疫情沖擊下，團餐行業頗受影響，但同時也需正視其中機遇。從利好的角度思考，這次疫情可以引導團餐往標準化、信息化、專業化的方向深入發展。當下，快餐正向團餐轉型，而團餐正向供應鏈轉型。

那么，團餐供應鏈現狀如何？團餐企業應如何轉型供應鏈？

團餐進入微利時代，供應鏈受到重視

2019年全國餐飲收入4.67萬億元，同比增長9.4%，其中團餐占據約30%的市場份額，規模達1.41萬億元。但團餐行業也具有幾大特點：

一是市場集中度低。

中國團餐95%的市場份額，仍掌握在眾多中小企業和個體經營者手中。做得最好的團餐企業，僅擁有不到2000家食堂，市場份額占比不到1%。

二是利潤率持續走低。

“房租高、人工費用高、原材料成本高、利潤越來越低，目前大多數團餐企業的利潤率只能達到5%至8%。中國團餐已進入微利時代。”藍赟表示。

以2010年的食堂經營與2019年的食堂經營做對比：2010年，假如投資約10萬元經營食堂，租金占5%，工資占10%，幾乎沒有競爭；營業額3萬元/天，毛利潤率40%，凈利潤約50萬元/年。回報率約500%。然而2019年，假如投資約100萬元經營食堂，租金占10%，工資占18%，競爭大；營業額4萬元/天，毛利潤率45%，凈利潤50萬元/年。回報率降低至50%。

三是品牌信息化明顯。

圍繞團餐產業的外延市場，包括供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來的新增市場潛力無限。

團餐企業的規模化發展，必須首要解決供應鏈問題。傳統的食材供應鏈市場，存在貿易商分散、信息不透明、食材質量缺少把控、食材成本居高不下等一系列問題。于是，2014年開始，用互聯網升級食材供應鏈成了一個火熱的創業方向。

目前食材供應鏈的創業公司很多，可分為兩種商業模式：面向C端或B端提供服務。這是國內供應鏈的現狀。

對于大部分團餐企業來講，其供應鏈要么仍處于初級水平，要么干脆沒有，缺乏平臺意識。國內餐飲供應鏈平臺目前只有1%盈利，7%巨額虧損，88%略虧，4%持平。例如，后廚網、菜管家、小農女等就不斷傳出關停或者出售的消息。

標準化、信息化是團餐供應鏈升級的關鍵

喜餐科技董事長藍赟表示，很多人將供應鏈與采購簡單劃等號。其實，供應鏈真正的含義，是以企業的客戶需求為中心，有效整合外部供應鏈資源與企業內部資源，最后將產品交付給客戶的全過程。“采購只是供應鏈上游的一個環節，即供應物流。”

供應鏈管理的最終目的，是在提高客戶滿意度的同時，降低采購成本，提高企業效益，實現信息流、物流、產品流、資金流的綜合規劃統籌。

他認為，團餐企業應站在供應鏈的高度做采購，以供應鏈的系統思維做采購管理，以健康雙贏的方式降低采購成本。

所謂供應鏈思維，主要表現在幾個方面：從關注單價到關注總成本；企業與供應商的關系，由短期交易到長期合作；供應商由分散到集中，數量由多到少；供應鏈部門的角色由被動執行到主動參與。

他也指出，與社餐相比，團餐具有進入壁壘高、穩定性高等特點，但無論是社餐還是團餐，都較難實現產品標準化，且現階段信息化程度較低。因此，供應鏈升級勢在必行。

而標通化（標準化、通用化）降本與信息化升級是團餐供應鏈升級的重要步驟。

1.標通化降本

需求集中，產品標通化。將采購需求品類集中，盡可能縮減品類，實現標通化。

例如，按年度將采購需求集中，對品類優化，每一類產品選少數規格，對品類集中，一次性簽訂采購協議，分批次發貨，采購降本。

跨部門合作。降低成本不是一個部門的問題，而是技術、安檢、供應鏈部門等的多方協調，可由采購部門提出需求，共同研討。

另外，藍赟強調，團餐供應鏈服務商與廠商、團餐企業應做好對接，共同制定標準，參與到團餐企業的前端研發。

2.信息化升級

團餐信息化越來越受重視，信息化升級有諸多好處。

有利于溯源管理。“我公司最近整配合行業制定團餐食品流通溯源標準，第一步就是信息化。沒有信息化，就沒有數據留存、信息追溯、信息儲存和查詢。”藍赟表示。

有利于采配中心標準化管理。從電話報單到微信報單再到平臺報單，采配中心訂單從手寫到線上，既方便各采配中心的產品管理、庫存管理，財務及供應商集中化管理，又有助于客戶的便攜性采購需求。

有利于產品分析。對比各區域產品價格，實現價格集中管控；對比各倉庫存，實現庫存快速調撥；對比各采配中心訂單情況，提前制定統采/統管商品的采購計劃；有利于對統采統配商品的選定提供數據分析。

團餐企業組建供應鏈，需考慮這些問題

近年來，入局團餐的企業不少，不乏抱團組建供應鏈公司的，但它們大多以失敗告終，為什么？

“這里牽扯到幾個問題，體量相當的團餐企業抱團，組建后誰做主？信息流、資金流、物流的要求不一致，要優先考慮誰？平臺利弊問題，由誰評判？降本/利潤如何分配？如果解決不了以上問題，這就不會成功。另外，供應鏈是企業命脈，抱團組建時，面和心不合的情況居多。”藍赟表示。

供應鏈以自建為宜，然而并非所有企業都適合，藍赟認為需要考慮幾個問題。

建供應鏈系統后，采購降本是否能承擔人員、信息化、物流成本？是否有足夠的決心，對企業內部產品標通化重組？對期貨型產品，是否有專業的團隊協助做出預判分析，并且能放權下單？“要想富，先修路”，是否有專業的物流團隊/可信賴的物流服務公司進行物流整合？

如果可以解決這些問題，就能建立供應鏈公司，否則可將其交給專業的供應鏈公司。

對于轉型供應鏈的團餐企業，藍赟表示，應該有模板、有效果，以雙贏的方式推廣。已經建成供應鏈信息化模板的，可從產品設計、財務結算、物流倉配上解決痛點；以政府為主導的，可形成產品透明化、供應商透明化、財務透明化的政府性平臺；建立共享平臺，與供應鏈公司合作，對團餐行業進行信息化輸出，解決團餐供應鏈的問題。