“冬天即將來臨，火鍋外賣，你會有興趣下單嗎？”

來源：新零售商業(yè)評論

作者：李健華，新零售商業(yè)評論編輯

世界上只有兩種人，一種是吃火鍋的人，另一種是其他人。

據(jù)美團點評《中國餐飲報告2019》顯示，在眾多食物中，火鍋躍居線上訂單第一品類，全年消費占據(jù)全品類20.3%。在這一趨勢下，火鍋的一個細分領(lǐng)域外賣市場的發(fā)展表現(xiàn)亮眼。

這個目前規(guī)模已經(jīng)迅速發(fā)展到300億的市場，無論是火鍋行業(yè)巨頭海底撈、呷哺呷哺，或是專門做火鍋外賣的后起之秀淘汰郎等玩家，都想分一杯羹。

今年10月17日，盒馬鮮生總裁侯毅宣布，在全國20多個城市的盒馬門店和App推出火鍋業(yè)務(wù)。以盒馬App推出的“火鍋江湖”為例，當(dāng)中包含潮汕牛肉鍋、海南椰子雞鍋、傳統(tǒng)羊蝎子等套餐系列。只要在配送范圍，盒馬的火鍋外賣30分鐘內(nèi)送達。

入冬后，隨著寒冷氣候逼近，人們的火鍋食用量將大幅增加，而隨時隨地能吃上火鍋的服務(wù)也更能滿足人們的需求。零售君近日探訪了海底撈、呷哺呷哺、淘汰郎等，深入了解各家的外賣業(yè)務(wù)是怎么做的，各家的做法會對火鍋吃貨們有什么影響。

不一樣的火鍋 

這家海底撈并不尋常。

位于上海四川北路壹豐廣場3樓的海底撈，與人們印象中經(jīng)常排長龍、有美甲服務(wù)、游樂園的海底撈門店不同，這家門店只做外送服務(wù)。

門店左側(cè)，放置著海底撈自建外賣騎手的招聘海報。如果你路過此地，磨砂玻璃不會讓你輕易看到里面的環(huán)境。右側(cè)的透明玻璃上，則掛滿了衛(wèi)生許可證、員工資料等證書。

進入店內(nèi)，整間外送店約30～40平方米，一排排冷藏柜子整齊靠墻擺放，員工穿著防塵服正忙碌準(zhǔn)備食材、包裝袋。

里面的一位店員告訴零售君，海底撈的堂食與外賣業(yè)務(wù)是完全分開的，平時排長龍的門店并不提供外賣服務(wù)。“外賣是海底撈的獨立部門負責(zé)的，這樣的外送門店，在上海有20多個。”

人們在餓了么、美團等平臺下單的海底撈火鍋外賣，就是從專門外送店送出的。這樣的一家外送店，一個月的線上銷售量在200多單左右。與堂食的價格相比，外賣的大部分基本菜品都要貴1～2元。

在食用火鍋外賣過程中，多數(shù)用戶會碰到的一個痛點是，沒有鍋具和爐子，這時候該怎么辦？

海底撈的火鍋外賣并不主動提供鍋具，但如果客人自己沒有鍋和爐，可以向海底撈外送店租用，一套鍋具使用費50元/次，小鍋適合1到2人食用，大鍋適合8到10人食用，吃完后，由海底撈上門回收。

與此不同，呷哺呷哺不提供鍋具和爐子，只提供外送生食和麻辣燙式的熟食。

而讓客人不受場景限制，隨時隨地吃火鍋，則是主打火鍋外賣的淘汰郎集中經(jīng)營的市場。

淘汰郎起家于北京，近年在全國積極開展加盟店。據(jù)其稱，創(chuàng)辦4年覆蓋400個城市，月銷10萬單。

淘汰郎的做法是，以高性價比推出88元特惠火鍋套餐，其中包含39元鍋具+燃油罐一套，相當(dāng)于在吃火鍋的同時，購買了一套簡易鍋和爐子。

一位淘汰郎上海門店的員工說，淘汰郎的火鍋外送一般在1小時內(nèi)送達，配送費用根據(jù)距離遠近收費，每5公里多支付10元左右費用。

這種做法，對于那些在家沒有鍋和爐子、在家以外的地方想吃火鍋的用戶而言，具備一定吸引力。

比如，在辦公室加班、寒冷的冬天在宿舍里也會有想吃火鍋的念頭，甚至在公共場所喜歡到郊外公園野餐的用戶，就特別喜歡這種吃火鍋的方式，“帶個墊子，叫個外賣小火鍋，舒舒服服在公園躺一下午”。

