2022年，預制菜這個號稱“可讓廚房小白10分鐘實現做飯自由”的賽道爆火，成為了消費市場的頂流，它的火爆程度超乎想象。

我國預制菜賽道熱度空前高漲

近年來，無論是在超市的貨架上、電商平臺的必購清單中，還是在樓宇電梯的廣告中，消費者都能看到預制菜的身影，銷量一路走高。京東銷售情況顯示，2022年1-10月份，其預制菜成交額同比增長了170%。

同時，爆火的預制菜賽道也受到了諸多創業者的青睞。天眼查數據顯示，從2017-2021年，我國預制菜企業的總注冊數量持續攀升，2021年超過了6萬家。

從四面八方涌進來的預制菜創業者中，不乏實力雄厚的餐飲企業選手和跨界選手。

一邊是海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭餐企紛紛加碼預制菜業務；

另一邊則是其他跨界選手也虎視眈眈而來，據天眼查數據，僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預制菜賽道，其中比較具有代表性的為趣店創始人羅敏、瑞幸咖啡的創始人陸正耀、瓶裝水巨頭農夫山泉以及地產企業碧桂園等。

在創業者們爭搶著布局預制菜業務的時候，資本也瞄準了這個熱度空前高漲的賽道，加速入場。

據相關數據，2021年至2022 年預制菜領域共計發生50余起融資事件，而2020年才10余起，同時近兩年總融資金額也得到了大幅提升，還催生了味知香這個“預制菜企業第一股”。

此外，預制菜產業的發展也得到了相關政府部門的大力支持。2022年，廣東、河南、山東、福建等省份紛紛出臺了多項政策推動當地預制菜產業的發展。

除了政策上的扶持之外，部分地方政府還設立了預制菜產業基金，為預制菜企業提供融資、發展上的支持。比如，廣東省成立50億元預制菜產業投資基金、山東省設立10億元預制菜產業基金等。

預制菜供應鏈重建與深耕

12月27日，2022長三角一體化高質量發展論壇暨首屆21世紀消費峰會在上海舉行。在主題為“預制菜供應鏈重建與深耕”消費圓桌論壇上，幾位嘉賓做了重磅分享。

1、珍味小梅園創始人浦文明：預制菜市場足夠大 近70%專營店已盈利

珍味小梅園創始人兼CEO 浦文明先生就珍味小梅園預制菜的產品研發、供應鏈管理進行了梳理，并表達了他對預制菜市場未來走向的看法。他表示，珍味小梅園下一步要做的，是搶占用戶冰箱的最上層。

珍味小梅園創立于2020年8月份，作為一家創業時間較短的公司，在基礎設施建設上，浦文明表示，珍味小梅園主要把精力放在產品上面，因為更好的產品才能帶來更好的用戶。

珍味小梅園更多的是做融合菜系而非地道風味，并看重性價比，不會盲目追求無限好的原材料。“以價格為導向，我們希望在同等價位段里做出最好的產品。”

就預制菜賽道的創新問題，浦文明認為，作為新生品牌，創新是使其獲得競爭優勢的有效途徑。他提到了兩方面的創新：一是產品的創新，二是渠道的創新。

“在產品端，我們會做一些微創新，來做自己產品的規劃。”浦文明舉例稱，珍味小梅園在兩年前推酸菜魚的時候用口感更好的黑魚片換掉了傳統的巴沙魚，并創新地加了一些土豆粉，使得整體的風味口感更受歡迎。

在渠道上，珍味小梅園把所有的精力都放品牌專營店里，“在上海已開有近100家小店，從目前的數據上來看，有將近70%門店是盈利的。”浦文明表示。

面對“外賣是否會搶奪預制菜市場”這樣的疑問，他回應道，外賣與預制菜用戶端不是相互競爭的關系，分屬兩撥不同的消費人群。

“我們調研了將近四百位消費者，結果發現，買預制菜的客戶一周只會在外就餐一次，基本上不太點外賣。珍味小梅園目前的主力人群是寶媽與都市銀發人群，針對這些人群的需求，珍味小梅園未來會把所有的精力放在即烹的產品上。”

