作者 | 卓弘毅

來源 | 弘毅供應鏈

說起供應鏈管理，對于熟悉它的人來說是資金流、實物流、信息流再加上一個逆向流等活動的組合體。但是對于大部分不了解供應鏈的人來說，這是一個非常抽象的概念。

即便是從事這方面工作的人，也往往會把供應鏈里的一些概念和功能給搞混了。比如我曾經碰到過有人把倉庫里收發貨的職能稱之為供應鏈的。

每當有人問我到底什么是供應鏈時候，我都要花很多的時間來解釋，如果他們有興趣慢慢聽我講的話。

有一次我們借用了一個紅酒莊場地搞活動，在中午吃飯的時候，酒莊經理問起我什么是供應鏈管理。

我不能把教科書上的原話告訴他，這樣的話他理解起來是很費勁的。不信？那就來看書上的原話：供應鏈是一個全球的網絡，通過精心設計的實物流，信息流和現金流，實現從最初的原材料直到最后的成品，最終把產品和服務提供給客戶。

我想了一會兒，順勢用了葡萄種植 葡萄酒釀造 紅酒銷售的整個過程，向酒莊經理簡單介紹了一下供應鏈的概念。

以葡萄酒來說，從最初的葡萄種植、收成、釀造、存儲、分銷，最后配送到消費者的一系列過程就是供應鏈。

在這一系列的過程中，涉及到了很多物的流動，比如葡萄的收集、瓶裝酒的運輸，這是實物流；在整個系列中有很多數據信息的流動，比如每季收貨葡萄的數量，運輸瓶裝酒給哪些經銷商的信息等等，這些是信息流；最后就是各種費用的支付，這是錢的流動。

通過講述他最熟悉的事物，相信這位經理應該對供應鏈管理有了一個大致了解。

仔細想來，供應鏈管理都是來源于日常的生產和交易活動，涉及的事物都應該是看得見摸得著的。最近我在經常吃早餐的一家小鋪子里，發現了一些生活中的供應鏈，與大家分享。

上海的街邊早餐鋪主要做的經典早點就是所謂的“四大金剛” 大餅、油條、豆漿和粢飯。

我經常光顧的一家鋪子就是以這些產品為主打的小店，20多平方的沿街門面，店內擺放著5張桌子，老板加上伙計一共3-4個人。

在這樣的一間小店里到底隱藏了哪些供應鏈原理呢？讓我們來一起探究一下。

大餅

據我觀察，大餅和油條的生產方式是拉動式的，也就是Pull。

做大餅的生產設施是一個圓柱形的烤爐，大餅的原料（Raw material）是面粉，加水和成面團，接下來的步驟是把面團貼在烤爐的內側烘烤，這就是在制品了（Work-in-process）。

烘烤過程結束后，大餅出爐，早點師傅把成品（Finished goods）大餅放在烤爐的最上層，這樣做可以保溫，保持大餅的口感。

早點師傅會根據成品大餅的庫存情況來決定放多少面團進烤爐，再根據面團的庫存數量來決定要做（和面）多少新的面團。

烤爐最上層的區域就是成品倉庫（Finished goods warehouse），成品的數量是用目視化管理，大餅在某個時間段內賣出的數量少了，成品堆積起來，倉庫就放不下了，師傅就會減少新的面團放入烤爐的數量。相反，大餅庫存下降了，師傅就要放更多的面團進烤爐。

大餅從進爐到出爐的時間，就是完成生產所需要的時間（Throughput time）。

整個制造大餅的瓶頸環節（Bottle neck）是烤爐，烘烤過程需要的時間比其他環節都要長，而且不能通過增加人手來提高產量，那是因為烤爐內部可以制作大餅的空間是有上限的，這就是生產的約束條件（Constraint）。這個上限的數值就是我們經常會說的最大產能（Maximum capacity）。

