，現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈模式通常由中央廚房統(tǒng)一采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸，大幅減少了 餐飲企業(yè)成本，使用預(yù)制菜能使餐廳凈利潤增加約 7%。

垂直一體化資源整合成為主要趨勢。餐飲從原材料生產(chǎn)商到消費(fèi)者的全鏈條已初 步成型，但受制于歷史、地域因素，餐飲供應(yīng)鏈的滲透率、運(yùn)行效率均有較大提升空 間。速凍企業(yè)發(fā)展方向朝著上下游一體化靠攏，各個流通環(huán)節(jié)逐個攻破，頭部企業(yè)早 先一部涉足餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)建設(shè)布局，自下而上直接貼合下游需求，提供定制化產(chǎn)品 服務(wù)，結(jié)合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，打造全方位品牌服務(wù)。市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一批連鎖餐企 延伸型、采購資源延伸型公司，如功夫鮮食匯、蜀海、望家歡、彩食鮮等。

4 公司對比：精選兼具確定性與成長性標(biāo)的

入局預(yù)制菜的參與者眾多，在本章我們從銷售、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和公司四大維度 對預(yù)制菜行業(yè)重點(diǎn)公司進(jìn)行對比。我們認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)最重要的競爭力是出貨能力， 可拆解成銷售端和產(chǎn)品端兩部分。其次，預(yù)制菜行業(yè)原材料成本占比高、終端分散，對上下游供應(yīng)鏈端的管理、把控能力非常重要。另外，公司治理、激勵政策等公司軟 實(shí)力同樣發(fā)揮著重要的作用。本章我們選取了安井食品、三全食品、千味央廚、龍大 美食、佳沃食品、國聯(lián)水產(chǎn)、得利斯、雙匯發(fā)展、圣農(nóng)發(fā)展、廣州酒家進(jìn)行對比。

4.1 銷售端：核心是渠道觸達(dá)能力

銷量：安井食品預(yù)制菜銷量遙遙領(lǐng)先，味知香、國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食銷售規(guī)模相 近。雙匯發(fā)展、圣農(nóng)發(fā)展和廣州酒家等均無可比預(yù)制菜的較精確口徑披露，僅有粗口 徑大類披露。

渠道：從銷售模式多樣性看，各公司的銷售模式均較為多樣，很多都采用經(jīng)銷/ 直銷、線上/線下結(jié)合的方式進(jìn)行銷售，在 B、C 端方面各有側(cè)重。銷售區(qū)域覆蓋面 廣度上，安井食品、三全食品、國聯(lián)水產(chǎn)、雙匯食品的覆蓋面最廣，遍及全國，其余 幾家有較為明顯的區(qū)域性特點(diǎn)。

4.2 產(chǎn)品端：品牌、品類并重

品牌力：品牌認(rèn)知度/知名度方面，我們參考第三方榜單并考慮 B、C 端的差異 等。同時借助客戶數(shù)量和知名度（相當(dāng)于客戶質(zhì)量），綜合評判各公司的品牌力。綜合而言，安井食品、雙匯發(fā)展、味知香、廣州酒家、佳沃食品的品牌知名度較高。產(chǎn) 品品質(zhì)方面，我們綜合考慮了電商網(wǎng)絡(luò)平臺消費(fèi)者評價、線下經(jīng)銷商調(diào)研反饋以及餐 飲大客戶對產(chǎn)品品質(zhì)要求，認(rèn)為安井食品、廣州酒家、龍大美食、千味央廚的產(chǎn)品穩(wěn) 定性及產(chǎn)品復(fù)原度、口味更佳。

SKU：對于標(biāo)準(zhǔn)/可規(guī)模化程度，速凍面米、西式類產(chǎn)品較高，半成品菜、中餐 類偏低；對于增長空間，涵蓋更多菜系、口味，受眾更廣的，主打 B 端的，增長空 間更大，速凍面米類由于成熟度更高，增速穩(wěn)定性更強(qiáng)。定量指標(biāo)包括預(yù)制菜產(chǎn)量、產(chǎn)能及 SKU 數(shù)量。產(chǎn)能上，千味央廚、得利斯、安井產(chǎn)能較充足；SKU 數(shù)量上，味 知香顯著較高。

研發(fā)創(chuàng)新能力：從研發(fā)費(fèi)用、研發(fā)人員數(shù)量看，國聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家和安井食品 的數(shù)值較高，具有較強(qiáng)的研發(fā)創(chuàng)新能力，或在預(yù)制菜新產(chǎn)品開發(fā)上更具優(yōu)勢。

4.3 供應(yīng)鏈：完整的供應(yīng)鏈可助力品牌成長

對于原材料采購、與供應(yīng)商關(guān)系，我們認(rèn)為上游企業(yè)以及與供應(yīng)商有穩(wěn)定合作 的品牌擁有較大優(yōu)勢。存在客戶指定供應(yīng)商或受原材料波動影響大的企業(yè)對上下游的 議價能力相對較低，我們通過不同品牌供應(yīng)鏈體系，并結(jié)合應(yīng)付/應(yīng)收賬款及票據(jù)周 轉(zhuǎn)率來進(jìn)行衡量。應(yīng)付賬款及票據(jù)周轉(zhuǎn)率越小，應(yīng)收賬款及票據(jù)周轉(zhuǎn)率越大，對上下 游議價能力越強(qiáng)。冷鏈物流配送能力方面，我們認(rèn)為自建冷鏈的品牌更具穩(wěn)定性穩(wěn)定 性。

4.4 企業(yè)賽馬：市場化機(jī)制是制勝法寶

管理層背景方面，可以看到，味知香、安井、三全、千味央廚、得利斯、圣農(nóng)的管理層或創(chuàng)始人都具有 非常豐富的行業(yè)經(jīng)驗。激勵機(jī)制與措施方面，除味知香、雙匯外，其余幾家都實(shí)施過 股權(quán)激勵。