【精彩分享】2018年第八期餐飲供應鏈沙龍活動

本次，我們相會在莘莊仲盛世界商城5F的西堤牛排餐廳。本次沙龍得到了“王品集團”全國物流經理劉波的大力支持，他為我們精心挑選了本次沙龍聚會的餐廳，并預留了沙龍的桌位，門店店長親自為我們布置場地，在此特別感謝一下劉波兄的鼎力相助。

本次沙龍由“易果集團”B2B連鎖餐飲事業部李勇主持，參加的小伙伴包括“王品餐飲”全國物流經理劉波，“易果集團”食品安全專家王俊，“雙良食品”盧學謙和唐嘉崢、“暗戀桃花源”供應鏈總監張勇、“伊秀壽司”聯合合伙人羅良勇、“掌柜的店”采購總監付春明、“回味餐飲”采購總監姚凱，以及沙龍秘書吳霜影。

本次沙龍，大家圍繞本次沙龍的主題“海底撈（蜀海）供應鏈模式”進行了深入的探討和交流。小伙伴們從海底撈供應鏈的演進發展，到蜀海供應鏈的業務模式，從甲方的管理角度到餐飲客戶的痛點需求，從連鎖餐飲的供應鏈痛點到工業生產的效率追求，滿滿的干貨分享自始而終。

（圖片來自于網絡）

在此，我們特意整理了一下沙龍的精彩回顧，分享給大家。希望各位小伙伴能多多支持沙龍活動，并給我們提出更多寶貴意見。

百億級的“海底撈”，他的供應鏈是怎么玩的！

9月26日，“海底撈”成功在香港上市，作為國內首家營業額破百億的連鎖餐飲巨頭，“蜀海供應鏈”（以下簡稱蜀海）在其瘋狂擴店，全球擴張的征程中功不可沒。

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關于蜀海的前世今生，蜀海跟“海底撈”之間的業務模式，蜀海對外服務模式及優劣勢，業界及業內人士有著仁者見仁，智者見者的理解和解讀。作為本次沙龍的主持人，曾在蜀海服務過2年，經歷過蜀海從海底撈集團分拆獨立運營及拓展社會餐飲客戶的過程。基于供應鏈管理的一些淺薄經驗，對蜀海模式有一些自己的分析和解讀，借此機會與各位分享。

1、蜀海從哪里來？蜀海跟“海底撈”是什么關系！

蜀海前身是海底撈集團的生產加工及物流服務部門，為海底撈門店提供食材原料集中采購，半成品加工（包括凈菜），以及海底撈門店日常消耗的所有物料的集中倉儲及配送。通俗來講，蜀海是海底撈的后勤大管家，一站式服務商。15年開始，海底撈集團正式將蜀海定位為社會餐飲供應鏈服務的提供商，蜀海自此從海底撈集團拆分出來，開始獨立核算，獨立運營。“海底撈中國”代表的門店體系，成為了蜀海的對內客戶，蜀海同步開始了在全國范圍內對社會餐飲客戶的拓展工作。

在蜀海體系，海底撈之外的客戶，被統稱為“外銷客戶”。要說到蜀海跟“海底撈”的關系，這里的“海底撈”是指門店體系，體系內稱為“海底撈中國”，一言以蔽之，蜀海是“海底撈中國”獨家的綜合供應鏈服務商！

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2、蜀海供應鏈的架構如何設置，業務模式有哪些？

蜀海供應鏈的架構，包括研發，生產（加工），采購，計劃，品保，物流等模塊。下面就各模塊功能分別介紹。

采購模塊：“海底撈中國”因其特殊的地位及組織能力，掌控著門店體系所有物料的采購權。商業邏輯就是誰使用，誰負責定標準及供應商。換句話說，供應商的尋源，開發是由“海底撈中國”負責，蜀海負責進行后端的采買和交易。

“海底撈中國”的采購團隊分為大宗采購和片區采購兩塊。大宗采購就是很多公司的中央采購或集團采購，“統采”，主要負責門店通用物料的集采；片區采購負責各個區域內非通用物料的采購，也叫“地采”。

在蜀海的發展過程中，為了滿足社會客戶的物料需求，蜀海也自建了采購團隊，負責非海底撈物料的采購工作。個人認為這樣的采購分工模式，是海底撈特色，并非供應鏈運營的主流模式。

生產（加工）模塊：7大生產基地（北京，上海，東莞，西安，成都，鄭州，武漢），其中北京和上海是中央工廠，具有SC的資質，其他生產基地是中央廚房。生產基地負責門店冷藏冷凍類半成品的加工，包括凈菜加工；

研發模塊：主要集中在北京和上海工廠，基于工廠現有生產條件，為客戶提供定制化產品的研發；

品保模塊：覆蓋生產，倉儲及門店各環節的品保監督及檢查工作，原物料驗收標準的收集及建立，質量標準管理等；

計劃模塊：分為大宗物料計劃及片區計劃，大宗計劃負責通用物料的采購計劃和訂單管理；片區計劃負責非通用物料采購計劃和訂單管理，以及越庫類商品日需求匯總及訂單管理；工廠計劃團隊還負責生產計劃的制定及跟蹤；

物流運營模塊：全國10大DC物流中心，每個DC覆蓋200KM范圍內門店，對海底撈門店執行日補貨配送模式；門店訂單通過OMS網頁版進行統一收集；客服體系按照客戶建立微信群對接模式；

