水果干、冷鏈食品和胚芽米

是我們平時常買的食品

水果和水果干營養成分有何不同

水果干應該如何選擇

冷鏈為何淪為病毒“聚集地”

現在的冷鏈食品安全嗎？

胚芽米和其他原米制品有什么區別

想必大家在購買這些產品時

多多少少有這些疑惑

快來一起看看吧

No.1水果干

現如今，水果干逐漸成為零食屆的新寵，受到越來越多人的喜愛。其不僅口感上爽脆可口而且便于攜帶、吃法多樣。

為了弄清水果干和新鮮水果，誰的營養更豐富這個問題，南京質檢院檢測人員在前年對水果中的維生素c和糖分兩種營養指標，以及水果干中是否添加甜味劑和防腐劑進行了檢測調查。

南京質檢院的檢測結果顯示，四種水果干制品均未檢出防腐劑、甜味劑。8批次樣品中，5批次樣品檢出維生素C，3批次樣品未檢出維生素C。

其中，除了新鮮香蕉由于品種問題維生素C含量未達到檢出線以外，菠蘿蜜干和柿餅兩種水果干制品也均未檢出維生素C。

而草莓干和草莓維生素C含量相差不大，草莓干維生素C含量反而略高于新鮮草莓，檢測人員分析，這很可能與該草莓干的制作工藝有關。

那么這樣的水果干在營養上和真正的水果到底有沒有差異呢？水果干又能否替代新鮮水果呢？下面就為大家科普一下。

Q1

脫水果干是如何制作出來的？

脫水果干是將水果進行清洗、切片等預處理后，采用自然風干、曬干、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分后加工制作而成的。其中，自然風干、曬干是傳統的做法，低溫冷凍干燥、油炸脫水等則屬于工業化的方法。

風干（曬干）和低溫冷凍制作工藝更加天然，只是將水果濃縮成果干，而油炸果干脫水會使果干油脂含量增多，對健康略有不宜。例如，不少人愛吃的果蔬脆片，往往就是通過油炸脫水制成的；而常見的草莓干、秋葵干等果干則是冷凍干燥的，其加工過程更為復雜，冷凍干燥工藝不但保留住了新鮮的果味，還變得質感酥脆。

因此，風干（曬干）、真空脫水制成的水果干應該作為健康首選。

Q2

脫水果干和新鮮水果

在營養成分上有什么不同？

盡管脫水果干濃縮了新鮮果蔬中的某些營養成分（如膳食纖維），看起來好像更營養、更精華了。但由于果干的加工工藝，使得新鮮水果里面一些不耐熱的營養成分，如維生素C、維生素B1、部分多酚物質等在加工過程中也會有所損耗。

至于文章開頭檢測結果中所顯示的草莓干和草莓維生素C含量相差不大，南京質檢院國家食品質檢中心檢驗員表示，凍干技術在沒有使用高溫的情況下，完整地保存了維生素C含量。再加上質量損失和水分流失，使得凍干草莓的維生素C進行了富集，所以含量比新鮮的還要高。

但糖分檢測結果顯示，水果干制品總糖含量普遍高于同類新鮮水果。其中，柿餅和菠蘿蜜干總糖含量都是同類新鮮水果的3倍以上，草莓干總糖含量更是新鮮草莓總糖含量的9倍。

No.2冷鏈食品

科普完凍干食品，我們再來看看冷鏈食品，究竟何為冷鏈呢？

冷鏈是將具有生鮮、易腐難保存等特點的產品，在消費前的各個環節中，一直保存在低溫的環境下，以保證產品的質量。它是一條特殊的、具有高技術含量的供應鏈。

我們常常購買的生鮮類農產品，如肉類禽蛋、海鮮產品，還有一些加工食品，如速凍餃子、冷凍丸子、冰淇淋等，都需要冷鏈的保駕護航，另外冷鏈還能用于輸送藥品、疫苗等產品。

這些產品所需要的溫度各有不同，如果得不到妥善的運輸和保存，就容易影響產品品質，使得產品變質等。

冷鏈車

冷鏈涉及的環節較多，主要包括生產地——預冷站——物流中心——零售商，最后到達消費者手上，傳統的常溫物流則沒有預冷這一個環節。預冷站的主要作用是將產品進行降溫處理。