面向未來，浦文明認為預制食品市場足夠大，希望有了專營門店以后，可以做出冷藏的預制菜，相比起存放時間久、購買頻次低、新鮮度不足的冷凍食品，冷藏類顯然更具優勢。

“我們希望未來從原料開始到成品都是冰鮮的。”浦文明表示，當珍味小梅園在上海有五百甚至一千家門店的時候，所有的配送效率跟工廠效率都提升以后，就會跟所有的友商拉開差距。

2、西貝探路中餐現代化：讓美食真正地、平價地走進千家萬戶

西貝餐飲集團副總裁宋宣認為，今天世界頂級的餐飲品牌，如門店數最多的賽百味、市值最高的麥當勞等，他們都有非常強大的美食現代化的能力。

西貝在今年提出了“中餐現代化”的理論，即傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術+現代化管理體系。宋宣表示，西貝進入到預制菜這個市場，實際上是西貝具備中餐現代化能力的結果。

據宋宣介紹，從2014年開始，西貝已經開始在全國陸陸續續建起了大型的央廚工廠，到今天為止，西貝在全國自已有6個自持食品工廠/央廚，2個在建工廠/央廚。

此外，宋宣表示，西貝一直有“美食平權”的愿景，“當我們想去嘗一份地道的美食時，我們發現只能到那一個地方、在那一個小店里面才能買到，這其實是一個比較悲哀的事情。”

宋宣認為，如何能夠讓美食真正地、平價地走進千家萬戶，是一個餐飲企業、食品企業的本分。

在基礎設施的建設和投入上，宋宣表示，人員量、資金量、生產量的底層鋪設多與少，本身就能決定后面產出的概率。過去多年，西北在研發、原產地等方面西貝都進行了大量的投入。

回看整個預制菜市場，宋宣發現，日本預制菜的發展有兩個關鍵節點：一個是電冰箱的普及，第二個是微波爐的普及。“會不會出現第三個設備，或者說會不會出現微波爐等設備的升級，我們認為這是有一定可能性的。”

但宋宣也表示，雖然西貝看重研發力量，但并不尋求在所有的技術上都保持絕對的創新和領先。“中長期來看，一個品牌的競爭核心來自于一個品牌的供給是不是穩定的，我們認為穩定性其實比創新性更加重要。”

宋宣認為，一個品牌的資產不斷提高，底層來自于用戶的信賴度，穩定的品牌輸出給消費者帶來穩定信賴感，這一切的穩定會化成品牌資產。

對于未來賽道的發展趨勢，宋宣表示，預制菜領域還是一個中長期且非常大的市場，不管是B端還是C端都會有比較穩定的增長。未來市場格局會相對分散，而不是高度集中。

“高質量打敗低質量，高效率打敗低效率、高性價比打敗低性價比。”宋宣表示，“滿足這‘三高打三低’，最終優秀的預制菜品牌一定會脫穎而出。”

3、理象國總經理王林：預制菜C端占比仍低 還原與創新同等重要

理象國總經理王林表示，受疫情影響，宅家經濟發展，消費者的飲食結構和消費習慣有所改變，推動了整個預制菜行業的快速發展。

目前，B端占比相對較高，C端僅有20%，但從未來趨勢上看，C端市場有著非常廣闊的想象空間。王林認為，預制菜的C端市場是外賣和堂食消費場景的補充。

在消費者需求方面，王林觀察到，消費者對預制菜的需求喜好逐漸從“吃飽”到“吃好”，越來越多的消費者已經開始關注產品的原料、制作工藝，營養成分，關注產品的健康和品質。而節奏快、時間緊的Z世代成為主要的消費人群，對預制菜操作的便捷性也有了更明確的要求。