烘烤的時間是有標準規定要求的，如果時間沒有控制好，就會影響大餅的口（質）感（量）。如果烘烤時間未到就出爐，大餅可能還需要放進爐子里返工（Re-work）。如果烤的時間過長，大餅很有可能會焦，不能賣給顧客，只能報廢扔掉（Scrap）。

根據以色列管理大師高拉特博士（Dr. Goldratt）的約束理論（Theory of Constraints）。為了讓現有的生產設備發揮最大的產能，那就得要保證瓶頸環節 烤爐的持續工作，早點師傅就必須要做一些面團的庫存（Buffer inventory）。

這樣做不是浪費，而是為了保證烤爐在高峰時段可以提供最大的產出（Output），供應給顧客。要知道大家早上的時間都很寶貴，顧客發現沒貨需要等待的話，很有可能轉投其他的鋪子，早點攤就會失去了這個銷售的機會（Lost sales）。

圖例中，每小時生產60是整個加工過程中的瓶頸，需要在這個工位前備好一定量的庫存。

油條

油條和大餅是相似的道理，也是通過拉動式進行生產。

油條的時效性非常強，炸出來的油條成品如果放置的時間久了，口感就會變差，賣出去是會嚴重影響客戶滿意度（Customer satisfaction）。

油條的成品如果做得多了，當天賣不完，隔天也不能再銷售的。老板都是小本經營，賣不出去的油條都是虧自己的錢，這樣每天的庫存也就控制住了（Inventory control）。

豆漿

上海常見的豆漿成品有三種：

1. 原味的叫淡漿，就是豆漿原汁。

2. 口味甜的叫甜漿，工藝很簡單，就是原汁豆漿加入白砂糖。

3. 口味咸的叫咸漿，做法是先在空碗里放入油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜、鮮醬油和辣油，最后把原汁豆漿倒入。

我個人偏愛咸漿，因為口感非常豐富。在寒冷的早晨喝上一碗熱乎乎的咸漿，真是至高的享受。

每天光顧鋪子的人流數量是變動的，每個顧客的喜好也可能是隨機的，這些都是不確定的因素。

早點師傅不是魔術師，他無法預測（Forecast）每天能賣出多少份的淡漿、甜漿或咸漿。淡漿是甜漿和咸漿的原料，所以問題還不大。可是甜漿和咸漿萬一做多了沒賣出去，就會變成呆滯（Idle）庫存，最后只能倒掉。

早點師傅不可能把這淡漿、甜漿和咸漿三種產品都預先準備好。于是他采用了一種供應鏈的理念，就是所謂的庫存緩沖點（Decoupling Point），也叫做推動式與拉動式生產的分界點。

在豆漿的例子中，分界點就是原汁。在豆漿原汁以前的生產方式是推動式的Push，也被稱為Make to Stock。早點師傅會預先做好一大桶原汁放在店里，這些就是Stock。

在豆漿原汁以后的生產方式是拉動式的Pull，就是Make to Order，根據客戶的實際訂單來制作淡漿、甜漿或是咸漿。這種設置既能快速滿足顧客需求，又能使供應鏈上總成本及風險最小化。

這種生產方式也被稱為延遲策略（Postponement），將產品的生產過程分為通用化階段與差異化階段。

生產企業事先只生產通用化的部件，盡可能延遲產品差異化的制造過程。等到最終用戶對產品的外觀或功能提出要求后，才完成產品的差異化生產。這種生產模式在家電和紡織業里經常應用。

粢飯

最后我們來看看粢飯，其原料主要是糯米飯，搭配上油條碎末、咸蛋、肉松、榨菜等等。

這是一種模塊化（Modularization）生產的方式，根據客戶的不同需求（口味），加上這些輔料。快餐行業就是典型的模塊化經營。

原來小小的一家早餐鋪子里也蘊含著這么多的供應鏈管理原理。只要大家細心觀察，勇于實踐，其實供應鏈管理并沒有那么復雜。

此文系作者個人觀點，不代表物流沙龍立場

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