畢竟，淘汰郎滿足了這部分用戶不受任何場景限制，在想吃的時候就能吃上的方便性和即時滿足感。

自建騎手 

在上述幾家經(jīng)營火鍋外賣業(yè)務(wù)的企業(yè)里，海底撈對自建外賣騎手團隊的態(tài)度，無疑是最堅定的。

位于上海中山北路聯(lián)合大廈的海底撈外送點，其店員對零售君說，海底撈的火鍋外賣可以在餓了么、美團點餐下單，并且會有相關(guān)的優(yōu)惠提供給顧客。

不過，他同時強調(diào)，海底撈的火鍋外賣是由“海底撈自己配送的，很少使用第三方配送團隊，送到顧客家里的騎手，是穿著海底撈工作服的。”

財報顯示，2018年海底撈總收入169.69億元，同比增長59.5%。外賣業(yè)務(wù)方面，從2017年2.19億元上升至2018年的3.24億元，訂單量達到了108.67萬，同比增長47.9%。到2019年上半年，外賣收入同比增長達到40.9%。

對于海底撈而言，火鍋外賣顯然有巨大的市場需求。但海底撈如此執(zhí)著建立自己的外賣團隊，考量的因素可能是：一方面，自建外賣騎手團隊有利于獲取用戶核心數(shù)據(jù)；另一方面，以管理模式和供應(yīng)鏈優(yōu)勢著稱的海底撈，有自建產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的習(xí)慣。

海底撈創(chuàng)始人張勇一向重視海底撈這家市值高峰達到2000億港元火鍋王國的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。

據(jù)海底撈招股書，實際上，海底撈涉足了整個火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游建設(shè)。其中，包括食材和底料的供應(yīng)、門店裝修等都成立了公司獨立運作，甚至在人力資源管理方面，也成立了海底撈大學(xué)，用于人才培養(yǎng)。

上述供應(yīng)鏈中的獨立公司，包括為海底撈提供火鍋底料和其他產(chǎn)品（包括自熱小火鍋）的頤海國際、為海底撈提供加工食材和倉儲物流服務(wù)的蜀海，此外還有蜀韻東方負責(zé)門店裝修和翻新、微海咨詢負責(zé)人力資源管理服務(wù)。這些獨立公司，不僅對海底撈，也對外展開合作業(yè)務(wù)。

嚴格來說，海底撈更側(cè)重于長期產(chǎn)業(yè)建設(shè)。這么看來，執(zhí)著于自建外賣騎手也就不難理解了。

深夜食堂 

對于零售君提出的火鍋外賣下單的高峰期這個問題，無論是盒馬鮮生、呷哺呷哺、海底撈還是淘汰郎，它們的回答基本一致：以上海為例，火鍋外賣峰值在中午11點到下午1點、下午5點到晚上7點，兩波時間段與人們的下班作息時間吻合。

但對于吃貨而言，夜宵是絕不可缺失的環(huán)節(jié)。火鍋外賣的夜晚運營時間到底在什么時間結(jié)束？

讓人意外的是，作為線上下單品類第一名的火鍋，無論是工作日或周末時間，零售君走訪的大多數(shù)門店，火鍋外送時間集中在晚上10點到10點半就結(jié)束了。

與海底撈門店與外賣分開不同，呷哺呷哺采取的是堂食與外賣合一的經(jīng)營方式。

一位在呷哺呷哺上海長壽路店上班的員工說，呷哺呷哺的外賣只送到晚上10點半，店員在12點也要下班了。“我們這邊深夜時間，無論是餓了么還是美團，外賣騎手很少接單了，跑夜很少，白天也要上班。”

毫無疑問，經(jīng)營時間長，是海底撈的競爭優(yōu)勢之一。不僅堂食門店營業(yè)22小時（中間2小時是為了清掃衛(wèi)生），相比呷哺呷哺，海底撈的火鍋外送運營到深夜2點才結(jié)束。

一般而言，海底撈外送門店有6到8位店員工作，深夜值班至少一位員工留守承接訂單業(yè)務(wù)，安排外賣配送。而淘汰郎方面，同樣也是運營到深夜兩點結(jié)束。

一位火鍋店員工對零售君感慨，冬天旺季來臨，吃火鍋的人肯定會越來越多。看得出他摩拳擦掌大干一場的一股勁兒。那么，火鍋的外賣，你會有興趣下單嗎？