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3、“蜀海供應鏈”全托管模式的優劣勢

說起蜀海的優劣勢，小伙伴們的發言就非常踴躍了，每個人都能基于自己的經歷和認識暢談一番。

“暗戀桃花源”供應鏈總監張勇分析到：蜀海還是基于海底撈餐飲品牌衍生而來的供應鏈系統，針對火鍋品類的供應鏈相對比較完善，但對于其他品類需求的整合能力較弱，蜀海是否愿意與社會客戶分享集采的優勢，值得考慮。

談到信息系統方面，“易果集團”食品安全專家王俊說到蜀海在進行信息系統開發的時候，缺少方法論，更缺少頂層設計和規劃，這樣就造成資源浪費和重復的開發。

談到連鎖餐飲的軟件使用，“掌柜的店”采購總監付春明深有體會，原本美好的愿景是實現辦公的自動化，無紙化，而現實往往會因為一些軟件實施公司的能力問題造成系統上線后還需要手工對賬，系統上線不僅沒有增益反而更加繁瑣和消耗人工成本。

對此，“伊秀壽司”聯合合伙人羅良勇感同身受，據介紹，他們公司的信息系統也是在上線后造成了很多困擾和麻煩。

聊到蜀海的客服體系，小伙伴們也是感言相同，普遍覺得客服對接的效率低下且不能解決問題。據李勇介紹，海底撈（蜀海）也曾嘗試過小B（夫妻店）的供應鏈全托管嘗試，不過由于小B客戶sku多且雜，單店供應量小且繁瑣，導致此項目剛上線就很困難，后來早早夭折。

對于蜀海模式的種種“吐槽”，讓大家一吐為快，對于蜀海的優點，小伙伴們卻有著高度一致的認識。大家認為蜀海作為餐飲供應鏈的探路者，其對餐飲供應鏈痛點的認知和餐飲供應鏈服務內容和范圍的理解是深入且深刻的，對于行業的發展是起著推動的作用。

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4、餐飲業態的迭代是影響餐飲供應鏈的重要因素

相較制造業的供應鏈體系，餐飲的供應鏈尤其復雜，跨越更多環節，從農場，生產、采購，倉儲并配送到門店。不同于制造業，一個單品的大批量產出。餐飲是更追求個性化，迭代快，反應速度和供應鏈的彈性是關鍵點。

“掌柜的店”采購總監付春明認為在探討餐飲供應鏈的時候，需要去探討餐飲業態前端的發展趨勢。

“暗戀桃花源”供應鏈總監張勇說到智能餐廳是一大趨勢，所有餐品都會OEM，菜單會標準化，降低成本，加快開店的速度，追求規模優勢從而可以降低原材料的集采成本。而且半成品菜也將是未來餐飲前端門店使用的一大趨勢，中央廚房將升級為中央工廠，甚至食品加工園區。

主持人李勇的理解認為B端和C端餐飲的場景打通是一大趨勢。阿里收購餓了么，就是通過蜂鳥的騎手團隊打造即時配送資源，口碑合并餓了么，則是將C端和B端用戶打通，提升粘性，快速反應。

“王品餐飲”全國物流經理劉波說到更有品質的餐飲品牌會一直具有其趨勢，因為其最大優勢在于差異化和個性化，對于供應鏈管理來說，效率提升方法和手段是永恒的課題。

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5、未來連鎖餐飲供應鏈的玩家，都會有哪些！

除了蜀海模式，餐飲供應鏈還有那些模式可以參考。市場上還有哪些玩家會參與進來。

“易果集團”食品安全專家王俊說到，餓了么旗下的“有菜”，美團的“快驢”以及美菜也在進行餐飲供應鏈模式的嘗試。一千個人眼里就有一千個哈姆雷特。同樣，不同品牌、不同品類的餐飲都有不同的餐飲供應鏈。餐飲供應鏈的痛點很難用一個蜀海模式就能全盤解決。 

“暗戀桃花源”供應鏈總監張勇提到一逐漸做大的餐飲商家，會根據企業自身的發展階段尋求更適合的供應鏈方式，而不是最簡單的全托管模式。目前市場上已經涌現出類似阿里云象供應鏈，美團開放平臺模式，順豐新夏輝供應鏈等。更多互聯網基因公司的入局，他們具有豐富的C端的服務經驗和資源整合能力，不過缺少B端的方案解決能力和服務經驗，其響應速度令人擔憂。

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未來餐飲供應鏈的市場廣闊，玩家也會越來越多，后續會有更多故事，更多精彩！

最后回到海底撈，據王俊介紹，海底撈集團的品牌力在于其門店運營能力，人才孵化機制，以及消費者服務的水平。海底撈集團除了在蜀海供應鏈對外服務的探索之外，還在人事外包、財務外包、工程外包等方面進行多方位的積極探索。海底撈集團打造的不僅是一個餐飲帝國，更是餐飲服務的大生態圈。

不知不覺又到夜深處，小伙伴們不僅享用了王品集團的美食盛宴，也享受了關于海底撈供應鏈知識的碰撞盛宴。

來自南京回味餐飲的采購總監姚凱最后做了分享，這次他以學習的心態參加沙龍，他非常感謝本次沙龍的邀請，有機會可以與大家相識，并深入了解了蜀海供應鏈的模式。

最后還向我們發出誠摯的邀請，希望沙龍可以到石頭城南京舉行一期。小伙伴們積極響應，期待我們后面南京再聚。 

第八期餐飲供應鏈沙龍圓滿結束，大家下期再見了。