目前，新冠病毒通過冷鏈物流渠道傳播的案例越來越多，國家也強化了冷鏈物流防新冠病毒的措施。但是，老王發現，目前冷鏈物流專家和國家各級部門防控新冠病毒紛紛聚焦追蹤追溯的事后監管，卻幾乎沒有人關注如何在冷鏈物流全鏈條采取事前預防的技術體系防止新冠病毒傳播。老王認為：事先預防重要性遠遠高于事后追溯，所以老王今天談談這個被忽視的重要問題，即：冷鏈物流應該關注和應用的HACCP技術體系事先預防新冠病毒通過冷鏈傳播。

考慮到新冠病毒是目前冷鏈物流重要危害源，本文結合HACCP技術標準要求，圍繞如何控制冷鏈物流新冠病毒傳播，簡要介紹基于HACCP技術標準建立冷鏈物流防控新冠病毒傳播的預防體系，并作出大力呼吁！

根據國內多地新冠疫情溯源分析，食品冷鏈物流過程中低溫與濕潤環境，新冠病毒存活時間長，是新冠病毒物傳人的重要途徑。為防止新冠病毒通過冷鏈物流傳播，國家加大了進口冷鏈的檢測與病毒消殺，并要求各地建立冷鏈物流新冠病毒傳播的快速追蹤追溯體系。 

但是，不管是加強進口食品冷鏈物流的病毒檢測、病毒消殺和建立追蹤追溯體系，都屬于事中和事后的被動處理，而防止新冠病毒傳播更應該全面建立冷鏈食品新冠病毒的預防性控制體系。 

HACCP體系建立的初衷是美國為太空作業的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。接著美國又將HACCP原理應用于凍蝦、機械分割肉、牛肉食品、飲用牛乳、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、罐頭、糕點類、清涼飲料、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁等等食品。我國食品和水產界較早引進HACCP體系。目前，在HACCP體系推廣應用較好的國家，大部分是強制性推行采用HACCP體系。該體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預防性的控制措施，來減少生產有缺陷的食品和服務的風險，從而保證食品的安全。 

中國食品冷鏈物流運作中，過去普遍關注追蹤追溯及全程冷鏈的監控，常常認為HACCP體系重點應用于食品加工與生產，在物流領域普遍對HACCP體系缺乏關注與應用。其實，食品冷鏈物流的目的是保鮮及食品安全，HACCP體系才是食品安全最重要的預防性控制體系。冷鏈物流專家與企業需要全面了解與學習HACCP技術體系，確保食品保鮮與食品安全。 

目前，隨著全球新冠病毒疫情加劇，新冠疫情已經成為冷鏈物流過程中食品安全的最重要的一個危害源。HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，強調食品供應鏈上各個環節的全面參與，采取預防性措施，避免食品中各種危害物。基于HACCP技術體系及基本原則，聚焦新冠病毒在食品冷鏈物流傳播中的關鍵節點，建立食品冷鏈中預防新冠病毒傳播的HACCP體系，強化預防新冠病毒傳播的HACCP體系要求，是當下確保進口冷鏈食品安全和防控新冠病毒傳播的重要措施！ 

一、HACCP定義： 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是針對危害源進行鑒別、評價和控制，確保食品安全的一種重要預防體系，這一體系在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的技術方法。 

中國《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。 

冷鏈物流作為連接食品生產與消費的鏈條，也是食品安全的關鍵環節，基于HACCP基本原則，圍繞新冠病毒冷鏈傳播的特點及關鍵控制點，建立冷鏈物流控制新冠病毒傳播的預防性體系極為重要。 

二、HACCP應用： 

HACCP常被應用于農產品、水產品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業等行業中。如果新技術能有效地防止或消除食品安全的危害將會被廣泛地接受并采用。 

HACCP管理系統一般由下列各部分組成： 

1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。 

2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。 

3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。 

為確保進口生鮮食品安全，防控新冠病毒傳播，在冷鏈物流全鏈路針對新冠病毒這個特殊的危害源，全面貫徹實施HACCP體系，按HACCP原則，建立冷鏈物流新冠病毒預防體系非常必要！ 

三、基于HACCP七條原則防控冷鏈食品物流新冠病毒傳播 

1、根據新冠病毒傳播途徑，新冠病毒通過冷鏈物流傳播特點及危害，進行全面的危害分析，提出有針對性的預防措施； 

2、確定冷鏈物流過程中，防控新冠病毒的關鍵控制點，重點監測與預防； 

3、建立各關鍵控制點的消殺要求，技術指標和關鍵限值； 

4、建立個關鍵控制點的監控程序； 

5、建立當出現某個關鍵點失控時應采取的糾正措施； 

6、記錄保持程序，確保按HACCP系統有效運行； 

7、建立關于所有適用程序和驗證程序有效運行的記錄系統； 

四、基于HACCP運作系統分析： 

HACCP不是一個單獨運作的系統。在食品安全體系中，可以結合冷鏈物流質量管理規范系統、衛生標準規范操作系統、重要產品追蹤追溯系統，在此基礎上構成一個完備的食品安全預防體系。 

重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。如從冷鏈物流經營活動之初的貨物來源、冷鏈儲村、冷鏈運輸，到冷鏈過程中冷鏈食品的生產加工、包裝、倉庫儲放，到最后海關驗貨、搬運、倉促、分撥、配送整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的新冠病毒危害分析，并制定關鍵控制點，貫穿采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等全流程。 

建立HACCP召回機制：由企業的管理層組成一個小組，必須要有相關人員擔任總協調員。對可能的問題產品實施緊急召回，最大限度保護消費者的利益。 

HACCP在防控新冠病毒中還應貫穿從產地到餐桌的任何環節。 

1、  在農場種植養殖環節：可以采用多種措施使農產品、海產品免受污染。 

2、  在產品收獲環節：可以運用HACCP體系，對農產品在生長、飼養過程的各個環節進行評估，以判斷其是否符合食品安全標準，做好農產品生產后加工前的質量把關。 

3、  在加工、運輸、存儲環節：在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發等方面的控制工作。 

4、在農產品批發環節：確保合適的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。

最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 

五、總結

HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。HACCP推廣應用較好的國家有：美國、日本、加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。

針對新冠病毒這種新爆發的重要危害源，基于HACCP體系標準，制定國際間預防新冠病毒的食品冷鏈HACCP體系要求，用各個國家熟悉的規則，聽得懂的語言與相關各方對話，便于中國防控新冠病毒的防控措施，便于各個國家理解和執行，也便于控制冷鏈物流過程中新冠病毒傳播。

因此在此呼吁：國家盡快建立基于HACCP技術原則的進口冷鏈食品新冠病毒危害的預防控制體系！