此外，王林發現，消費者對于地方性美食和中國的傳統美食文化的喜愛正在提升，越來越多的消費者選擇一些地方風味的產品，滿足一個細分的需求，“比如說老上海的蔥油餅，是近兩年一個爆款，也是理象國一個特別受消費者喜愛的產品。”王林表示。

理象國的“壹號蔥油餅”就是還原了老上海的蔥油餅，把街頭小吃、把老上海人民的早餐記憶帶到了消費者家里。據悉，在今年雙11中，理象國的壹號蔥油餅獲得天貓手抓餅/蔥油餅/卷餅/煎餅品類銷售額第一。

王林表示，在產品的開發上，理象國將“還原”和“創新”放到了同等的地位。“中餐都講究街頭巷尾的煙火氣，需要先到我們的街頭巷尾去找到好味道，然后去跟整個的供應鏈團隊、專家教授等深度合作，共同打造一個好的產品。”

王林表示，即便已經有知名度的產品，如何在產品的原料、工藝、風味等方面提升和優化仍是他們持續在做的。

王林進一步說明，在有些品類上，預制菜的還原度已經達到很高，能夠還原出地域風味和煙火氣，“我們做的紅油抄手是川渝的地道產品，一些川渝地區外的消費者會覺得與身邊抄手店相比，理象國的風味更勝一籌，這也是它的優勢。”

對于未來的發展趨勢，王林認為，預制菜未來的市場空間和機會很大。“B端的市場會持續在標準化等方面提高，同時C端市場的品牌化，包括整個產品的優化，相信隨著越來越多的企業和科研專家的加入，中國預制菜會有一個更大的提升。”

4、浙江工商大學教授田師一：預制菜口味復原面臨難點 需建立行業標準

浙江工商大學食品與生物工程學院田師一教授表示：希望研究技術能夠為預制菜行業服務，文章寫在大地上。

隨著我國預制菜市場火爆，各色預制菜產品層出不窮，如珍味小梅園品牌主打口味創新融合。同時，也有注重還原地方美食特色的品牌，比如理象國。

談及預制菜口味復原的難點，田師一表示，一方面，新品類往往走在技術前面，這導致預制菜口味復原時，技術相對匱乏。

另一方面，中餐的制作過程復雜，中國廚師一般是根據經驗設計、創造出一道菜，還原難度相對更大。

田師一認為，中餐變成預制菜，實際上是變為了食品工業的一種，“把中餐做標準化，把中餐廚師的‘少許用量’變成量化的標準，把很多不固定的東西變為固定的食品工藝的參數時，做預制菜就變得容易了。”田師一表示。

近年來，隨著人民生活水平的提升，食品原料及營養成分，成為了食客更加關心的問題。

針對消費者擔心預制菜鈉含量超標的疑問，田師一說道，可以用其他的成分代替鈉鹽以保持口味的不變，“有一些其他的物質，比如谷氨酸，可以增加咸味。另一方面，加一點短鏈的肽鏈，就是從大豆蛋白上面分解出來的一種狀態，可以增咸，氯化鈉可以少加一點。”

從食品工程的角度來講，田師一表示，未來預制菜品類的發展方向，一是工藝比較簡單的，對消費者而言好操作的。

另一方面，從感官來講，未來的預制菜品類應該是在各種感官體驗當中，比較有記憶點的，這種記憶點不局限于口味，還包括品嘗方式等等，目前市場火爆的酸菜魚預制菜，就擁有這兩點優勢。

最后，還需要考慮成本，物流條件限制越低，保持品質不變的時間越長，越容易發展成為一個非常好的預制菜品類。

最后，田師一表示，從行業角度，他希望能夠看到預制菜的行業標準進一步跟進，消除消費者對預制菜的疑慮，確保菜品的安全、營養、健康。

從做研究的角度，他希望研究技術能夠為行業服務，技術能夠真正落在行業中去，“文章寫在大地上”。