以蔬果為例，剛采摘完畢的蔬果表面溫度高，帶有大量的田間熱，且果實呼吸作用旺盛，產生能量，如果不及時預冷，果實會快速成熟且容易腐壞。

通過預冷處理，能夠有效地控制蔬果的呼吸作用、水分蒸發等，防止營養成分流失與減少，同時，低溫環境能抑制細菌生長繁殖，達到保鮮的目的。

—冷鏈為何淪為病毒“集聚地”—

冷鏈能夠保存生鮮食品，很好地避免細菌繁殖、食物變質，但是進口冷鏈食品頻頻檢測出新冠病毒陽性，面對新冠病毒，為什么冷鏈就不管用了呢？

1、感染者污染食品或其包裝材料表面

進口冷鏈食品檢出新冠病毒核酸陽性，主要與冷鏈食品在境外加工、運輸、貯存等過程受污染有關。

從事冷鏈食品生產經營等活動的人員一旦感染新冠病毒，并在感染后未及時調離工作崗位，繼續從事食品生產、裝卸、運輸、貯存及銷售等工作，病毒就有可能在這些工作環節中通過感染者污染食品或其包裝材料表面，并隨著冷鏈食品擴散。

2、低溫環境有利于新冠病毒存活

中山三院感染科副主任李建國表示，大多數病毒都耐冷不耐熱，非常不怕凍。以新冠病毒為例，研究表明在室溫下可能會生存3個小時左右。但在20攝氏度以下，存活時間可能高達一周，在零攝氏度以下，時間則為幾個月。

雖然在低溫環境下，病毒無法復制，但是其生物結構沒有破壞，只要“換個環境”，它就可能興風作浪。

更難纏的是，新冠病毒的“粘性”強。李建國表示，研究表明，新冠病毒更容易依附在光滑表面上，所以進口食品的塑料外包裝就成為了病毒的宜居場所。

—現在的冷鏈食品安全嗎—

此前，在國務院聯防聯控機制舉行的發布會上，相關負責人表示，海關在227934個冷鏈監測樣本中發現有6個樣本含有新冠病毒，其中內外包裝樣本的個數是5，環境樣本的個數是1，而產品樣本的個數是0。

也就是說，產品在加工包裝過程中被污染了，并不是新冠病毒產生于冷鏈。并且我國對生鮮食品類需求較大，進口產品可彌補國內供應的不足，不可能直接禁止所有冷凍食品的進口。

“目前并沒有發現因為直接食用這些冷鏈食品引起的感染。”中國疾控中心消毒學首席專家、環境所消毒與感染控制中心主任張流波在國務院聯防聯控機制發布會上說，感染風險主要是在搬運、操作等環節，并沒有發現因食用食品本身引發感染。

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冷鏈食品外包裝新冠病毒技術

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No.3胚芽米

稻谷原米制品是指稻谷經過適當加工生產出的保持原生米粒形態的制品，主要包括糙米、大米、留胚米（胚芽米）、免淘米、發芽糙米和營養強化大米等。

稻谷原制米原來有這么多種類，那么它們有什么區別呢？

糙米是指除了外殼之外都保留的全谷粒，主要由三部分組成：最外層為糠層，由果皮、種皮、糊粉層和次糊粉層組成，占整粒米的7％～9％；糠層再向里層為胚乳，占89％～90％；糙米部的下端部分為胚，占2.5％～3％。

大米（包括通常所說的精米、精白米、白米）是指糙米經過碾米加工，保留胚乳部分，除去部分或全部皮層的不同加工等級制品。

留胚米又稱胚芽米，是指符合大米等級標準且胚芽保留率在80％以上或米胚的質量占2％以上的精制米。

胚芽是稻谷中生理活性最強的部分，是大米的營養精華部分，占米粒總質量的2％~3.5％，大米胚芽中含有豐富的多種維生素、脂肪、蛋白質和可溶性糖以及鈣、鉀、鐵等人體必需的微量元素。

留胚米作為一種高附加值、高營養的新型大米，近年來進入我國市場。留胚米與普通大米相比較，含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素E以及膳食纖維。每粒留胚米都粘有維生素膠囊，這也正是留胚米的最大特點。

長期食用留胚米，可以促進人體發育、維持皮膚營養、促進人體內膽固醇皂化、調節肝臟積蓄的脂肪，因此，留胚米實屬天然強化米。

免淘米（又名清潔米、免洗米），是指符合衛生要求、不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。

營養強化大米是指按相關標準添加了營養強化液的商品大米