文·索迪斯餐飲服務(wù)平臺總監(jiān)陳剛 Paulo Chen

陳剛先生，于2019年4月加入索迪斯，現(xiàn)任餐飲服務(wù)平臺負(fù)責(zé)人。任第45屆世界技能大賽烹飪(西餐)項目全國專家組組長。曾任盒馬全國餐飲管理總經(jīng)理、麥德龍中國餐飲及服務(wù)總經(jīng)理、威斯汀酒店柏悅酒店主廚，在美國Napa Valley廚藝學(xué)院接受專業(yè)西餐培訓(xùn)，師從國家級大師王偉生先生。在餐飲行業(yè)擁有豐富的烹飪和管理經(jīng)驗。

1 團餐行業(yè)新趨勢

目前，中國團餐行業(yè)市場化步伐加快，已逐步成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢。主流消費群體的演變、消費需求的持續(xù)升級、社會餐飲及外賣行業(yè)的巨大沖擊、大數(shù)據(jù)和移動支付的普及，團餐行業(yè)正面臨前所未有的變革。采購、人力成本高，利潤率低，以及信息化程度低是目前團餐企業(yè)普遍關(guān)注點，因此，高標(biāo)準(zhǔn)化、高效的運作模式將成為未來團餐行業(yè)的標(biāo)配。

此次新冠疫情的爆發(fā)，讓各團餐企業(yè)都遭遇了重大影響，主動或被動暫停營業(yè)，就餐人數(shù)及頻次明顯下降，原料供應(yīng)受到很大的限制。在消費者普遍擔(dān)憂交叉感染以及人員配置受限的背景下，我認(rèn)為預(yù)加工食品結(jié)合智慧廚房概念，將可能成為保障供餐的重要手段與團餐未來發(fā)展的新趨勢。

2 預(yù)加工食品需求遞增與供餐優(yōu)勢

首先，由于團餐大批量、長周期的服務(wù)方式以及B2B的服務(wù)群體屬性，對比社會餐飲SKU數(shù)量更少，計劃性更強，食材采購有著規(guī)模化的整合條件，具備需求可預(yù)測、標(biāo)準(zhǔn)化高、復(fù)制性強等特點，為團餐企業(yè)餐飲創(chuàng)新，使用預(yù)加工食品提供有利的前提條件。

預(yù)加工食品（半成品）是指已經(jīng)過一定生產(chǎn)過程，檢驗合格，但尚未最終制造成為產(chǎn)成品的中間產(chǎn)品，也就是預(yù)加工過的食材，指的是A/B包半成品，通常采用真空密封包裝。A包是食材原料，B包是調(diào)料。A/B包可以靈活搭配，A包（原料包）已按葷素原料進行區(qū)分、切配，營運點可僅使用A包原料，靈活搭配后自行加熱調(diào)味，也可A/B組合使用，操作人員直接將B包混合A包加熱完成菜品。

此類半成品菜在以索迪斯為代表的團餐企業(yè)日常供餐中，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：

減少粗加工環(huán)節(jié)，提高營運效率，菜品經(jīng)索迪斯餐飲專家團隊測試和檢驗的烹飪方法，有效提升消費者滿意度

有效地提升餐飲品控，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)力，確保食品安全、菜品口味一致

最大限度地做到精確備料，減少食材浪費，合理優(yōu)化人力資源配置

節(jié)約水、電能源，減少廚余垃圾，降低環(huán)境污染

提升工作安全并減少切割類廚房安全事故的概率，貫徹執(zhí)行索迪斯安全零事故理念

提高營運點的經(jīng)營復(fù)制能力，以應(yīng)對不同商業(yè)環(huán)境的變化

3 新技術(shù)賦能團餐企業(yè)

目前，索迪斯餐飲服務(wù)平臺已經(jīng)開發(fā)了280多個A/B半成品菜單，并篩選推薦了25款常用及性價比較高的產(chǎn)品進行深度開發(fā)，每款產(chǎn)品衍生出3至5款菜品并附有操作步驟供營運使用，尤其適合廚師資源不足的情況。

此外，隨著天然氣等能源價格不斷上漲，利用天然氣來進行食物加工的成本正日益提高，加上國家提倡節(jié)能減排政策等諸多客觀因素，將推動索迪斯向商用智慧廚房的逐步轉(zhuǎn)型。餐廳后廚加工區(qū)域，可利用預(yù)加工食品搭配符合中西烹調(diào)習(xí)慣的人性化智能烤箱的加工模式，實現(xiàn)廚房智能、節(jié)能、環(huán)保、安全、標(biāo)準(zhǔn)五大目標(biāo)。索迪斯正在實施的Evolution項目正是此模式的最佳實踐之一。根據(jù)試點營運點的反饋，此模式可滿足每天4-5款菜品的需求，占營運點現(xiàn)場供餐總數(shù)的五成左右。索迪斯認(rèn)為，這種組合餐飲模式是一項創(chuàng)新舉措，優(yōu)化食品生產(chǎn)、管理和服務(wù)流程，通過：

智能設(shè)備增強菜單功能，提供標(biāo)準(zhǔn)化和可預(yù)測的高效產(chǎn)出

單個設(shè)備可使用多種烹飪配方，減少對傳統(tǒng)廚房的資本支出投資，可節(jié)省空間和投資成本

少油煙、低溫度的無壓力烹飪過程為廚房員工提供更好的工作條件

短時間內(nèi)毫無壓力地完成大量高品質(zhì)食物烹制，無論是富有經(jīng)驗的廚師，或是工作不久的幫廚在操作設(shè)備時，都可以達到理想的烹制效果，快速、便捷、安全，廚房里的每位員工都能達成同等的高標(biāo)準(zhǔn)，保證始終如一的食品質(zhì)量。

除此之外，在餐廳就餐服務(wù)區(qū)，相應(yīng)增加“索迪斯智眼”菜品識別結(jié)算系統(tǒng)、自助稱重結(jié)算臺、自助取餐柜、微信訂餐小程序等。讓我們的客戶和消費者在感受索迪斯高品質(zhì)、有溫度餐飲服務(wù)的同時，擁有全新的數(shù)字化體驗。

在后廚區(qū)域，也逐步增加一些自動化智能設(shè)備，例如：自動化炒菜機器人、萬能蒸烤箱、刀削面機器人、切水果機器人、企業(yè)級洗碗機、廚余垃圾處理機等，均可減少人力成本，提高生產(chǎn)效率，節(jié)省生產(chǎn)、運營成本。

當(dāng)前中國與美餐合作的新餐飲模式，通過線上訂餐-線下智能化自取，從而提高駐場餐飲之外的銷售額；通過美餐平臺銷售半成品、熟食，消費者可在堂食之外，用餐完后自取提前預(yù)訂的產(chǎn)品，增加營運點非營業(yè)時間段的額外收入。

4 團餐企業(yè)核心競爭力

隨著國家戰(zhàn)略對人工智能、大數(shù)據(jù)等新興產(chǎn)業(yè)的扶持，以及消費者需求的不斷升級，我相信，在未來團餐行業(yè)的發(fā)展中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)效益化、經(jīng)營數(shù)據(jù)化將成為國內(nèi)團餐企業(yè)三大核心競爭力。從預(yù)加工食品、智慧廚房、O2O(線上-線下)模式等方面入手，將成為團餐企業(yè)賦能，提升客戶和消費者的生活質(zhì)量的重要舉措。