食品安全和供應鏈能力一直是目前餐飲消費的痛點。成立于2011年6月的蜀海供應鏈，為海底撈門店服務多年，積累了一定的食材供應鏈能力，先后服務了近 200 家餐飲企業，在供應鏈建設與物流布局一直有著良好建樹。

在7月29日由羅戈網主辦的“2021消費品牌供應鏈發展峰會”上，蜀海供應鏈CIO劉志彬表示，技術升級引領新餐飲供應鏈行業變革的到來，成為行業“水電煤”，解放雙手，驅動食材供應鏈領頭羊突破管理和效率邊界。在未來，供應鏈數智化決策“大腦” 將是以客戶價值為中心，主動感知、敏捷供應、柔性制造、共創共贏。

    蜀海供應鏈：全品類、全場景、全鏈條

    大概五年前蜀海供應鏈開始進行整個數字化轉型，五年前的數字化，更多是我們內部有ERP系統，不涉及到倉儲等環節，那時候我們還在做一些小B業務，如有段時間O2O興起，我們還給街邊小餐館送餐?，F在，我們服務2000多家品牌餐飲門店，一個品牌客戶大概有10家以上門店。

我們從源頭供應商開始做，這個過程很長，其中，數字化業務跟隨客戶、供應商不斷迭代。我們的業務是什么呢？做餐飲供應鏈服務廠商，主要面向連鎖客戶，最早從海底撈做起，給門店配一些菜、肉，后來給711做配菜，到今天涉及到工廠、廚房、倉儲、物流、源頭采購等，更重要的是做行業的食材研發中心，蜀海在全國各地的大廚可以把基本食材原料快速研發成一個新的產品，像今天大量的奶茶店、咖啡、酒水等，經過大廚研發工藝顏值可以快速出品，這是蜀海整個工藝的鏈條。

蜀海意圖定義食材供應鏈標準，打造業內獨家全品類、全場景、全鏈條賦能式食材供應鏈平臺。

“全品類”：我們有20萬個SKU，包含餐飲里的調料品、產成品、加工品、貿易品。

“全場景”：我們服務對象目前除了連鎖餐飲客戶，還覆蓋零售、團餐、外賣、到家等客戶。其中，餐飲零售化是一個不可逆轉的趨勢。

“全鏈條”：從源頭供應商管理開始，食品安全是管理的紅線，我們延續食品安全一直要追溯到源頭供應商，這些都在系統里有相關流程。我們擁有成熟的供應鏈體系資源，更低的邊際成本，更完整的服務能力。

餐企供應鏈的挑戰與機遇

餐企供應鏈非常零碎，也非常復雜。新冠疫情的來襲對所有行業都產生了影響，而一談供應鏈就離不開供應鏈上最重要的“資金流”，整個貨幣政策包括一些金融風險，國際貿易政策，對供應鏈復雜性也超出了很多年前的供應鏈。

    全球化、區域一體化、復雜環境、人才競爭、氣候、軍事、政治等，這些挑戰都在不斷增多，尤其中美關系對人才有太多的不確定性，各行各業都會受到影響。

    這是整個宏觀層面的。

    回到“技術層面”。中國在數字化經濟有一些新的機遇，如“第四次工業革命”、數字經濟、新基建帶來的時代紅利。

    總結下來，打工人（懶人經濟）的消費是主流。我國整個餐飲連鎖化率比較低，僅為10%，其中外賣是占比最高的，已經超過了電商、大宗商品的線上交易，去年整個交易規模達到了8000多億，增長14%。從2020年到今年上半年起，餐飲相關融資超過100起，都是針對于“懶人經濟（打工人）”的經濟，這些是宏觀情況。

   從整個行業經濟收入看，去年因為受疫情影響，餐飲總收入不到4萬億，比2019年下降了16.6%，關店情況很明顯，今年7月15日統計，餐飲收入恢復同比增長48.6%。

    目前餐飲呈現零售化、標準化、顧客個性化、消費場景化的特征。

    在這樣的變化下供應鏈如何變革呢？借用兩句話：這是最好的時代，也是最壞的時代。這時候就要想“窮則變，變則通，通則久”，如果背后供應鏈跟很不上，就無法持久生存。

    從美國食品分銷的占比看，Sysco和US FOOD都可以占到80%以上，他們的工業化程度相對較高，整個渠道由金融人士管控。這時候要如何解決供需矛盾呢？在供應鏈里面，所有的行業都一樣，不管快消、航空公司、電信公司、電力公司等也在轉型，都需要數字化解決問題。

    最終問題是什么呢？要解決需求不確定性的問題。

    做的好的是什么呢？還是要對標一些優秀企業，如Gartner在2021年發布了一個最新標桿，國內有兩家（阿里、聯想）進入到了前25位，聯想第16位，阿里是在第10位。今年企業最領先的特征，與去年相比沒有太大變化（組織、目標變革、數字化），去年是轉型數字化就可以了，今年光轉型不行，還得優先數字化，不管是供應鏈、供應商還是供應倉。

    從傳統消費到今天的新消費，特點更加復雜，呈現多元化、交付式的特征，這種情況下數字化如何做呢？圍繞主流核心場景連接用戶，做數字化就是連接用戶，不是做系統。過去數字化是為系統、管理服務，今天的數字化是為用戶服務，你不能去管人，現在有些行業已經解放了人，這就是數字化重構，對整個產業工人構成結構產生了巨大變化。

其中，蜀海平臺上涉及到的服務以及數字，可以理解成“供產銷”線上化，所有的數據想看可以隨時看。還有銷售拜訪客戶，隨時在線上說，比如說領導想看銷售總監談了什么，可以自己在系統上看，不需要銷售總監匯報了。這些都是最基礎的數字化。

餐飲供應鏈未來的方向在哪里？

今天要怎么樣捕捉到“黑天鵝”事件是很復雜的，如企業供應鏈穩定性不行，因為需求不確定怎么做才穩定？需要在變化中找到一個平衡點，這個點叫做先連接，所有業務通過數字化連接起來。

其次，去感知，用攝像頭或用一些新的技術實現過程的感知，智能預測，全鏈路可視協同。

最終，通過信息流、物流和資金流的精準協同，緊密聯動，形成“流水線”式決策體系，實現供應鏈決策。

    從大的經濟來說，美國通脹已經提前到來了，比2008年還要更加厲害。中國從今年年初開始的經濟一直在往上走，明年會回到常態。

從餐飲市場來說，00后崛起，餐+飲相互引流，有吃有喝，補充餐廳的“閑時”經營，夜市餐飲市場總體規模超過美國，成為全球第一大餐飲市場，5萬億！

 從政策層面來說，就是“雙碳”，有些行業已經開始收廚余垃圾的清理費，因為餐廳會產生大量的垃圾，這樣會使無形成本增加。還有數字化經濟對食品安全監管要求已經出臺了相應系統，這不是政策，過去是說上有政策下有系統，現在企業已經與北京質量系統打通了，每批貨會追溯到工廠進行檢測，實現更科學的數字化監管。

    后疫情時代，對冷鏈技術要求加強了，鼓勵整個行業建基于數字化、專業的冷鏈基礎設施，這里面有很多巨頭在參與，對于消費者生活品質提升，對于整個行業拉動有非常明顯的促進作用。